美味再发现－陈易松：食材比厨艺更诱人～
▲植竹流的菜式「大改款」，除开始采用义法高档食材，盘饰风格也变得更具时尚感。图／姚舜
▲陈易松的鸭肝只先烤过，再涂上糖后炙烧，味道非常美妙。图／姚舜
▲〈花蟹松露炖饭〉没用到奶油或起司，却照样能利用蟹膏创作出炖饭Creamy的口感。图／姚舜
▲植竹流台湾主厨陈易松表示，都会高消费族群，对食材的要求很高。图／姚舜
▲鳕鱼白子是日本料理当令的高级食材，植竹流用香煎手法料理后与芝麻叶等蔬菜搭配。图／姚舜
▲用法国罕见菇菌拌炒的义大利面，飘散着菇菌香气，且很有口感。图／姚舜
该店在日本代官山的〈CANOVIANO植竹义式料理餐厅〉入台一年多后，决定调整菜色迎合台湾食趋。台湾主厨陈易松虽仍照着日本名厨植竹隆政独创的「不用辣椒、不加奶油、不放大蒜」的坚持，烹调料理义大利菜肴，惟鉴于多数国人心目中的高档餐厅，往往来自食材而非料理技术。因此，除了全面引进义法进口的高级食材入菜，陈易松也在菜单上增列了较多口味较重的菜肴，以迎合多数食客对义法料理的认知。 所以，从这个月开始，食家饕客走进台北的〈植竹义式料理餐厅〉，不仅可以看到以牛肝菌、羊肚菌等高级菌菇入菜料理的美味佳肴，盘子中还会出现鱼子酱、鸭肝、伊比利猪肉，甚至庇里牛斯的羔羊哩！
日本名厨植竹隆政在走出日本在海外开设的第一家分店〈CANOVIANO植竹义式料理餐厅〉，立足台北建国北路、长春路口已超过一年。过去这段时间，踏入〈CANOVIANO〉，眼尖的食客总会发现报章媒体上常出现的名流在此用餐。
名流的身世都很显赫，除了科技、金融业界的重量级企业家，以及粉领贵族和富太太们外，还包括了活跃政界、喊水会结冻的部会首长。
大人物为什么喜欢到〈CANOVIANO〉？
原因很简单：舒服。因为〈CANOVIANO〉除了装潢舒适优雅外，植竹隆政有别传统义大利菜的料理手法，使盘里的菜色尝来轻松无负担，才是主要关键。尤其是，「道道有蔬菜」、「菜菜不重复」的哲学，让人宛如走进开心农场，用口舌遍尝了蔬菜。吃腻了千篇一律大菜的名流，可以在这里得到美味的纤维，当然会把这里当成「舒食」的去处。
不过，一家餐厅终究不能光靠名流捧场存活，更何况名流日理万机、饮宴酬酢的去处选择多元，固定造访同一家餐厅的频率不会太高。加上国人对义大利菜已有存在许久的刻板印象，所以在立足市场一年多以后，〈CANOVIANO〉决定调整菜色开辟新客源。
「现在我们这可以见到较多的高档食材了」，〈CANOVIANO〉平常在店里当家的主厨陈易松说，以前在〈CANOVIANO〉比较难出现昂贵食材入菜的菜肴，如今为满足消费者的期待，餐厅除开始引进名贵食材，也增加了口味较重的菜肴。
不过，陈易松仍强调，植竹隆政坚持「不用奶油、不放大蒜、不加乳酪与奶油」的料理风格不会改变。
要遵循并贯彻植竹隆政的风格，并用高档食材作出大多数国人都认同的菜肴，有一定的难度与挑战。但是，陈易松不会让客人失望。
新菜式中的〈花蟹松露炖饭〉，是用花蟹膏黄和蛤蜊汤汁混合熬煮后，再用来煮炖饭制造出浓稠的口感，蟹膏鲜咸、蛤蜊甘甜，味道很好。〈龙虾宽扁面〉则是用龙虾头内的膏黄与虾壳熬成酱汁，再用来煮面，一样可以制造浓稠绵密的口感，而配料除了龙虾肉，还有鸡油菇等高级稀有菇菌，是别的义大利餐厅吃不到的。
传统义法料理中的鸭肝多用煎的，呈盘时再配上蜜制无花果或浓缩苹果，陈易松料理的〈橙汁焦糖鸭肝〉，则是先用盐巴将鸭肝略腌，进烤箱用低温烤，出炉后再洒细糖粉然后用喷枪炙烧，这种作法的效果丝毫不逊法式作法，配上蜜渍浓缩的柳橙丁碎，甜咸共冶、更是一绝。如今的〈CANOVIANO〉，菜式结合器皿表现，让原本就好吃的菜肴有了新的意象造型，也是一大转变。
INDEX
●CANOVIANO植竹义式料理餐厅
地址︰台北市建国北路2段9-2号
电话︰(02)2515-5855