大啖秋季美味 蓝带主厨传授4招挑选传说等级万里蟹
▲秋天就是要吃螃蟹，蓝带主厨Fred为了寻找符合心中传说等级的万里蟹，特地到富基渔港亲自挑选。
此时正是品尝肥美秋蟹的季节，尤其季节限定的万里蟹是不少饕客指定的最爱，不过要挑选新鲜又甜美的活蟹学问大，蓝带主厨Fred这次走访富基渔港，亲自传授挑蟹密技，如何从种类、长度、外观、触感等加以分辨，进而买到心目中理想的万里蟹，最后还要用最简单的方式料理，制作一道最适合在秋天大啖朵颐的义式奶油螃蟹！
为了寻找传说等级的万里蟹，Fred来到富基渔港施展专业厨师挑选食材的技能，面对各家万里蟹摊商，他优先锁定活跳跳的螃蟹，接着从种类分辨，万里蟹主要是指花蟹、三点蟹和石𫊻，主要都是吃蟹肉，不过肉质吃起来各有差异，花蟹Q弹、三点蟹绵密、石𫊻扎实较硬，其中，石𫊻长相虽然不讨喜，香气却是当中最好的。
▲压一压螃蟹腹甲三角形的部分，可以观察出肉质是否丰富，此外，蟹壳要选硬一点才会够鲜甜。
触感方面，Fred表示，可先用手秤秤看扎不扎实，其次是按压螃蟹腹甲，也就是肚子三角形的部分，如果又重又饱满代表肉质丰富，接着再压一压蟹壳或蟹脚，感觉够不够坚硬，如果太软，代表螃蟹刚脱完壳，由于脱壳过程需要精力，因此蟹肉的饱满度会比较低，建议选硬一点才会够饱满扎实。
▲为了保护生态，应避免购买过小的螃蟹或是有抱卵的母蟹。为了保育生态，让资源可以永续利用，应避免捕捞及购买过小的螃蟹，Fred分享另一挑蟹密技，就是要挑选符合体长规定的螃蟹，万里蟹的壳宽大小很重要，像是三点蟹、花蟹的甲壳宽不含脚的宽度，一定要超过8公分，石𫊻甲壳宽要超过6公分，在各县市政府及渔会都有「螃蟹专用尺」提供索取，让民众可以随身携带，方便挑选购买。另外，每年8月16日至11月15日是母蟹的抱卵高峰期，为了让母蟹能够在海中顺利产卵，渔船不能捕捞，民众也不要采买喔！
▲料理螃蟹的方式很多种，但利用简单食材制作成的酱汁，再淋上螃蟹之后，就能尝到拥有层次口感的美味。找到完美的万里蟹之后，最后料理手法决定了螃蟹品尝起来的美味程度！Fred选择以「义式奶油螃蟹」呈现，所需食材为奶油、盐、黑胡椒、洋葱、大蒜、葱、番茄、白酒等，在螃蟹川烫的同时制作酱汁，把奶油放入锅内后，再加入约半颗切丝的洋葱拌炒，之后陆续把蕃茄丁、切段葱白、切末青葱、大蒜等其他材料下锅拌炒，当香气融合在一起后，再倒入白酒炒到收汁即可。最后将浓郁酱汁淋在螃蟹上，加上盐、黑胡椒搅拌一下，最撒上葱花，一道简单、而且吃起来具有层次口感的螃蟹大餐就完成了！(农业委员会广告)