追求美食道　龙吟山本征治：想向世界宣扬日本料理

▲向世界宣扬日本料理是山本征治一直不变的理念。(图／黄士原摄)记者黄士原／专题报导

日本米其林三星餐厅「龙吟」台湾分店「祥云龙吟」开幕已经满一年了，龙吟主厨山本征治特地率领团队来台，在10月2日至10月4日展开为期3天的顶级餐会「秋征宴」。有「用刀的天才」称号的山本征治，即使所创设的龙吟连续3年获得米其林三星评鉴，但继续向世界宣扬日本料理的理念一直未曾改变，他希望更多人可以来品尝属于亚洲的美味。

在这次「秋征宴」中，山本征治运用了来自十个国家以上的食材(包含台湾)，像是大陆的大闸蟹、台湾的茄子与车虾、法国的牛菇菌及义大利松露等，他想呈现的是具有世界观的料理，同时也想传达并不是用日本的食材做出来的料理就叫做日本料理，而是回归食材本身的特质，透过与食材的对话，感受到其本身特质，选择最适合的料理手法，再去呈现出「新的日本料理」。▲山本征治说，日本一年四季分明，都有不同的食材可以使用，像是春天的栗子、冬天的螃蟹等，这些食材都是大自然的恩惠。(图／黄士原摄)

谈到日本料理，山本征治认为不是用味道、技巧去与法式或义式料理一决胜负，而是用日本的岛国特性、四季分明特色来传达出日本料理的与众不同。山本征治说，日本一年四季分明，都有不同的食材可以使用，像是春天的栗子、冬天的螃蟹等，这些食材都是大自然的恩惠。

为了宣扬日本料理到全世界，海外展店是其中一步，山本征治在香港与台湾先后开设了天空龙吟与祥云龙吟。同时，山本征治也不吝啬分享他的料理手法，制作一系列影片放到YOUTUBE，从影片里可以发现山本征治料理手法除了承袭日本传统，如处理鳢鱼的传统刀法，同时他也吸收世界各地技艺，像是分子料理、低温烹调。

▲山本征治说他的料理还是日本料理，因为每一道隐含着日本概念在其。(图／黄士原摄)即使不是使用日本食材及技法，山本征治说他的料理还是日本料理，因为每一道隐含着日本概念在其中。像是这次的秋征宴的前菜可乐饼，里头用的鸭肉与葱的灵感就是来自日本谚语「背着大葱的鸭子（鸭が葱を背负ってくる），牛肉料理则是以寿喜烧为出发设计，而椀物更是日本料理中很重要的角色，山本征治用0.9道高汤来传达出5种鲜味。

致力于宣扬日本料理，山本征治也不希望自己所做的菜色被冠上「山本料理」，而且他也不会这么做，他热衷料理就单纯的想让大家认识、了解日本料理。他追求的是「美食道」。

秋征宴其中4道菜色介绍

▲椀物：利央鲣鱼中的肌苷酸、昆布的谷氨酸、椎茸的乌苷酸、甲鱼的琥珀酸，以及酢橘的酢酸等5种鲜味，演奏出旨味五重奏。(图／赫士盟提供)

▲滋味涵养：使用台湾的圆茄子与虾手的组合。茄子经过轻炸，上头涂着与经过波特酒、红白味噌调配过的酱汁，同时与刷上酱油的波士顿龙虾一同进入放入烤箱。最后再注入龙虾头与车虾头熬煮的酱汁。(图／赫士盟提供)

▲万国共进：这是山本征治以日本寿喜烧为出发点设计出来的菜色，使用的牛肉是横膈膜肉，佐的酱料是日本盐曲，蛋黄则是延伸出寿喜烧使用的蛋汁。同时再与义大利牛肝菌与葱白搭配。(图／赫士盟提供)

▲甜点：甜点是以超级月亮来发想，使用台湾的牛蕃茄与干邑酒、三盆糖一同熬煮，外围再包裹上果冻；旁边佐的粉状橘子皮，是整颗橘子是经过果肉分离，把果肉焠汁后与橘子皮一同熬煮，之后再把橘子皮烤干后并且制成粉状。(图／赫士盟提供)