纯饮X佐餐X调酒 康普茶的101种迷人风貌

ULV Restaurant And Bar设有全台唯一康普茶调酒吧，进门即可见一座康普茶陈列墙，全由餐厅自酿制成。(图/郭涵羚摄)

从欧美红到亚洲的「康普茶」（Kombucha），正在台湾掀起新食尚风潮。

康普茶的发酵魔法，令任何食材生成出酸甜度、微气泡。花茶、咖啡、蔬果汁一夕变身大自然的汽水。它百变又易于酿造，不少米其林主厨也自酿独门口味，开启佐餐、调酒、入菜的料理实验。

ULV Restaurant And Bar设有全台唯一康普茶调酒吧，进门即可见一座康普茶陈列墙，全由餐厅自酿制成。(摄影者．郭涵羚)

一说到「康普茶」，我总要向人先解释一番：不是，它不是喝了能安定心神的康福茶（Comforting Tea）。

名中的「茶」字，常令人误解它的身世。康普茶，不是茶，而是以糖、红茶菌（Scoby）酿制而成的活菌饮品。有趣的是，其发酵基底可以是任何食材，从茶叶、咖啡、蔬果，到中药材、干货都可制成康普茶。

经过菌种发酵后，这些食材被赋予酸度及气泡。初次啜饮康普茶，有人形容它风味像果醋，口感近似气泡饮。

但，也别因此限制了想像，不妨把它当成一款全新的体验。

近来，发酵饮品在全球蔚为风潮，康普茶是其中最热门的一款，国际巨星玛丹娜、女神卡卡都是它的爱好者，不少业者都已投入其市场，国内也陆续推出康普茶自有品牌。

为何它会一夕走红？原因一，是康普茶的百变性格，它的食材多元，且发酵后的质变，为饮品增添意想不到的香气及滋味。原因二，它容易酿造，只要静置于卫生且温度稳定的阴暗处，在家自酿也不难。

不少名厨相中康普茶潜力，不约而同展开实验，开发五花八门的独家口味，如用康普茶佐餐、调酒，甚至入菜，上演一波味觉革命。

第一站，我到访以自酿康普茶替换葡萄酒佐餐的2020年米其林餐盘推荐餐厅Orchid by Nobu Lee 兰餐厅。

主厨李信男与副主厨余孙鹏去年5月起，新增无酒精的佐餐果茶（Juice Tea Pairing）选项，每季打造季节限定的康普茶，供应不喝酒的老饕。

第一道开胃菜，红𫠐鱼以葡萄柚、柠檬、莱姆、柳橙等4种柑橘类果皮腌渍，搭配醋汁腌制的白萝卜片。佐餐饮则是绿茶康普茶，二次发酵加入整颗带皮葡萄柚，香气四溢，口感酸甜点缀微苦，与冷盘的鲜鱼渍食相互呼应。

「康普茶是一道菜的延伸。」主厨李信男说，每一款佐餐康普茶皆为当季菜单量身设计，把料理中的元素运用于康普茶，佐餐饮即是菜肴的回声。且康普茶的酸度，不如醋的强劲抢戏，也较柠檬、柑橘更具多变个性，饶富食趣。

主菜的红鹿里肌罗西尼，红鹿肉蘸裹一层可可粉后，香煎至3分熟，中层为肥腴软嫩的鸭肝，上头铺一层糖渍紫甘蓝脆片，是分量十足的冬季野味。

但佐餐饮毫不逊色，是余孙鹏突发奇想，以葡萄干的糖分及果干表面的酵母菌，取代砂糖及红茶菌，与餐厅剩余的酸种面包边共同发酵而成，兼顾创意及惜食理念。麦子的气息及发酵后的气泡感，犹如面包啤酒，与红鹿里肌共舞澎湃美感。

但，品味康普茶不限于纯饮，它也可以为调酒增色。

走进2020年米其林餐盘推荐的北欧式餐酒馆ULV Restaurant And Bar，映入眼帘的是一整座康普茶陈列墙。这里是全台唯一的康普茶调酒吧，目前自酿12种口味，且8成的饮品都使用康普茶。

主理人郑如芳表示，北欧菜系不同于传统法餐的精雕细琢，「它原始、诚实，呈现食物本来的样貌。」发酵是常见技法。康普茶是天然的汽水，可控制发酵期程以调整酸度，「就像调酒的酒感有轻重之分。」

一款酒红色调酒「红枣」，以铁观音康普茶，加入白兰地、樱桃利口酒、红酒摇荡后，点缀一颗白兰地渍黑樱桃。

初饮，铁观音康普茶的酸香，平衡厚重的酒感，带出浓郁的莓果酸甜，口感类似桑格莉亚（Sangria）水果调酒。

另一款无酒精调酒「Pure Earl Grey」，以伯爵茶康普茶与苹果汁、柠檬汁调配。上桌前，调酒师以松针熏杯，迷幻白烟与康普茶酸劲，赋予其成熟内敛的性格。

连4年入选亚洲50最佳餐厅、2020年夺米其林一星餐厅的MUME也喝得到康普茶调酒。

其中一款椪柑康普茶调酒「Freedom of Mandarin」，让该餐厅晋级2019年World Class调酒大赛30强。

MUME调酒师袁在葳说，椪柑康普茶以一次发酵的乌龙茶康普茶为基底，二次发酵加入椪柑果汁，且以椪柑皮熬煮而成的油糖取代砂糖，极为费工。

为了保存，MUME的自酿康普茶旁还放有食材风干机以降低湿度避免发霉。发酵10天后的康普茶，已尝不到茶叶苦涩，只留下乌龙茶香，及热情的椪柑味。

调酒以椪柑康普茶与波本威士忌混合，杯边抹上风干椪柑皮的粉末，入口犹如置身南台湾的烈阳之下。虽调酒的基底仅两款饮品，却具有丰富层次，口感令人惊艳。

袁在葳说，传统调酒一杯至少使用4、5种素材，但单一康普茶即可提供多重风味，不少调酒师开始跟进自酿。且一款高品质康普茶，费工耗时不输一道主菜，独创风味也是成就餐厅的秘密武器，「康普茶会是未来餐厅的『标配』（基本技能）！」

《商业周刊1738期》