被骗也甘愿／让人口水直流的杭帮菜「仿真料理」　

文、图／李安君

五年前，重游台东知本老爷酒店，餐厅里有一大盘水果不见了，没水果有啥好大惊小怪哩？这一盘不一样，我被它整过，所以印象深刻，它不见了，我当然很很有感觉，餐厅经理说：「很多客人拿起水果就咬，伤了牙，气死了，次数太多了，干脆收掉。」这水果不是椰壳，不是芭乐，是「仿真食品」模型。

▲这些只是「仿真食品」的冷菜点心，已让人口水直流。（记者李安君／摄）

我记得水果盘上有苹果、凤梨、香蕉、葡萄…用美美的大盘子盛装着，我盛了一大盘菜之后，同时拿了一颗大苹果，回到座位，用力咬…哎呀，哇咧，呷落A细，好加在，没真的咬下去，只好窃笑着偷偷把水果放回去，「这也做得太像了吧！」

做假水果，还算容易，一颗颗的，颜色变化不大，反正就长那样，可是若要做出知名的数百道「杭帮菜」，那就要很厉害了，功力要是重量级的人才行。前阵子去杭州，拜访新开幕「杭帮菜博物馆」，那四百多道仿真料理模型，假的有够真，道道都想吃，「是大阪老师父做的吧？」馆员笑说：「没错，只有他们做得出来。」

食品模型又叫「立体菜单」，店家摆在外头一盘盘「美味」的「招牌菜」或各式甜点，吸引客人眼球，让人食欲大增。1917年，日本开始有料理模型，东京、大阪、京都，都有师父发展这些技术，料理亭外只提供平面菜单是不够的，要吸睛就要有以假乱真的料理模型，制作的材料叫硅胶，除了捏制得像，最重要的是上色，色上得好，才显得真。

▲蟹酿橙（左）和东坡肉（右），猜，哪个才是真的。（记者李安君／摄）

回过头来谈「杭帮菜博物馆」，这博物馆造价1.5亿人民币，打从一进门，就是一道道的杭帮菜料理模型和文字解说，建议来这里之前先吃饱，否则会饿导致不太爽；中国有八大菜系，分别是：鲁菜 (山东菜)、川菜 (四川菜)、粤菜 (广东菜)、苏菜 (江苏菜)、湘菜 (湖南菜)、闽菜 (福建菜)、浙菜 (浙江菜)和徽菜 (安徽菜)八种。

值得一提的是，原本杭州菜与宁波菜、绍兴菜构成传统的「浙江菜系」，但近年来，杭州餐饮业者和厨师们特别努力，除了传统菜色，也制作出许多以杭帮菜为基底的创意料理，无论做功还是色香味，都超越传统的浙江菜，成为「新八大菜系」之一，杭帮菜色非常丰富，关于有趣的料理故事又特别多，其中以「东坡肉」最知名。

▲看起来好好吃的金牌扣肉（左）。博物馆里也陈列「东坡肉」由来的蜡像故事，苏东坡当然是主角。（记者李安君／摄）

「我们邀请浙江大学食文化研究所教授赵荣光等人做深入的考究，把各种古文本曾经描写的菜肴整理之后，再请厨师一道道做出四百多样菜色，做好后，立刻拍照，拍完照后连同专家一起到大阪，再请食品模型艺术大师捏制、上色、修正，真是搞死人了，大工程啊。」

来看看几道知名的杭帮菜名称，博物馆都有：东坡肉、龙井虾仁、砂锅鱼头豆腐、糖醋排骨、椒盐虾、红烧狮子头等，台湾人肯定都知道。还有西湖醋鱼、红烧栗子肉、木樨肉、老鸭煲、宋嫂鱼羹、叫花童子鸡、油爆河虾、盐水虾、糖醋咕老肉、油焖春笋、油焖茄子、杭三鲜、红烧鸡翅、爆炒田螺、鱼头豆腐汤等，也应该都听过，这些都是杭帮菜。看到这里，你饿了吗？

▲一堆学者就是从古书中重新考证杭帮菜的传统菜单（左）。看完博物馆，去食堂吃点杭帮菜吧（右）。（记者李安君／摄）

另外，去年大陆有个「我最喜爱的十佳精品杭帮菜」网路票选 ，据说有一百万票次，结果十佳菜和餐厅名称如下：龙井虾仁（知味观）、蛋黄青蟹（新开元）、东坡肉（天香楼）、莲藕炝腰花（新开元）、西湖醋鱼（楼外楼）、叫化童子鸡（杭州酒家）、蟹酿橙（知味观）、笋干老鸭煲（张生记）、杭州酱鸭（天香楼）、干炸响铃（杭州酒家），你更饿了吗？下次去杭州，参考这些菜单和店家，也别忘了走一趟杭帮菜博物馆，欣赏那些让人看了却吃不了的菜肴。对了，杭州真是好山好水好好吃，我去了三回，以上料理有五分之四吃过，棒。