美．味．再．发．现－台北最亲民中菜私厨 36美食新厨上菜

以蒸制的〈芝麻烧饼〉夹着厚切的〈绍兴封肉〉吃食，使得肥瘦交错、极尽挑逗的封肉，不再那么「孤单」。图／姚舜

˙台北私厨中餐厅〈36美食〉改采预约制经营，两位大厨张永强（右）和李明德（左）厨艺资历皆丰富，且都曾在高档俱乐部会所掌厨。图／姚舜

〈花胶火瞳砂锅土鸡汤〉是以干贝、火腿和小土鸡熬制，汤头浓鲜却不油不腻，且不会死咸。图／姚舜

〈剁椒鱼头〉除铺了灯笼椒与野山椒，蒸制时还加了自家发酵的剁椒酱，所以风味极富层次。图／姚舜

〈炙椒皮蛋〉的皮蛋软Q不老、溏心没有重碱味，炙椒微辣带甜。图／姚舜

〈干椒鸭翅〉，鸭翅先卤煮入味后再放凉切块，最后以用九种材料炼制的干椒酱大火爆炒，上桌即喷香。图／姚舜

〈洋葱烧大排〉，是以小火慢慢将酱汁渗透到猪肋排的肉质肌理中，吃的是猪肉腴嫩的口感与酱香及洋葱的甜。图／姚舜

〈蒜苗炒腊肉〉很美味，关键密码包括：肉用酒酿蒸过、蒜苗和肉都要斜切，以及蒜苗要「炒到透」才会甜。图／姚舜

鲟龙鱼愈大、胶原蛋白愈多，〈36美食〉的〈栗子蒜烧鲟龙鱼〉是以6公斤重的大鱼制作成六份。图／姚舜

〈翡翠芦虾球〉口感沙绵有微微颗粒感的花椰碎，附着在弹Q的芦虾上，互补帮衬、更富层次。图／姚舜

传统〈素鹅〉用三片腐皮就可制作，但〈36美食〉的〈五素素鹅〉则用了五张腐皮包卷，口感更富层次。图／姚舜

〈子姜鸭片〉是以片薄的鸭肉和子姜用鸭油和少许酱油合炒，鸭肉非常柔嫩，若不说，根本不知道是一道鸭肴。图／姚舜

几个「老来来」集资创业、开在台北复兴北路加油站后方巷弄内的中菜私厨餐厅〈36美食〉新厨报到，为了提供识味老饕更多样菜式选择，餐厅一次请来张永强和李明德两位资历丰富且都曾在俱乐部会所掌杓的大厨驻店，菜单上的菜肴亦不再仅以川、湘料理为主，而兼容苏浙沪粤与京菜，有宴会大菜、亦有家常小炒，南北合、东西汇，选择非常多样，　随着新厨到任，〈36美食〉亦决定改采预约制，客人必须先预约订席，起桌价每桌10,800元＋10％，三桌以上即可包场。餐厅负责人陈永昌表示，改采预约制，厨师可精准采购新菜食材而不会浪费，更重要的是可依据客人需求推出客制化菜肴。「客人指定要吃野生大黄鱼都行！」陈永昌表示，预约时客人可提出需求，餐厅将全力满足客人，「这才更符合『私厨』的精神呀！」。

在私厨餐厅市场中，〈36美食〉是一个「独特的存在」。为了传递非凡用餐体验，坊间私厨餐厅多会投资不少经费在硬体装潢，空间设计出落得像私人会所俱乐部，且高度重视隐密性。但是，由「来来饭店退除役官兵」集资开设的〈36美食〉，没有华侈的装潢，连招牌都「朴素得很普通」，40坪的餐厅、四张大圆桌，看起来就是个再家常不过的小馆，一般人很难跟时下正流行的「私厨」餐厅联想在一起。

但，别小看〈36美食〉，这里可是许多知味识途的政商闻人、富商巨贾与资深食饕打牙祭、吃好料的地方，他们来此不是为了俱乐部会所式的排扬，而是为了美食。因为价格实惠，经口耳相传，〈36美食〉在嗜吃中菜的企业家圈子内已建立「最亲民且CP值最高中菜私厨」形象。

〈36美食〉不是「吃装潢」的私厨餐厅，而是大厨过去在不同饭店餐厅跑码头累积下来的厨艺，烹调料理出一道道招牌菜、人气菜与拿手菜，直接接受客人味觉检验。也因为到这里的客人只有一目的：就是吃，所以大厨丝毫没有闪躲的空间，只能把菜做好，才不会被「打枪」。

〈36美食〉两位新厨张永强和李明德都曾在高档联谊社与会所俱乐部掌杓，单从他们穿上厨师服、戴上厨师帽后，整齐清洁的仪容打扮，就隐约透露他们过去必历经不少「大场面」，才会有如此自我要求。

出身招待所或俱乐部的大厨都有些本事，因为要伺候经常饮宴酬酢的大老板，一技傍身「三两三」只是「标配」，这类厨师还得具备另一种本事就是「善变」，要能随时应变、改变，以及求新求变。套句今日餐饮流行用语，就是Creation。张永强和李明德因资历够深，都具备这能力，旁征博引、含英咀华，「让菜更好吃」。

以〈蒜苗炒腊肉〉这一般人认为再简单不过的湖南家常菜为例，这菜炒得好吃与否差别很大，腊肉味道不能死咸、口感要柔软，且还得尝得出蒜苗甜味。〈36美食〉这菜就炒得极佳，大厨透露美味关键是：肉用酒酿蒸过、蒜苗和肉都要斜切，以及蒜苗要「炒到透」才会甜。

「怎么好吃怎么做」，是〈36美食〉耐人寻味之处。传统〈素鹅〉用三片腐皮就可制作，但〈36美食〉的〈五素素鹅〉则用了五张腐皮包卷，内馅的绿豆芽、冬菇、笋子与豆干先分别料理后再切丁或切丝、放凉，最后才以腐皮包卷入馅，口感更富层次。〈翡翠芦虾球〉，是以刀工将绿花椰菜的菜花削下后与芦虾仁合炒，口感沙绵有微微颗粒感的花椰碎，附着在弹Q的芦虾上，互补帮衬，过去没人「用这招」。

〈洋葱烧大排〉是以小火慢慢将酱汁渗透到猪肋排的肉质肌理中，吃的是猪肉腴嫩的口感与酱香及洋葱的甜。〈剁椒鱼头〉除了铺了灯笼椒与野山椒，蒸制时还加了自家发酵的剁椒酱，风味极佳。〈干椒鸭翅〉，鸭翅先卤煮入味后再放凉切块，最后以用九种材料炼制的干椒酱大火爆炒，上桌即喷香。

〈绍兴封肉〉上桌所附的〈芝麻烧饼〉，不用「烤」、而是「蒸」熟的，形色雅逸、自有口感与香气。〈子姜鸭片〉是以片薄的鸭肉和子姜用鸭油和少许酱油合炒，鸭肉非常柔嫩，若不说，根本不知道是一道鸭肴，是非试不可的美肴。〈花胶火瞳砂锅土鸡汤〉是以干贝、火腿和小土鸡熬制，汤头浓鲜却不油不腻，且不会死咸。

36美食

私房菜餐厅

地址：台北市南京东路三段256巷36号

（从复兴北路加油站旁巷内进入）

电话：02-277-85899