台版冒菜锅传统川味添新意
去过成都的朋友都知道,逛街时一定要品尝一下当地街头的龙抄手、豆花、担担面、钟水饺、串串、三大炮、兔头、肥肠粉……。但这几年突然冒出来一种非常受欢迎的街边小吃「冒菜」!什么是冒菜呢?简单的说,就是「一个人的火锅」。
四川人太爱吃火锅了,重庆人用优越的口气说「麻辣火锅」是他们发明的,成都人笑笑说「比哈子就知道啰」,也就是谁也不服谁!
方便好吃成新宠
也因为成都人随时都想吃火锅,但1、2个人吃1个锅,费时费事还费钱,所以聪明的小店家,把麻辣火锅的汤底煮一大桶,五花八门的火锅料由客人自己挑。挑好了,店家会将不同的食材用不同的方式烫煮,然后集中在一大碗中,接着浇上红麻的汤头。基本上,这味道与麻辣锅烫出来的食材味道几乎一样。重要的是,食材用得很一般,所以方便,但也好吃,上菜快、而且便宜。有人说这种吃法简直就是「冒充麻辣火锅的菜」,久了就俗称它「冒菜」啦。
在成都的冒菜,可是随处可见的一般街边小吃,在台湾不多见,但现在有星级饭店里将其以高级规格呈现,这就是台湾年轻厨师可爱的一面。
大直万豪酒店2楼的奇岩一号餐厅,源自北投高级温泉的大地酒店,主厨蔡振荣18岁入行,出生云林麦寮的乡下孩子,说话有些腼腆,从小不知辣为何物的他,在聊天的语气中,却对自己川菜功底的厨艺充满了自信。
冒菜锅又麻又香
老板喜欢川味,但希望阿荣能改良一下,然后在餐厅推出,毕竟台湾人对「麻辣」还是保守,所以他的「冒菜」锅底是启动台湾版的麻、辣减了、但香气不变。
他用君品颐宫同样21天的小鸭,油淋到香酥,锅底和鸭热腾腾的上桌时,在客人桌边切成鸭片,再和着冒菜汤底,这种氛围吃起来,可比成都街头的感觉高级多了。
在北投卖得不错的「稻香大地牛」,泡完温泉必吃的「剁椒鱼头」,用中筋面仿玉米面做的窝窝头,夹着韭菜炒辣皮蛋蛮有创意的「辣皮蛋窝窝头」。
开胃前菜一定要点一道成都不易吃到、绝对新鲜的鱿鱼与活虾,用青花椒萃香采色的「翡翠椒麻双鲜」,这道菜就是川味台用啦!成都靠不了海,再厉害都少了台湾的这个「鲜」字。