名店新菜单－以趣味激荡味蕾 IMPROMPTU新版 Tasting Menu上桌

〈菊芋浓汤〉的汤是酱菊芋皮和奶油合炒后，再加入鸡汤和奶油与些许芝麻熬煮而成，入口带着一股香浓的「大地气息」。图／姚舜

灵感源于越南三明治的〈炸馒头〉，里馅是法式肉派，并用了九层塔、薄荷叶与腌渍的红白萝卜搭配。图／姚舜

用花椒味的Foam与草莓Sorbet、用万寿菊蜜过的草莓，以及白巧克力甘纳许搭配，味道与口感极富层次。图／姚舜

〈巧克力bonbon〉的内馅有白巧克和香草作的甘纳许，〈IMPROMPTU〉是将之与〈鸳鸯奶茶〉一起上桌。图／姚舜

干式熟成10天的南投黑猪里肌，用稻草先烟熏赋味后再慢烤，并用混和了稻灰竹盐巴提味，入口肉质软嫩且带有脂香，淋漓诠释了台湾好猪的特色。图／姚舜

〈小牛胸腺串烧〉是将小牛胸腺浸泡牛奶后再汆烫，然后再切块串烤，外层再裹上韩国芝麻叶碎、开心果碎、烘干咸蛋黄碎与佛手干屑，入口味道均衡协调。图／姚舜

旅美型男主厨Paul Lee李皞主持的台湾首家西式板前即兴创作料理餐厅〈IMPROMPTU〉推出2019年春季Tasting Menu，这是该餐厅自2018年开业迄今，首次大幅度全面更新菜式。虽然，知名度已经打开，餐厅天天食客盈门，一套餐，订价仍是2200元、12道菜式，换算下来每道菜200元有找，「诚恳」依旧，超值，也依旧。　〈IMPROMPTU〉全新的Tasting Menu中，菜肴所用食材很广，其中有九孔鲍鱼、𫛩鹑、牛肚、秋姑鱼、龙虾、南投黑猪里肌，以及黑松露、菊芋和大湖草莓，更有难得吃到的Sweet Bread小牛胸腺和称为「black pudding」的血肠。Paul带着厨艺团队伙伴以当代精致法菜细腻厨技，淋漓创作演绎菜肴。我问Paul，现今作菜与刚回台时有何不同？他说：初返台时他「很想作自己」，但现在他觉得：无论作什么菜，「都必须让食客理解」，因为，理解，才能获得共鸣。

〈IMPROMPTU〉是国内第一家以全开放式厨房与用餐吧台连结，试图传递「板前用餐体验」的西式餐厅。Paul曾在拉斯维加斯米其林3星餐厅〈Joel Robuchon〉与相同体系的〈L'Atelier de Joel Robuchon〉餐厅，以及纽约米其林〈Veritas〉、纽约的〈L'Atelier de Joel Robuchon〉餐厅历练，并曾先后担任〈Le Cirque〉与〈〈PATINA〉行政主厨，系出名门、资历完整，有条件、也有能力烹调料理出各式精致高档的Fine Food。

Paul在美国LA成长，所以他的菜跟LA一样像民族熔炉，形色很法国，味道却涵盖了拉丁美洲墨西哥、美国、泰国、义大利，甚至是越南或日本，内蕴了他出生、成长、学习背景，以及在异国打拚奋斗与所见所闻与所学。

「必须要有个Key，才能让客人知道你在干什么」，返台创业至今八个多月的Paul口中的「理解」，指的是作菜不仅要让客人觉得美味、好吃，更要「吃得懂」，懂了，客人才会感觉「会心」。所以如今他设计菜肴会从客人角度出发，为客人创造「食趣」。

Paul是利用味道、客人的味觉记忆来传递趣味，这样的味觉感知，则来自精湛厨技或食材与酱料。例如九孔鲍的提味酱汁，是以调制经典鸡尾酒「血腥玛丽」的手法，用酱油膏、辣椒与大蒜等素材调制出类似「五味酱」的味道。为炭烤𫛩鹑提味的青酱，是以雪里红和发酵芥菜以阿根廷青酱Chimichurri作法做成。

舖满着现刨黑松露、像个迷你小Pizza的〈松露塔〉，底皮上则有用酸奶、洋葱与黑松露作的蛋黄酱，以及取代西式培根的湖南腊肠。〈龙虾面〉的创作灵感源于中式干拌面，但如何能在不用味精鸡粉的条件下，作出那香浓的拌面酱汁呢？Paul的解决方案是，用龙虾壳炼制虾油，再与烤过的葱、干辣椒、辛香料与红酒醋熬煮，并多次浓缩成酱，以之拌面，味道好极。

秋姑鱼的鱼皮煎过后会带有一股虾蟹香，Paul以龙虾壳、雪莉酒醋与绍兴酒作成酱汁，为香煎的秋姑鱼提味，香味较法国黄酒还上层楼。南投黑猪里肌经10天干式熟成，用稻草先烟熏后再炭烤，肉上洒的黑粉是用炭灰混合盐巴制成，这猪肉肉质柔嫩细致、风味集中，那「盐灰」将肉质的甜点带到高潮。

小牛胸腺是法菜主厨常用食材，但会带有内脏独有的味道，作得好、不容易，Paul将之浸泡过牛奶后再汆烫，然后切成块状串上签后炭烤，涂上义大利传统搭配的gremolate酱汁，再洒上韩国芝麻叶、佛手干皮屑、开心果碎，吃食时就像享受串烧般，只觉得味道口感都好，不说，你也不知道是小牛胸腺。

借由厨艺，Paul将许多人记忆中熟悉的味道巧妙地「置入」或「埋伏」在不同菜肴中，这些内歛而不外显的味道唤醒了客人的味蕾，咀嚼过后的「恍然大悟」则创造了食趣，让人沉吟低回。

INDEX

Impromptu by Paul Lee

地址︰台北市中山区中山北路二段39巷3号（台北晶华酒店）丽晶精品B1楼层

电话︰02 2521 2518