美．味．粤．菜－「箍」住好味道 寒舍食谱创新煲仔菜上桌
〈干煎麻油乌鸡煲〉是将老姜干煸后与表皮煎至金黄的乌鸡腿一起用麻油同炒，再放在砂锅中倒了米酒烧至干香，完全不加一滴水，掀盖飘散着麻油香与老姜的香气。图／姚舜
〈龙虾咖哩海味煲〉所用龙虾为珍珠龙虾，肉质Q弹且吃得出甜味。图／姚舜
〈鲍汁牛尾煲〉是用鲍鱼汁去红烧牛尾，放在砂锅中以猛火收干，吃的是鲍汁的鲜与牛尾的胶质。图／姚舜
〈芋茸先知鸭酥盒〉表层绽裂如花，外酥内绵。图／姚舜
〈吉品鲍鱼鲜烧卖〉内馅是将鸡肉、虾肉以及段木香菇打成馅。图／姚舜
砂锅以猛火热烧后，〈姜葱蚝仔粉丝煲〉的粉丝完全吸饱了酱汁，入味且好吃。图／姚舜
台北寒舍艾美酒店行政主厨吴铭儒，过去经常赴港澳与大陆考察取经，并喜欢研究食器。图／姚舜
〈瑶柱萝卜丝酥饼〉。图／姚舜
〈梅干扣肉窝贴包〉用了冰花增加消费者口感。图／姚舜
「煲仔菜」要好吃，关键在最后一道工序是用猛火将砂锅内食材「逼干」、收汁，图中「箍煲」上的铁丝即被烧得火红。图／姚舜
同样是砂锅，在台湾愈来愈难见到锅身用铁丝捆绑，借以「防爆」的瓦煲。尤其是，为了美观，这种又称「箍煲」的传统瓦煲，在国内五星级观光饭店餐桌上几乎「绝迹」。不过，为了「箍住美味」，这一季开始，「箍煲」却在台北寒舍艾美酒店的高档粤菜餐厅〈寒舍食谱〉展现「热力」。 鉴于老味道永远不会退流行，许多食家饕客更视「老味道」就是「好味道」。为此，台北寒舍艾美酒店馆内高档粤菜餐厅寒舍食谱即日起以「老广新滋味」为主题，推出八款「升级加值版」的港式「煲仔菜」，除采用高级食材入煲烹制，更以大陆潮汕的「箍煲」取代过去「长得美美的」日制砂锅，希望更能凸显老广「煲仔菜」香味浓郁、锅气十足的特色。绰号「侨大」的寒舍艾美酒店行政主厨吴铭儒说，因疫情影响运输，饭店采购这一批600个「箍煲」，足足等了八个月。
「煲仔饭」与「煲仔菜」是广东与港澳的常民美食，但烹调上略有不同。「煲仔饭」是先将生米放在砂锅中炊煮至七、八分熟后，再放上处理好的食材，加盖续以小火焖煮，再熄火焖一定时间使饭入味。而「煲仔菜」则是将不同食材分别用大锅炒熟后，再将这些食材放到砂锅中、加盖，再用猛火将锅内酱汁收干，许多煲仔菜上桌时会滋滋作响，是「有声音的美食」。
砂锅具有保温与导热均匀的特性，在广东潮汕地区砂锅又称「瓦煲」或「瓦罅」，它们既是「餐具」、又是「厨具」。「工欲善其事、必先利其器」，要作出美味煲仔菜，用什么样的砂锅瓦煲自然很重要。
「砂锅到处买得到」、「日本制陶或烧瓷工艺水准很高呀」、「为什么非要用『箍煲』呢？」，这是我一连串的疑问。吴铭儒解释，日制砂锅密度高、气孔小，潮汕的「箍煲」密度没有日制砂锅高、气孔也较大，「两者用来 做煲仔菜的差别在『火气』」。
吴铭儒举煲仔饭为例指出，吃煲仔饭，许多人喜欢锅巴。用日制砂锅煮出的锅巴会焦、会香，但不会脆。而用潮汕的箍煲煮煲仔饭，则锅巴既焦且香、还会脆。只是「有一好，没两好」，瓦煲密度低，用猛火逼干时容易爆裂，所以锅身必须用铁丝箍住。
「煲仔菜」平常并不会出现在〈寒舍食谱〉的固定菜单上，吴铭儒说，以前只有做给一周会到餐厅消费二、三次的包厢常客吃，如今餐厅希望将服务范围扩大，让小吃区客人也可以尝到煲仔菜，所以才会一口气采购了600只「箍煲」。
吴铭儒本季为〈寒舍食谱〉设计的煲仔菜中，除香滑稠绵带有奶味的〈椰香芋头腩排煲〉与咸香下饭的〈咸鱼鸡粒豆腐煲〉，是很经典的广式煲仔菜，又以较高级的食材入煲，设计了多款升级加值版的煲仔菜，除让老客人换换口味，并借此型塑卖点吸引新客人。
〈龙虾咖哩海味煲〉就是一奢华版海鲜煲仔菜，吴铭儒以现捞珍珠龙虾取代传统虾、蟹，并与北海道生食级干贝和龙虎斑分别料理后再一起置入瓦煲中加入咖哩酱汁再以大火烧、焖。为凸显咖哩香气，主厨并刻意减少椰浆和奶水的比例，砂锅以猛火热烧后锅内酱汁收干并紧密攀附在海鲜食材上，吃来非常入味。
〈姜葱蚝仔粉丝煲〉是以硕大饱满的广岛牡蛎、薄沾蛋液及面粉干煎至表面金黄，再与以热油爆香的姜、葱，以及用虾油与蚝油焖煮至半熟的粉丝一起入锅焖烧，成菜后掀盖喷香、形色华美，吃来开胃下饭。其它诸如〈干煎麻油乌鸡煲〉或〈鲍汁牛尾煲〉，以及用羊国去骨牛小排搭配白玉苦瓜一同入煲，再以石澳梅菜芯带出咸香与甘甜味的〈梅菜凉瓜焖牛腩煲〉，都是用料讲究、汁浓味正的煲仔菜。
除了用「箍煲」料理的煲仔菜，台北寒舍艾美酒店〈寒舍食谱〉的「老广新滋味」美食推广活动并同步推出多款特色点心，其中跨越沪粤菜系、以台湾在地客庄梅菜入馅〈梅干扣肉窝贴包〉，取寒舍集团经典名菜〈先知鸭〉的带皮鸭丁入馔的〈芋茸先知鸭酥盒〉，取鸡肉、虾肉以及段木香菇搅打成馅的〈吉品鲍鱼鲜烧卖〉，以及新鲜白玉萝卜丝加入北海道干贝瑶柱丝炒香入馅的〈瑶柱萝卜丝酥饼〉等，都是形色味皆魅人的港点，可与煲仔菜搭配享用。
寒舍食谱
地址：台北市信义区松仁路38号（寒舍艾美酒店）
电话：02-6622-5820