名．店．新．菜．单－「螃蟹佳肴美术馆」晶华轩 再出新菜惹味上桌

台北晶华酒店港籍中餐厨艺总监邬海明，每年秋天都会在〈晶华轩〉设计推出诱人蟹肴，数量之多、味道又好，称〈晶华轩〉为「螃蟹佳肴美术馆」实不为过。图／姚舜

以处女𫊻用牛油炆火慢煎的〈外婆飘香蟹〉，肉质鲜嫩细致、膏黄饱满、油香馥郁。图／姚舜

〈晶华轩〉今秋新蟹肴〈砂锅姜葱松叶蟹〉，选逾1公斤日本松叶蟹，取肉质最细致蟹脚部位，与爆香的姜、葱、蚝油、猪油渣拌炒，最后与粉丝一起再置入砂锅中煲煮收汁而成。图／姚舜

〈晶华轩〉今秋新蟹肴〈酸菜粉丝烧膏蟹〉，是以膏蟹沙母为主角，汤底是以蟹壳、咸菜与老酸菜细火慢炖三小时，再加入斩件沙母蟹身焖煮，开盖后香气铺鼻。图／姚舜

〈晶华轩〉今秋新蟹肴〈黑椒牛油炒蟹〉，是用逾1公斤的斯里兰卡巨蟹，以邬海明自制黑椒牛油酱，将牛油、香叶、洋葱、蒜蓉加入黑胡椒爆香后，与处理过的巨蟹一起拌炒，呈盘上桌咸香中带有黑椒香气。图／姚舜

体大壮硕、肉厚饱满的斯里兰卡蟹被称「蟹界贵乃花」，邬海明用来烹制〈黑椒牛油炒蟹〉，一对巨螯去壳后，「教人如何不想牠」。图／姚舜

〈晶华轩〉今秋新蟹肴〈鸡油花雕蒸膏蟹〉，是以鸡油、鸡汤及20年花雕酒为膏蟹沙母提味，放入蒸笼后蒸熟，掀盖喷香。图／姚舜

〈燕窝姜茶汤圆〉使用纤维扎实、辣度较高的竹姜，带皮熬煮约三小时至香气散发，再以黑糖慢熬，上桌前加入上等燕窝及芝麻汤圆而成。图／姚舜

〈晶华轩〉今秋新蟹肴〈砂锅姜葱松叶蟹〉上菜时，厨艺总监邬海明会来段桌边秀，仪式感十足。图／姚舜

晶华轩

秋风起、蟹脚痒，又是啖蟹好食节，备受食家饕客与吃货推崇、米其林星厨最爱聚餐粤菜餐厅的台北晶华酒店〈晶华轩〉，照例由厨艺总监邬海明领着厨师团队再度研发设计推出全新蟹肴，包括〈砂锅葱姜松叶蟹〉、〈酸菜粉丝烧膏蟹〉、〈黑椒牛油炒蟹〉，以及〈鸡油花雕蒸膏蟹〉等，都是餐桌上色味诱人的新娇。历年热销的〈生拆膏蟹烩麻婆豆腐〉、〈老香港咖哩蟹〉、〈外婆飘香蟹〉与〈花雕冻毛蟹〉等，也在主食材当令、斤两俱足、膏黄肥美之际同步回归开卖。算算，〈晶华轩〉每年秋季菜单上的蟹肴品项之丰、厨艺之繁、味道之美，使〈晶华轩〉不仅足以堪称「烹蟹辞海」教科书，称该餐厅为「螃蟹佳肴美术馆」亦实不为过。

每年入秋，观光饭店、餐厅食肆，无论菜系均会推出蟹肴以广招徕。不过，多数旅馆饭店或餐厅食肆每年推出的蟹肴，多数「年复一年、年年相同」。独有〈晶华轩〉在邬海明策画下，每年总会端出新的蟹肴供螃蟹食饕与吃货解馋。

〈晶华轩〉每年秋季推出蟹肴，有些源于潮粤经典，有些的烹饪灵感则出自香港庶民吃食摊档大排档。邬海明再将食材档次拉高、升级，以细腻厨功厨技诠释演绎，再结合餐具器皿与摆盘大器呈现，使得道道都有了「名菜气韵」、更成了同业跟进、学习与师法的「标靶」。

做菜没有著作权，邬海明年年以「究极精神」，「研之有物」的为〈晶华轩〉设计推出全新蟹肴，好吃、好看、好好拍。于是，〈晶华轩〉今年菜单上的「独家款」全新蟹肴，不少在隔年即成了市场的「流行款」。举凡〈膏蟹烩麻婆豆腐〉与〈膏蟹马蹄蒸肉饼〉均属此类，名称或有些许不同，实则就是「整个复制贴上」。

邬海明每年在〈晶华轩〉推出的蟹肴有几个重要符征：1.必属「大菜」，可供多人共食分享。2.主角螃蟹不仅品质要优，体型更要够大，方能在餐桌上展现「大器」，且让食饕吃货「食在过瘾」。3.味道独特、「鲜」声夺人。4.呈盘优雅吸睛。5.餐具器皿能与菜肴相互帮衬、相得益彰，凸显菜肴不凡气韵。而最让食客「感心」的是，在〈晶华轩〉啖蟹，不会太费事，或是「吃相狼狈」。

邬海明设计蟹肴时会将心比心，站在食饕、吃货等角度思考，让客人方便吃食。除食器妥适精美、呈盘优雅大器，螃蟹斩件分切亦多有讲究，除大小一致、排列起来整整齐齐、像「国庆阅兵」般展现壮盛军容，更会考量食客取食便利性，将蟹壳剪开。若以膏蟹沙母为主角，斩件时更尽量让每块蟹肉都带着蟹黄，如此一来同桌客人共享蟹肴时，就不会「分食不均」，此除体现了厨师刀工，更凸显菜肴设计者的用心。

〈晶华轩〉今秋新蟹肴〈砂锅姜葱松叶蟹〉，选逾1公斤日本松叶蟹，取肉质最细致蟹脚部位，与爆香的姜、葱、蚝油、猪油渣拌炒，最后与粉丝一起再置入砂锅中煲煮收汁而成。出菜时老远就能闻到香气，斩成适口小段松叶蟹脚肉肉质细致鲜嫩，吸饱汤汁的粉丝则有汁有味。

〈酸菜粉丝烧膏蟹〉是以膏蟹沙母为主角，汤底是以蟹壳、咸菜与老酸菜细火慢炖三小时，再加入斩件沙母蟹身焖煮，开盖后香气铺鼻。蟹肉带着饱满的蟹黄，将浓郁汤汁染成金黄色。汤汁集香、麻、酸、鲜很胃，蟹肉被此酸汤衬托得更鲜甜。

〈黑椒牛油炒蟹〉，是以逾1公斤、有「蟹界贵乃花」之称的斯里兰卡巨蟹，以邬海明自制黑椒牛油酱，将牛油、香叶、洋葱、蒜蓉加入黑胡椒爆香后，与处理过的巨蟹一起拌炒，呈盘上桌咸香中带有黑椒香气，非常诱人。一对巨螯去壳后，更是「教人如何不想牠」。

同样是〈晶华轩〉今秋新蟹肴的〈鸡油花雕蒸膏蟹〉，是以膏蟹沙母为主角，蟹肉鲜甜细致、蟹黄饱满。沙母斩件每一块都带着蟹黄，食客不会「分食不均」，体现厨师的用心与细心。所谓「高级餐食体验」，莫此为甚。

晶华轩

地址：台北市中山北路2段39巷3号

（台北晶华酒店）

电话：02-2567-7898