名．店．新．菜．单－三二行馆出新菜 都是皇帝爱吃的

为让食客换换口味，三二行馆主厨Jimmy今年以墨鱼面衣和竹炭粉「抹黑」白芦笋和螯虾等食材。图／三二行馆

除香嫩的和牛肉片外，〈宫崎和牛牛肉面〉并会有以和牛、番茄、蔬菜调制的义大利肉酱，以及淋上用牛大骨、蔬菜熬煮的牛肉高汤。图／三二行馆

〈西班牙橡树果等级伊比利火腿5J佐白芦笋〉的呈盘春意盎然、形色缤纷，诱人食欲。图／三二行馆

三二行馆义大利餐厅本季新菜单引进了西班牙哈布果村生产，最高橡树果等级的5J伊比利火腿，不只能见到难得的整只生火腿，客人现点后现切。图／三二行馆

北投三二行馆每年在欧洲白芦笋产季，总是领先引进国内让食客「抢头香」。图／三二行馆

配合时序转变，北投三二行馆义大利餐厅推出新菜单，主厨Jimmy陈温仁率厨艺团队以最高档的西班牙伊比利火腿、日本宫崎和牛，以及自欧洲引进的第一批白芦笋等食材入馔，由于都是珍稀食材，饭店行销企画人员遂以「御膳皇食．宫廷盛筵」为主题以广招徕。这角度，说来其实有点「掰」，但整体而言这新菜单的菜式如〈宫崎和牛牛肉面〉，以及宛如穿上了黑色外套的〈墨汁风味鳌虾及干贝佐白芦笋〉，仍算有点新意，加上有最高橡树果等级（Acorn）的整只伊比利火腿让客人现点现切，争逐名贵食材而食的吃货，仍可借此解馋疗愈。

纤维细嫩、味道鲜甜的白芦笋，因产季短且采收时农夫必须「跟太阳抢时间」，所以很衿贵。法王路易十四时代，白芦笋被冠上了「蔬中之王」或「蔬中之后」美名，路易十四尤其钟爱白芦笋，所以将它们称为「皇家餐食」（Konigliches Gem use）。当时的欧洲贵族将白芦笋称为「餐盘中的白美人」。

为了让客人尝鲜，每年欧洲白芦笋产季，三二行馆必「抢头香」让客人吃到第一批入台的欧洲白芦笋，同时主厨Jimmy还得动脑筋用不同厨艺技法取悦客人挑剔的味蕾。今年，Jimmy想出「厨艺新哏」是：为白籚笋穿上黑色外套！

所谓的「黑外套」，是混了墨鱼汁和竹炭面包粉做成面衣，除了白芦笋，Jimmy连萝卜也都让它们穿上了黑外套，菜肴上桌时整道菜只有单纯极致的黑。葱酱、虾酱、干贝酱也以蛤蜊墨鱼酱覆盖，黑到发亮，让人完全猜测不到餐盘上为何物，直到切开时才明了是怎样的食材。值得一提的是，Jimmy选用的法国白芦笋，为全球白芦笋产地中最高品质32+等级，身材粗壮肥大、笔直、味道甘甜且香气浓郁，低温烹调后，口感鲜嫩爽脆并带汁。

除了将名贵的白芦笋「抹黑」外，三二行馆亦搭上了日本和牛正夯的列车，引进宫崎和牛入馔。义大利餐厅没有涮涮锅，也不卖寿喜烧，当然也不会有烧肉。Jimmy从台湾牛肉面发想，以义大利料理方式研发推出〈宫崎和牛牛肉面〉。

〈宫崎和牛牛肉面〉作法是将口感柔嫩并富「和牛香」的宫崎和牛肉切成薄片，平铺在手工义大利面上，另外加入以宫崎和牛、番茄、蔬菜调制的义大利肉酱，并淋上用牛大骨、蔬菜熬煮的牛肉高汤。除此，Jimmy并用西式的虾夷葱苗与香菜苗，取代台湾牛肉面中的葱花与香菜，这用日本和牛演绎的义大利牛肉面，形色与风味和口感，与台湾传统牛肉面各有千秋。

伊比利猪有「猪界劳斯莱斯」之称，是西班牙国宝级食材。三二行馆本季引进了西班牙哈布果村生产，最高橡树果等级的5J伊比利火腿。西班牙的哈布果村（Jabugo）是100％纯种伊比利火腿的摇篮，这个仅有数百户人家的村落，从四百多年前就开始制作伊比利生火腿，他们仅以粗海盐腌渍，然后将火腿悬挂在空气流通的地方熟成。5J的火腿是以纯种黑毛猪制作生火腿，且为最高等级－橡树果等级（Acorn），因为非常稀有且价格昂贵，所以地位堪称全欧洲「火腿中的LV」，更要风干五年左右的时间，让山风与云气缓慢地培养出火腿里细腻丰富的果干香气。现在这个山间的小村落，已经成为全西班牙最著名的火腿圣地，「哈布果」也是个让西班牙人一听到就口水直流的神奇名字。就连西班牙菲利普王子的婚礼上，亦是以5J的伊比利火腿，来宴请全世界最重要的贵客。

在三二行馆义大利餐厅内不只能见到整只生火腿，客人现点后现切、摆盘，除了可直接当开胃菜配酒，Jimmy更用它们与白芦笋搭配作出〈西班牙橡树果等级伊比利火腿5J佐白芦笋〉，切出油脂比例恰当、厚薄度适中的肉片后，搭配香脆鲜甜的当季白芦笋，火腿的咸鲜香碰到白芦笋的清脆甜，交融出绝妙滋味。另外搭配葱酱，微微的刺激感触动着味蕾；一旁清爽的山苏、过猫菜、芝麻叶以及芦笋，则平衡了伊比利火腿的浓郁口感，让这道菜肴更加协调，一同入口后令人回味再三。