名．店．新．菜．单－「Buffet天花板」断非浪得虚名 飨 A Joy秋季新菜开箱

〈红枣苹果酱佐叉烧〉的红酱，是用红枣、苹果、柠檬汁与冰糖熬制，可用来为蜜汁叉烧提味，也可以当面包抹酱或泡茶。图／姚舜

〈红玉枣香小肉圆〉的肉圆口感软糯，内馅是红枣、竹笋、香菇、开阳、干贝丝、绞肉，并以葱油、香菜提味。图／姚舜

「鸣门卷」是指漩涡状的纹路，〈秋刀鱼鸣门卷〉是以腌渍秋刀鱼切片后，抹上紫苏梅酱汁再卷入紫苏叶及日本淮山后炸至金黄，花纹如漩涡。图／姚舜

〈鲣鱼半敲烧〉是将台湾正鲣表面炙烧后，淋上充满柚香的日式和风酱，再撒上洋葱丁、九层塔碎及葱花提味。图／姚舜

〈飨 A Joy〉秋季新菜〈百合根海老握寿司〉，用了百合根泥与红藜为鲜虾握寿司增加风味与口感。图／姚舜

〈炙烧鲭鱼棒寿司〉以醋渍鲭鱼搭配醋饭，卷入寿司姜、海带芽、小黄瓜、紫苏叶，并以有马山椒与白芝麻提升寿司饭的风味。出餐前轻炙表面，香气四溢。图／姚舜

〈甜莓甘露梨佐帝王蟹乳酪沙拉〉的红色甘露梨薄片，覆盖在用帝王蟹脚、十胜奶油乳酪制作的沙拉上，即使是五星饭店自助餐厅也不会出现这种北欧风佳肴。图／姚舜

〈黑糖栗子塔〉是以〈糖炒栗子〉发想，将黑糖炒香后制成香缇奶油，再将栗子泥搭配甘栗仁取代的糖渍栗子，将台湾的甜美与法式的浪漫融合。图／姚舜

位在台北101大楼86楼的〈飨 A Joy〉，被称为「Buffet天花板」并非浪得虚名。图／姚舜

坐拥台北101高楼无敌景观的〈飨 A Joy〉，被不少外国客称为「游台必访」的餐厅。图／姚舜

〈红𫊻虾膏煨年糕〉所用的红𫊻，蟹膏饱满、吃来过瘾。图／姚舜

飨 A Joy

台风过后、秋意渐浓，想到「秋天的味道」，脑子里闪过的是栗子、橘子、大闸蟹？还是桂花、山药、大苹果？因应季节时序改变，飨宾餐旅集团旗下、位在台北101大楼86楼的顶级自助餐厅〈飨 A Joy〉，二个多月前就开始企画推出秋季「新菜」，厨师团队没有「套公式」，而是必须根据品牌提出的「当令」、「颜色」与「在地」等三要素去发想设计菜式。为传递「秋意」与「秋色」，颜色必须是红色与紫色，而且最好「跳脱传统」。经过竞逐与筛选，最后〈飨A Joy〉选出的12道秋季料理，不仅道道皆是颠覆传统、名实相副的「新菜」，且烹制工序繁复，或是需要食材与食材组合再精致呈盘的「美肴」。所谓「Buffet天花板」、「最奢Buffet」的封号，断非浪得虚名。

飨宾餐旅集团继〈飨食天堂〉之后，持续在连锁Buffet业界创〈旭集〉、〈果然汇〉、〈飨飨INPARADISE〉与〈飨 A JOY〉等品牌「仰攻登顶」，指在将Buffet从「All You Can Eat」推升到「All You Can Enjoy」的境界。同时希望让消费者的消费动机「从价格取向」，转而成为「风格取向」。吃食消费体验从从「吃到饱」转而「吃好、吃巧、吃到宝」。

自2023年7月开幕至今，〈飨 A Joy〉的营运与厨师团队一直在寻求突破，不只在自助餐台上透过食物创造更多可能，也希望空间场域与服务优化升级消费体验。

过去少有餐厅或饭店限制在地与颜色的「游戏规则」，要求厨师团队照此设计菜单或研发菜色。说来，这已是一挑战，或竞赛，对〈飨 A Joy〉厨师团队而言，他们的对手是自己，挑战的，也是自己。

〈飨 A Joy〉厨师配合「颜色」指令研发出的新菜有〈甜莓甘露梨佐帝王蟹乳酪沙拉〉、〈炊鸭苹果炖饭〉、〈红𫊻虾膏煨年糕〉、〈红玉枣香小肉圆〉、〈红枣苹果酱佐叉烧〉。另外，生鱼片与握寿司区的〈鲣鱼半敲烧〉和〈百合根海老握寿司〉，也都披红染朱很抢眼。且也都用了「在地」食材演绎。

〈甜莓甘露梨佐帝王蟹乳酪沙拉〉所用的「宝岛甘露梨」是「梨界台湾之光」，清甜多汁、口感清脆，厨师以甜菜与蔓越莓汁为甘露梨片染色，覆盖在用帝王蟹脚、十胜奶油乳酪制作的沙拉上，即使是五星饭店自助餐厅也不会出现这种北欧风佳肴。

〈炊鸭苹果炖饭〉炖饭所用的米，是花莲区农业改良场研发的「花莲26号」，此品种被称为「为炖饭而生」，甚至比义大利米更饱满、更Q弹，厨师以甜菜根作成红色酱汁搭配蓝纹布里起司酱煮成炖饭。鸭胸则用使用洲南盐场旬盐花、蔗糖和杜松子腌渍后、先煎后舒肥搭配炖饭。苹果的清新酸甜，与鸭肉的浓郁交织出层次分明的口感。

「虾膏」又叫做「虾酱」，是用小虾经日晒、发酵制成的膏状调味酱，在泰式料理中是调味要角，也经常被广泛运用在南洋料理中，使用前通常要加水稀释，可炒饭炒菜、最常用来加到海鲜中增加菜肴的风味层次。〈红𫊻虾膏煨年糕〉是将红𫊻和宁波年糕一起用甜面酱与红曲酱混合的酱汁，再加入虾膏提味熬煮的时令蟹肴，色味皆诱人。

〈红枣苹果酱佐叉烧〉是以红枣、苹果与柠檬汁和冰糖熬煮成红酱，此酱可为〈蜜汁叉烧〉提味添香，也可以佐面包、泡茶。

〈鲣鱼半敲烧〉是江户时代流传至今的渔夫料理，算起来有400历史。厨师将台湾正鲣表面炙烧，大部分仍维持刺身状态，淋上充满柚香的日式和风酱，再撒上洋葱丁、九层塔碎及葱花提味。三分熟、七分生，熟的部位有鱼油脂香，其它部位则吃的是生鱼片嫩Q口感。

〈飨 A Joy〉秋季新菜中有些是从传统菜肴发想，再解构、重组并结合新的料理元素创意 演绎的新菜。如〈红玉枣香小肉圆〉以彰化肉圆为灵感；甜点〈桂花甘露梨慕斯〉的创作灵感源于〈冰糖水梨银耳羹〉。〈黑糖栗子塔〉的灵感则源于以过去街头上不时可见的〈糖炒栗子〉，掌握风味元素后再西点化。

飨 A Joy

地址：台北市信义区信义路五段7号86楼

（台北101大楼）

电话：02-8101-0111