名店新菜单－日本风土名物 变身天妇罗 牡丹Tempura菜色升级

虾炸得好不好，是判别天妇罗主厨功力关键指标，〈牡丹 Tempura〉料理长刘燿荣炸制的〈鹿儿岛酥香卷海老〉，肉质细致甘甜，「赚烧吃」格外美味。图／姚舜

带汁液的蔬果会出水影响炸油，一般天妇罗店不会作为食材，〈牡丹 Tempura〉本季菜单用有机紫金无花果炸制天妇罗，传递非凡味觉体验，炸过整锅油换掉再炸下一种食材，非常「伤本」。图／姚舜

〈宫崎A5和牛卷法国板栗蘑菇〉食材用料高档，全台也只有在〈牡丹 Tempura〉才尝得到这样的天妇罗。 图／姚舜

〈牡丹 Tempura〉全新顶级天妇罗套餐，第一道菜就让客人品尝〈法国鱼子酱佐南非鲍鱼．现刨黑松露〉，即高档又「澎湃」。图／姚舜

国内唯一高档天妇罗餐厅〈牡丹 Tempura〉推出全新菜式，并用鳕场蟹肉、河豚白子、姬小鲷、鹿儿卷海老，以及小川海胆等日本顶级食材全都可以炸制成天妇罗，非常高档。图／姚舜

静冈的鲷鱼被誉为日本之最，〈牡丹 Tempura〉本季以静冈产的野生「姬小鲷鱼」炸制天妇罗，完全体现日本「海鲜名物」之美。图／姚舜

品质优的海胆遇热不太会融化变形，〈牡丹 Tempura〉本季新菜是用小川赤海胆外层包紫苏叶，再裹上宛如「紧身衣」的极薄面衣炸制，入口风味浓郁甘甜。图／姚舜

用姬小鲷、鹿儿岛卷海老和干贝共构的〈海鲜珍天丼〉，除了可以顶级海鲜天妇罗配饭吃，亦可倒入京都绿茶享受「茶泡饭」美味。图／姚舜

台北高档日式天妇罗餐厅〈牡丹 Tempura〉推出全新菜单，午餐一样3,500元、晚餐仍是6,500元，和上一季菜单不同的是，除炸功优化精进再上层楼，菜式道数亦增加至每餐20道，食材等级档次亦「再往上跳」，除海鲜食材「非日本进口不用」，更「体现当令、搜罗珍稀」，同时菜单内容不再全是炸食，菜单设计亦比照怀石或会席料理顺序，出菜程序起、承、转、合，有如「天妇罗割烹」，展现问鼎「台湾第一天妇罗餐厅」的雄心企图。　投资经营〈牡丹 Tempura〉的牡丹和食餐饮董事长林桂鼎表示，餐厅自2018年6月开业迄今，他发现国内懂得欣赏高档日式天妇罗的客人「比想像中的多」，过去会专程赴日本品味高档天妇罗的资深饕客并会主动建议餐厅「还有什么食材可炸」，或是告诉厨师「怎么炸更好吃」。因此，〈牡丹 Tempura〉决定将食材全面升级，全力满足「贵客」挑剔的味蕾。

为了站稳市场并提高竞争门槛，开在台北市四维路巷内私宅的〈牡丹 Tempura〉，是与日本米其林一星天妇罗名店「长谷川」主厨长谷川忠彦 （Hasegawa）合作，请对方提供炸功炸艺指导与食材建议，而林桂鼎过去即曾经营〈八王子〉与〈牡丹园〉等高档日料餐厅，自己对日本顶级海鲜亦有研究，如今为了进一步强化龙头地位，食材用料决定「好还要更好」，动机目的只有一个：攻顶。

〈牡丹 Tempura〉新菜单食材用料不仅高档珍稀，认真探究更可发现，这些食材更多属日本各地「风土名物」，被许多专程赴日本旅游的旅游达人或食饕吃货列为「非吃不可」，甚至「一生必尝」口袋名单，如今都进了〈牡丹 Tempura〉并变身天妇罗以味媚人，自是让识货食饕食指大动、跃跃欲「食」。

例如产于日本青来十三湖的「大和蚬」，肉厚而甜被誉为「日本第一美味蚬」，如今在〈牡丹 Tempura〉被用来与野生大蛤一起用指宿顶级本枯节柴鱼熬汤，味道鲜浓甘甜。静冈的鲷鱼本是造访当地必尝名物，〈牡丹 Tempura〉本季引进当地所产野生「姬小鲷」炸制天妇罗，肉质鲜嫩细致，味道与口感好极。

河豚白子质地细滑丰腴，料理好带有乳脂香气，为日料中高档食材，但过去多半「烤」食，如今〈牡丹 Tempura〉以之炸制天妇罗，熟度掌握精准、面衣厚度如「紧身衣」，风味与口感较烤制更优。岛根县银鱼产在海水与淡水交融的湖中，牠们与鲈鱼、基围虾、鳗鱼、西太公鱼、鲤鱼及蚬，在当地被称为「料理七珍」，如今也进了〈牡丹 Tempura〉菜单。

在冬天结冰湖上搭帐蓬、将冰上打个洞、放下钓杆钓公鱼，然后现场烹调料理享受美味，是冬游日本的独体吃游体验，放上那成排的帐蓬更蔚为「风景」。〈牡丹 Tempura〉本季新菜〈北海道野生寒雪酥公鱼〉，说的就是这样的故事。

「万物皆可炸，重点是炸后好吃吗？」，牡丹新菜食材还包括：南非鲍鱼、鹿儿岛卷海老、小川赤海胆、北海道鳕场蟹、宫崎A5和牛等，另外还有法国板栗蘑菇、德岛金时地瓜，以及台湾紫金无花果等，都是地方风土名产。

〈牡丹 Tempura〉是以低温油炸来体现食材生而优越的美味，食材炸至八分熟、外表酥脆但热油还来不及渗入前即起锅，外层面衣薄似薄纱，食材鲜嫩并含汁，这是顶级天妇罗的迷人之处。

值得一提的是，以蔬果炸制天妇罗，因为会出水流汁，会影响炸油品质，所以即便日本星级天妇罗名店，菜单上亦甚少出现炸蔬果。但为传递非凡口味体验，〈牡丹 Tempura〉敢用，炸完，整锅油倒掉更新。而他们家用的是没有零胆固醇的太白胡麻油，很香、也很贵，「该换就换呀！」林桂鼎说，这不能妥协，如果计较，坏了后续食材的表现，更得不偿失了。

INDEX

牡丹 Tempura

地址︰台北市四维路52巷17号

电话︰02 2706 8699