名．店．新．菜．单－江振诚：留名法菜青史的血鸭有两种！

烹制〈银塔版〉的「血鸭」，必须用银制榨压器具将鸭骨髓榨出作酱汁。图／姚舜

〈阿彼修斯香料血鸭〉是2017年离世的法国米其林三星主厨Alain Senderens创作，曾和他合作餐会的江振诚用此菜向一代名厨致敬。图／姚舜

江振诚以桌边服务亲自示范〈黑松露乡村瀑布马铃薯〉作法，充满仪式感。图／姚舜

〈黑松露乡村瀑布马铃薯〉是以现刨黑松露提味添香。图／姚舜

迪化街〈丰舍〉餐厅推出的〈丰舍烤鸭〉，是比照〈银塔餐厅〉作法，采用5斤重的云林番鸭烤制。图／姚舜

切片呈盘上桌的〈阿彼修斯香料血鸭〉，肉色粉嫩并可清楚看见皮下油脂，外皮上有孜然、茴香籽、芫荽籽。图／姚舜

〈银塔〉餐厅烹制〈血鸭〉（榨鸭），将鸭骨髓榨出作酱汁必须使用银制榨压器。图／姚舜

讲到法国美食中的「血鸭」与「马铃薯泥」，食饕与吃货必想到法国顶级餐厅〈银塔〉的〈榨鸭〉，以及「世纪名厨」侯布雄（Joel Robuchon）的〈经典马铃薯泥〉（Puree de Pomme de Terre de Joel Robuchon）。其实，留名法菜青史的〈血鸭〉和〈马铃薯泥〉都不只一种！超难订位的〈RAW〉餐厅本季〈GRANDE CLASSIQUE〉古典法菜菜单中，主厨江振诚除以桌边服务亲自示范了最具代表性的法兰西古典大菜之一〈龙蒿奶油茴香古法膀胱鸡〉，更同时精采复刻了〈阿彼修斯香料血鸭〉（Canard Apicious）与〈黑松露乡村瀑布马铃薯〉（Aligot）两道留名法菜青史的名菜。除让食家饕客「温故吃新」，也借此达到传承目的。

又名「血鸭」的法式〈榨鸭〉，是法国宫庭料理中著名菜肴，更是法兰西大菜中鸭肴之首，至今历史超过400年。成立于1582年、前身为〈银塔客栈〉的巴黎〈银塔餐厅〉，自1980年开始为餐厅供应的每一只榨鸭编号，并给点用这道鸭肴的客人编号卡以兹认证，带动了更多食家饕客前往〈银塔〉朝圣尝鲜。2003年〈银塔〉为餐厅售出的第100万只榨鸭举办庆祝仪式，轰动了巴黎餐饮美食界，也让全球各地食家饕客与吃货将法式榨鸭视为「一生必尝」的美肴。

〈榨鸭〉所以称「血鸭」，是因鸭胚宰杀时不放血，让鸭血留在鸭子体内维持鸭肉鲜嫩度。烹制时经过「预烤」后再将鸭胸与鸭腿分别料理，其中鸭胸肉会以Flambe方式在客人桌边料理，利用鸭骨髓、鸭血与鸭肝，与奶油、干邑白兰地酒融化交织的酱汁在平底锅内香煎，并点火引燃，酒香与肉香四散引发食欲。而成菜后的榨鸭皮酥肉嫩，鲜香入味。在台湾，亚都丽致〈巴黎厅1930〉曾出过这道菜，另外迪化街内的〈丰舍〉餐厅亦有这菜，只是只接受四天前预订。

〈阿彼修斯香料血鸭〉是法国三星名厨艾伦·桑德朗（Alain Senderens）的创作，灵感来自古罗马时代大厨阿彼修斯（Apicius）所着、被视为人类史上第一本食谱的〈烹饪论〉（le Traite d’Apicius）。江振诚2012年曾在巴黎与艾伦．桑德朗联手作餐会，这回〈RAW〉餐厅出古典菜单，江振诚决定以这道菜向2017年离世的一代名厨致敬。

〈阿彼修斯香料血鸭〉作法是将鸭胸肉放入香料高汤中微火略煮，使香料慢慢沁入肉中，同时也去除部分油脂。取出鸭肉沥干，将表皮煎至焦黄封住肉汁，再进入烤箱续烤。另外用以孜然、茴香籽、芫 荽籽、胡椒等香料和蜂蜜，用白酒慢煮收干成浓稠的酱汁涂在鸭皮上。鸭肉切片上桌再撒上盐花和胡椒提味成菜。江振诚说，作这道菜，鸭肉要熟成14天，换言之，这也是一道「时间酝酿的美味」。

〈侯布雄经典马铃薯泥〉则是在薯泥中加了高比例奶油、牛奶和盐打匀，然后过二次筛即成。而〈黑松露乡村瀑布马铃薯〉作法是源于12世纪初源于南法修道院的〈Aligot〉（亚里哥乳酪薯泥），再经前卫自然派名厨米歇尔·布拉斯 （Chef Michel Bras）家族发扬光大。

〈Aligot〉作法是将马铃薯泥与盐、鲜奶油混合后再加入乳酪，然后用低温搅拌让乳酪与薯泥完全融合在一起，搅拌过程中，厨师会利用手上两根汤匙交错将薯泥从铁锅中往上拉提，且愈拉愈高、愈拉愈长，过程show感十足。

2017年法国三星名厨赛巴斯丁．布哈司（Sebastien Bras〉客座高雄〈Thomas Chien〉法式料理餐厅时，曾以〈Aligot〉搭配〈烤羊排〉。江振诚没让它「跑龙套」，而是将〈Aligot〉放在迷你铸铁锅中与蛋黄、现刨澳洲夏季黑松露搭配，并以牛肉汁（beef jus）提味并名为〈黑松露乡村瀑布马铃薯〉，使之成为一「独立菜品」，此极具巧思作法让食饕吃货得以更专注欣赏这道经典菜单，也提高了其身价。

（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）