名．店．新．菜．单－让食材说话！ A Cut牛排馆春季新菜上桌

国宾〈A CUT牛排馆〉行政总主厨凌维廉本季新菜没有太多「炫技」，而是「让食材说话」，所用厨技都是在彰显食材生而优越的本质。图／姚舜

〈鹿儿岛和牛菲力〉是将表层煎过，静置20分钟后再炉烤，口感细嫩、不油不腻。图／姚舜

〈炉烤龙虾佐泰式酸甜锅巴米线〉是以高温炙烤波士顿龙虾，搭佐味道酸甜的泰式锅巴米线，另外再加上蛋酥、虾夷葱碎增加风味与口感。图／姚舜

〈季节鲜鱼〉是以日本直送真鲷表皮煎至上色，放上马告、加入白酒再进烤炉炙烤。主要提味酱汁是以海胆、蛤蛎汁、百里香及白酒制成的海胆酱汁。图／姚舜

以澳洲塔斯马尼亚草饲牛烤制的〈干式熟成60天澳洲红宝石带骨肋眼牛排〉，一边是上盖肉，另一边则是沙朗心。图／姚舜

新菜〈北海道干贝〉厨师掌握温度火候煎至五分熟，表面微酥焦香，入口柔嫩鲜甜，搭配以橄榄油低温拌炒的西班牙腊肠小丁及菊芋，以及以牛奶打至细致的菊芋泥，佐衬炸菊芋脆片与柠檬果冻呈盘上桌。图／姚舜

来自法国布列塔尼的〈蓝龙虾〉，肉质弹嫩多汁且鲜甜，主厨先Sous Vide、再微煎，凸显了蓝龙虾本身的鲜甜，再以用龙虾、虾卵、奶油、番茄丁、香料炒香及马沙拉酒、鲜奶油制作的酱汁提味。图／姚舜

〈皇家鱼子酱海胆塔〉手工塔皮内由下而上是法式酸奶、海胆，最上层是颗粒饱满晶莹剔透的鱼子酱，并用以马丁尼及白酒煮制而成的柚子白酒奶油泡泡搭配食用，口感与味道层次丰富。图／姚舜

新菜〈龙虾浓汤〉工序繁复，以龙虾肉、鱼、蛤蛎和蔬菜熬煮出 鲜甜浓郁的海鲜高汤汤底。图／姚舜

肉质饱满弹嫩的〈海虎虾〉，香煎后口感更紧实，下方铺的是萨丁尼亚珍珠面，口感Q弹。图／姚舜

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配合饭店改建，迁到台北市辽宁街富邦辽宁大楼的〈国宾A CUT牛排馆〉，因应季节转换再出新菜。为彰显春天食材「纯粹的原味」，这回，行政总主厨凌维廉没有过度「炫技」，而是以「用好食材演绎好味道」、「让食材说话」的思维出新菜，「菜名」就是「食材名」，没有以矫饰浮夸的文青腔美化形容词，也没有「看了半天不知葫芦里卖啥」的创意名，一切都很直白，尝过后，食客将认识这些当令、优质食材的味道与口感。

「美味」、「好吃」的关键是啥？喜欢炫技的大厨说是「厨艺」，卖锅卖铲的业务员说是锅具与厨具。说来，都对。但，美味，说到了源头，关键还是在食材。

「有味使之出，无味使之入」，生而优越的食材，厨师必须想方设法、借由厨功厨技将食材味道「引」出；食材本身若无显味，如海参、鱼翅、木耳之类，则厨师必须运用不同工序技法勾汁挂芡的提味、赋味，并增鲜上色。

鱼子酱、北海道大干贝、伊比利火腿、昂贝乳酪、日本真鲷、布列塔尼蓝龙虾、波士顿龙虾、乌龙茶，还有熟龄的澳洲塔斯马尼亚草饲牛，以及日本鹿儿岛和牛，凌维廉用这些优质食材入馔为〈A CUT〉设计推出新菜，本着「有味使之出」的原则，以精准的火候让食材呈现本味、原味，让食客留下深刻印象。

〈皇家鱼子酱海胆塔〉手工塔皮内由下而上是法式酸奶、海胆，最上层是颗粒饱满晶莹剔透的鱼子酱，并用以马丁尼及白酒煮制而成的柚子白酒奶油泡泡搭配食用，口感与味道层次丰富。〈北海道干贝〉厨师掌握温度火候煎至五分熟，表面微酥焦香，入口柔嫩鲜甜，搭配以橄榄油低温拌炒的西班牙腊肠小丁及菊芋，以及以牛奶打至细致的菊芋泥，佐衬炸菊芋脆片与柠檬果冻呈盘上桌。

肉质饱满弹嫩的〈海虎虾〉，香煎后口感更紧实，下方铺的是萨丁尼亚珍珠面，口感Q弹，上方搭配炒香的生火腿片及香料面包粉，搭佐由番茄、辣椒、罗勒、帕马森起司粉调制而成的辣味起司鲜茄酱，最后滴上鼠尾草及迷迭香的葡萄籽油，充满义式风味。〈伊比利火腿与昂贝乳酪沙拉〉是以咸香鲜的伊比利火腿、以波特酒浸泡二周的法国昂贝乳酪，搭佐甜菜叶、芝麻叶、羽叶红芥、哈密瓜及无花果，并以陈年巴沙米可油醋为酱汁提味。

来自法国布列塔尼的〈蓝龙虾〉，肉质弹嫩多汁且鲜甜，主厨先Sous Vide、再微煎，凸显了蓝龙虾本身的鲜甜，再以用龙虾、虾卵、奶油、番茄丁、香料炒香及马沙拉酒、鲜奶油制作的酱汁提味。〈炉烤龙虾佐泰式酸甜锅巴米线〉是以高温炙烤波士顿龙虾，搭佐味道酸甜的泰式锅巴米线，另外再加上蛋酥、虾夷葱碎增加风味与口感。

为了提供牛排老饕非凡味觉体验，凌维廉喜欢「绕着地球找牛肉」，〈A CUT〉更是全台少有以不同国籍、品种牛肉烤制牛排的顶级牛排馆。例如〈红宝石牛排〉，是来自澳洲塔斯马尼亚、饲养时间长达10～15年的退役老乳牛，本季凌维廉以这种草饲牛干式熟成60天烤制〈干式熟成60天澳洲红宝石带骨肋眼牛排〉，一边是上盖肉，另一边则是沙朗心，食家饕客可细嚼慢咽、吃出二种不同风味与口感。〈鹿儿岛和牛菲力〉是将表层煎过，静置20分钟后再炉烤，口感细嫩、不油不腻，且表面微酥，是「吃得出声音」的牛排。

凌维廉除烤制牛排与干式熟成的技术与经验已炉火纯青，他与〈A CUT〉团队烹制「牛排以外」的菜肴也日趋多样并力求维持与牛排一样的高水平表现。这一季新菜，因为食材够优够好，他决定「让食材自己说话」，展现简单纯粹的美好，好不好吃，就留给客人打分数了。

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A CUT牛排馆

地址︰台北市辽宁街

177号2F

电话︰02-2571-0389

（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）