星．级．餐．厅．新．菜．单－好吃的可不只有牛排 A CUT冬季美馔 开卖

〈冻顶乌龙舒芙蕾〉将南投的冻顶乌龙茶融入舒芙蕾中，入口后阵阵茶香。图／台北国宾大饭店

〈香煎虎虾〉用了咸香的帕玛火腿包裹虎虾提升风味，搭佐清香微酸的柳橙南瓜泥以及屏东樱花虾薄饼呈盘。图／台北国宾大饭店

〈布列塔尼蓝龙虾佐龙虾酱汁〉龙虾肉质弹嫩多汁，提味酱汁是将龙虾头与参巴酱一同熬制而成。图／台北国宾大饭店

此牛排是用澳洲塔斯马尼亚的草饲牛带骨肋眼，经60天干式熟成后烤制，风味独特，且完全没有草饲牛的「草味」。图／台北国宾大饭店

〈澳洲和牛汤饺〉饺皮较过去更薄且柔软，馅料亦较饱满。图／台北国宾大饭店

〈香煎时令鲜鱼〉用的是青衣鱼，干煎口感更细致。图／台北国宾大饭店

〈手切日本和牛肉鞑靼〉可搭配蜂蜜裸麦面包一起品尝。图／台北国宾大饭店

〈黑糖杏仁豆腐佐黑糖冰〉用黑糖酥菠萝衬底，再放入黑糖杏仁蛋糕、杏仁豆腐、姜汁香堤以及黑糖冰，蛋糕软糯、杏仁豆腐滑嫩、姜汁香堤的温润与黑糖的浓郁口感幻化出细腻且多层次的美妙滋味。图／台北国宾大饭店

〈榛果泡芙佐奶酒冰淇淋〉是在泡芙酥脆的外皮挤上香浓滑顺的焦糖香堤与榛果酱，一旁搭佐着淡淡奶酒香甜味的奶酒冰淇淋。图／台北国宾大饭店

A CUT牛排馆地址：台北市中山北路二段63号B1（台北国宾大饭店）电话：02-2571-0389

谁说用谷饲牛牛肉烤制牛排一定优于草饲牛排？米其林摘星牛排馆台北国宾大饭店〈A CUT牛排馆〉行政总主厨凌维廉，将澳洲塔斯马尼亚草饲牛带骨肋眼干式熟成60天后烤制牛排，除风味与口感极优且完全没有草饲牛的草腥味。而为提供客人更多食趣，凌维廉本季更以南洋风味元素入馔设计推出了多道全新菜式，「不只牛排好吃，其它菜式也好吃」，是〈A CUT〉能以牛排餐厅在《台北米其林指南》中摘星的重要原因。

专研各种不同血源与品种牛只的凌维廉，在〈A CUT〉引进的澳洲塔斯马尼亚的草饲牛，因饲养时间较一般牛长很多，所以被他称为「老牛」，且牠们还是「退役的乳牛」。不过，这丝毫不影响牠们烤制牛排的风味与口感。相反地，这样的出身背景，反而让牠们烤制出的牛排得以「独特」，且因国内其他牛排馆吃不到，所以这也成了〈A CUT〉的「独家牛排」之一。

只要方法对了，草饲牛一样可以作出风味迷人的牛排」，这是凌维廉的「料理信仰」。他将塔斯马尼亚草饲牛经以60天或干式熟成后再烤制牛排。先在铁板上香煎、休息（rest）、最后再进超级烤箱用高温炙烤，作出的牛排表皮酥香脆、肉质柔嫩，慢慢咀嚼，风味确实独特，颠覆了一般人认为草饲牛排会干、柴、涩的印象，只要撒点盐就很好吃了。

旦凡自我要求高的大厨，都希望「走自己的路」，这一季，凌维廉以南洋为主题研发牛排以外的菜式，一方面与同业区隔，另一方面让老客人换换口味。

我很喜欢〈A CUT〉这一季的〈澳洲和牛汤饺〉。以往，这里的饺皮是属义大利Pasta，饺皮厚、馅亦少，如今凌维廉以较薄的云吞皮包馅，馅料亦较饱满，入口风味明显。用牛骨熬煮的汤头加了一点鱼露提味，灵感来自越南牛肉河粉汤头，且经过三次滤渣，所以汤头风鲜，汤质却轻盈，而且重视温度表现，风味与口感皆迷人。

参巴酱是东南亚地区的特殊辣椒酱，其经常运用于娘惹菜以及街边小吃之中，凌维廉用参巴酱与龙虾头熬制而成浓郁的酱汁，然后为香煎法国布列塔尼蓝龙虾提味，更彰显龙虾肉的鲜甜。

〈香煎虎虾〉用了咸香的帕玛火腿包裹在虎虾外层提升风味，提味酱汁是清香微酸的柳橙南瓜泥，可平衡火腿的咸Side Dish是用屏东樱花虾作的薄饼，樱花虾风味明显，让人忍不住想多吃两片。

〈香煎时令鲜鱼〉是以肉质饱满滑嫩的青衣鱼为主角，经干煎口感更细致，提味酱汁是用番茄糊炒香后与咖哩泥、番茄、白酒、鱼骨熬制而成的泰式风味番茄泥酱汁，缀以辣根酸奶与新鲜时蔬，番茄的自然酸味与辣根酸奶的辛辣使风味更富层次，搭配煎鱼很速配。

〈手切日本和牛肉鞑靼〉将手切日本和牛肉与干葱碎、酸豆碎、白芝麻和芥末子酱混合制成牛肉鞑靼，于上方妆点红苋菜苗、水田芥苗与酥炸洋葱圈，并将鹌鹑蛋黄置于中心，宛如晶莹剔透的黄宝石般镶嵌其中。吃食时可将牛肉鞑靼搭配烤过的蜂蜜裸麦面包一同入口，等同将牛肉鞑靼当抹酱，更增食趣。

〈A CUT〉每季都会推出不同口味〈舒芙蕾〉，这似乎成了〈A CUT〉的一个让人印象深刻的记忆点。这一季，主厨将来自南投的冻顶乌龙茶融入舒芙蕾中，入口后阵阵茶香，在口齿之间存留着滑顺迷人余味。轻盈优雅的桂花冰淇淋与蜂蜜，和冻顶乌龙茶舒芙蕾交织出浓淡有致的独特滋味，让幸福感瞬间提升，令人印象深刻。

甜点〈榛果泡芙佐奶酒冰淇淋〉是大人系甜点。在泡芙酥脆的外皮挤上香浓滑顺的焦糖香堤与榛果酱，一旁搭佐着淡淡奶酒香甜味的奶酒冰淇淋，多层次口感的泡芙遇上甜味恰到好处的奶酒冰淇淋，风味也好。

（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）