牛排也卖「老」 米其林一星 A CUT牛排馆推15岁红宝石老牛

（台北米其林一星「A CUT牛排馆」，精选吃嫩草长大的「红宝石老牛」，经干式熟成60天后烤制成牛排。图／A CUT牛排馆）

为跟上欧洲餐饮食潮，并让食客尝鲜，台北其林一星餐厅「A CUT牛排馆」宣布，推出以「红宝石老牛」经过60天干式熟成后烤制的牛顶级牛排，并强调以风味纯净、尾韵带有奶油香的独家限量「老牛排」，让牛排老饕尝到「牛排界梦幻逸品」。

吃「老牛排」在欧洲已经盛行多年，因为熟龄老牛的风味层次让人一入口就无法忘怀。一般牛只在成本的考量下，会尽快将年轻牛只送往屠场，因此以往世界各地牛排餐厅都供应两岁左右的牛只为主，这样除了营业成本较低外，肉质也相对嫩口，但多年前在欧洲牛排餐厅却盛行起吃5-7岁以上的老牛，这种饮食新趋势渐渐扩散到欧美各国。

拥有多元牛排品项的A CUT，总是率先独家进口许多在国际间掀起风潮的牛排品项，行政总主厨凌维廉更专注于尝试找出世界各地不同风味的牛肉，供客人享用品味。疫情前他到欧洲出差时，品尝到老牛的风味，从此就对那味念念不忘，因此他花了很多时间及心力，终于找到「红宝石老牛」并引进餐厅。

一般消费者在选择牛肉时，通常会以2岁左右肉质鲜嫩的牛只为主，对于7岁以上的老牛，总有干柴坚韧等刻板印象，但澳洲牛肉加工商格林汉姆（Greenham）却注意到，许多退役的乳牛，肉质呈现红宝石色，且油花分布均匀像大理石的油花。他将退役的「老乳牛」卖给雪梨及墨尔本几家高级餐厅，反而收到极佳的顾客反馈，因此他们顺势成立Vintage Beef品牌公司，贩售10-15岁的老牛。

Vintage Beef公司所选择的「红宝石老牛」牛只品种皆为退役的老乳牛，包括澳洲精品农场Cape Grim所选用的英国赫里福德牛及罗宾岛和牛等，饲养时间长达10-15年。在挤奶使命结束后，则以100%放牧方式，让成年母牛在塔斯马尼亚放牧区自然成长、增加体重。塔斯马尼亚被喻为「人间天堂」，是澳洲自然生态保护最完善的地方，除了腹地广大外，当地的水质纯净、空气清新且环境盐分较高，水草十分丰美，非常适合牛只生长。

红宝石老牛顾名思义肉质呈现明显的红宝石色泽，且带有奶油黄色的大理石纹路分布均匀，站在遗传学及营养学的角度来看，Vintage Beef公司在采购牛只时，最在意的两个判断要点为「牛只的血统」和「牛只在作为乳牛时的饲料选用」，他们严格要求厂商提供牛只的血统证明，以及牛只曾吃过的饲料纪录，透过自家公司严格的分级系统，将红宝石老牛分为MB2和MB3两个等级销售。

凌维廉以「很怕再也吃不到的美味」形容「红宝石牛肉」风味，因此回到台湾后即与许多肉品进口商接洽，期望将那忘不掉的销魂滋味带回台湾给A CUT顾客。经过他努力不懈的各方询问，尽管仅取得稀少数量，但终于将Vintage Beef公司出品、脂肪呈现奶油黄色的带骨肋眼部位、最高MB3等级的老牛肉拿到手。但获得这块梦幻逸品后，才是苦恼的开始，他开始思考这块「老肉」究竟要熟成几天？怎么样的烹调方式才最适合？

草饲牛脂肪量较少且牛肉风味更加浓郁，在测试试过20天、30天、40天、50天的熟成天数，米其林一星行政总主厨凌维廉最后发现经过60天的干式熟成，最能呈现出「红宝石老牛」的纯净滋味。因为老牛的来自幅员辽阔的澳洲塔斯马尼亚，因此对于烹调的第一个反应，他首先以最直接的草原炭烤的方式增添牛排香气，但一入口反而觉得炭香太过抢戏，盖掉老牛肉自带的原味，因此仍采先烤后煎的方式，让顾客能细细品尝这块需要长时间等待，且限量提供的梦幻肉品，尾韵所带出的奶油咸香，经过咀嚼后，唾液分泌出奶香浓郁、层次丰富的风味，虽然是10岁的老牛，但肉质却更加柔嫩，滋味纯净无多余杂味。由Vintage Beef公司出品的「红宝石老牛」，单点含骨重量约为750-850g，售价6,000元，由于数量稀少，第一批限量20份，即日起在台北国宾A CUT贩售。