嗑.牛.排-米其林一星牛排馆 A CUT好吃的不只牛排!

〈花莲玉里干式熟成鸭胸〉是选用肉质鲜嫩的花莲玉里樱桃鸭,经干式熟成后再以火炉炭烤,表皮酥香、肉质柔嫩。图/姚舜

〈炉烤法式羊排〉采肉质细致的「纽西兰和羊」上桌再现淋香料咖哩酱与薄荷油提味。图/姚舜

〈布列塔尼蓝龙虾〉肉质细致鲜甜,呈盘上桌再淋加了参巴酱的龙虾酱汁与蛤蛎乳沫提味。图/姚舜

〈香煎虎虾〉用由蒜片、甜椒、洋葱、墨西哥辣椒、红椒粉、罗望子酱及切碎番茄的义大利风味番茄泥酱汁衬底搭配。图/姚舜

夏季新菜〈炙烧鲔鱼〉采日式TATAKI做法,鲔鱼以日本酱油与清酒浸泡熟成,表皮再炙烧,搭配自制柚香酱汁提味。图/姚舜

米其林一星的国宾饭店〈A CUT〉牛排馆推出夏季菜单,行政总厨凌维廉本季以中南美洲、印度香料、草本植物等元素「玩味」。图/姚舜

「红宝石牛」是熟龄退役老牛,带有独特风味,〈干式熟成80天红宝石带骨肋眼牛排〉,肉质口感柔滑细嫩很好吃。图/姚舜

〈青𫠐薄片〉是以柑橘与青𫠐鱼肉搭配,甜酸滋味很清爽。图/姚舜

A CUT

配合季节转变,米其林一星〈A CUT〉牛排馆推出全新夏季菜单,行政总厨凌维廉本季以中南美洲、印度辛香料、季节水果与草本植物等元素「玩味」,推出11道新菜式,其中有〈炉烤法式羊排〉、〈花莲玉里干式熟成鸭胸〉,还有别处吃不到的〈干式熟成80天红宝石带骨肋眼牛排〉。由于台北国宾饭店将于第三季启动改建计划,〈A CUT〉牛排馆将营运至7月15日,然后移师至富邦辽宁大楼(台北市中山区辽宁街177号)重启炉灶,最快预计9月重出食坛。想留下台北国宾〈A CUT〉牛排馆最后身影,不要错过这一个月。

「上回牛的脂肪较少,所以只熟成60天」,凌维廉说,这次〈A CUT〉采购的「红宝石牛」的脂肪较多,所以他将之干式熟成80天后烤制牛排,让牛排老饕品味尾韵带有奶油香的「老牛排」。

「老牛排」的「老」,指的不是口感,而是「牛龄」。「红宝石牛」其实是退役的老乳牛,饲养时间长达10~15年。这些牛在完成挤奶的使命后被100%放牧,肉质呈现红宝石色,且油花分布均匀像大理石的油花,所以就称为「红宝石牛」。在台湾只有〈A CUT〉尝得到用如此高龄老牛干式熟成后烤制的牛排。

一般牛排馆用的牛肉,牛龄不会太高,一方面是成本考量,另一方面是牛只年龄轻,肉质相对柔嫩。不过,熟龄老牛有独特的风味,所以多年前在欧洲牛排餐厅开始盛行起吃5至7岁以上的老牛,在牛排圈中成了一股「食尚」。喜欢「绕着地球找牛肉」的凌维廉,是在西班牙初次尝到「老牛排」,并对老牛排的风味与口感大为惊艳,回到了台湾请肉商寻找,最后找到了来自澳洲塔斯马尼亚、由Vintage Beef公司出品的「红宝石牛肉」。因数量少、价格昂贵,所以至今除〈A CUT〉外,目前市场上尚没有听闻其它牛排馆有供应用红宝石牛肉烤制的牛排。

随着时间累积,凌维廉除烤制牛排与干式熟成的技术与经验已炉火纯青,他与〈A CUT〉团队烹制「牛排以外」的菜肴也日趋多样与成熟,牛排属于美式系统,其它菜品则具欧洲美食韵致。

如本季推出的〈炉烤法式羊排〉即选用口感细嫩且多汁的「纽西兰和羊」制作,主厨先以garam masala香料粉腌制,再使用极高温炭烤,锁住肉质原味,上桌带着炉烤的炭火香气,提味的咖哩酱是用葱、姜、蒜头、番茄、姜黄粉、芥末籽、茴香籽、干燥葫芦芭叶及椰奶制成的香料煮成。绿色薄荷油则是用葡萄籽油、姜、薄荷叶及犹太盐制成。

〈花莲玉里干式熟成鸭胸〉选用肉质鲜嫩的花莲玉里樱桃鸭,经干式熟成后再以火炉炭烤,风味更加突出,搭配由鸭油拌炒洋葱丝、红萝卜、西芹、蒜苗等蔬菜,加入波特酒、红酒及百里香月桂叶等香草炖煮而成的酱汁,鸭胸丰厚口感伴随浓郁的香气随肉汁在口中溢出,尾韵带有中式的风味,搭配芹菜根泥的草本味及柳橙红萝卜泥的甜味相互衬托,更能带出鸭肉的层次风味,搭佐一旁的小萝卜与鸿喜菇,凸显食材之间的层次,令人回味无穷。

〈布列塔尼蓝龙虾〉已连续多季出现在〈A CUT〉套餐中,显然成为〈A CUT〉菜单中的「海鲜要角」。不过,配合季节转换,凌维廉会以不同酱汁为来自法国布列塔尼的海鲜珍品蓝龙虾提味。这一季,为蓝龙虾提味的龙虾酱汁中即加了参巴酱,以及用鱼汤、白酒与鲜奶油制作的蛤蛎Foam。

〈法式蟹肉浓汤〉的蟹肉是斯里兰卡蓝蟹,蟹汤则是将螃蟹、香蒜苗、蒜头、洋葱及红椒粉加入番茄糊拌炒,加入干邑白兰地及雪莉酒提味,再以鱼汤及鲜奶油炖煮而成,味道鲜浓、汤质纯厚。

配合饭店改建,〈A CUT〉会迁到富邦辽宁大楼(台北市中山区辽宁街177号)继续营运,预计最快9月即可接客,自7月中旬至9月这段时间,客人则可以赴新竹国宾饭店的〈A CUT〉牛排馆解馋,那里的菜单与台北同步。

(禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康)