嗑．牛．排－米其林一星牛排馆 A CUT好吃的不只牛排！

〈花莲玉里干式熟成鸭胸〉是选用肉质鲜嫩的花莲玉里樱桃鸭，经干式熟成后再以火炉炭烤，表皮酥香、肉质柔嫩。图／姚舜

〈炉烤法式羊排〉采肉质细致的「纽西兰和羊」上桌再现淋香料咖哩酱与薄荷油提味。图／姚舜

〈布列塔尼蓝龙虾〉肉质细致鲜甜，呈盘上桌再淋加了参巴酱的龙虾酱汁与蛤蛎乳沫提味。图／姚舜

〈香煎虎虾〉用由蒜片、甜椒、洋葱、墨西哥辣椒、红椒粉、罗望子酱及切碎番茄的义大利风味番茄泥酱汁衬底搭配。图／姚舜

夏季新菜〈炙烧鲔鱼〉采日式TATAKI做法，鲔鱼以日本酱油与清酒浸泡熟成，表皮再炙烧，搭配自制柚香酱汁提味。图／姚舜

米其林一星的国宾饭店〈A CUT〉牛排馆推出夏季菜单，行政总厨凌维廉本季以中南美洲、印度香料、草本植物等元素「玩味」。图／姚舜

「红宝石牛」是熟龄退役老牛，带有独特风味，〈干式熟成80天红宝石带骨肋眼牛排〉，肉质口感柔滑细嫩很好吃。图／姚舜

〈青𫠐薄片〉是以柑橘与青𫠐鱼肉搭配，甜酸滋味很清爽。图／姚舜

A CUT

配合季节转变，米其林一星〈A CUT〉牛排馆推出全新夏季菜单，行政总厨凌维廉本季以中南美洲、印度辛香料、季节水果与草本植物等元素「玩味」，推出11道新菜式，其中有〈炉烤法式羊排〉、〈花莲玉里干式熟成鸭胸〉，还有别处吃不到的〈干式熟成80天红宝石带骨肋眼牛排〉。由于台北国宾饭店将于第三季启动改建计划，〈A CUT〉牛排馆将营运至7月15日，然后移师至富邦辽宁大楼（台北市中山区辽宁街177号）重启炉灶，最快预计9月重出食坛。想留下台北国宾〈A CUT〉牛排馆最后身影，不要错过这一个月。

「上回牛的脂肪较少，所以只熟成60天」，凌维廉说，这次〈A CUT〉采购的「红宝石牛」的脂肪较多，所以他将之干式熟成80天后烤制牛排，让牛排老饕品味尾韵带有奶油香的「老牛排」。

「老牛排」的「老」，指的不是口感，而是「牛龄」。「红宝石牛」其实是退役的老乳牛，饲养时间长达10～15年。这些牛在完成挤奶的使命后被100％放牧，肉质呈现红宝石色，且油花分布均匀像大理石的油花，所以就称为「红宝石牛」。在台湾只有〈A CUT〉尝得到用如此高龄老牛干式熟成后烤制的牛排。

一般牛排馆用的牛肉，牛龄不会太高，一方面是成本考量，另一方面是牛只年龄轻，肉质相对柔嫩。不过，熟龄老牛有独特的风味，所以多年前在欧洲牛排餐厅开始盛行起吃5至7岁以上的老牛，在牛排圈中成了一股「食尚」。喜欢「绕着地球找牛肉」的凌维廉，是在西班牙初次尝到「老牛排」，并对老牛排的风味与口感大为惊艳，回到了台湾请肉商寻找，最后找到了来自澳洲塔斯马尼亚、由Vintage Beef公司出品的「红宝石牛肉」。因数量少、价格昂贵，所以至今除〈A CUT〉外，目前市场上尚没有听闻其它牛排馆有供应用红宝石牛肉烤制的牛排。

随着时间累积，凌维廉除烤制牛排与干式熟成的技术与经验已炉火纯青，他与〈A CUT〉团队烹制「牛排以外」的菜肴也日趋多样与成熟，牛排属于美式系统，其它菜品则具欧洲美食韵致。

如本季推出的〈炉烤法式羊排〉即选用口感细嫩且多汁的「纽西兰和羊」制作，主厨先以garam masala香料粉腌制，再使用极高温炭烤，锁住肉质原味，上桌带着炉烤的炭火香气，提味的咖哩酱是用葱、姜、蒜头、番茄、姜黄粉、芥末籽、茴香籽、干燥葫芦芭叶及椰奶制成的香料煮成。绿色薄荷油则是用葡萄籽油、姜、薄荷叶及犹太盐制成。

〈花莲玉里干式熟成鸭胸〉选用肉质鲜嫩的花莲玉里樱桃鸭，经干式熟成后再以火炉炭烤，风味更加突出，搭配由鸭油拌炒洋葱丝、红萝卜、西芹、蒜苗等蔬菜，加入波特酒、红酒及百里香月桂叶等香草炖煮而成的酱汁，鸭胸丰厚口感伴随浓郁的香气随肉汁在口中溢出，尾韵带有中式的风味，搭配芹菜根泥的草本味及柳橙红萝卜泥的甜味相互衬托，更能带出鸭肉的层次风味，搭佐一旁的小萝卜与鸿喜菇，凸显食材之间的层次，令人回味无穷。

〈布列塔尼蓝龙虾〉已连续多季出现在〈A CUT〉套餐中，显然成为〈A CUT〉菜单中的「海鲜要角」。不过，配合季节转换，凌维廉会以不同酱汁为来自法国布列塔尼的海鲜珍品蓝龙虾提味。这一季，为蓝龙虾提味的龙虾酱汁中即加了参巴酱，以及用鱼汤、白酒与鲜奶油制作的蛤蛎Foam。

〈法式蟹肉浓汤〉的蟹肉是斯里兰卡蓝蟹，蟹汤则是将螃蟹、香蒜苗、蒜头、洋葱及红椒粉加入番茄糊拌炒，加入干邑白兰地及雪莉酒提味，再以鱼汤及鲜奶油炖煮而成，味道鲜浓、汤质纯厚。

配合饭店改建，〈A CUT〉会迁到富邦辽宁大楼（台北市中山区辽宁街177号）继续营运，预计最快9月即可接客，自7月中旬至9月这段时间，客人则可以赴新竹国宾饭店的〈A CUT〉牛排馆解馋，那里的菜单与台北同步。

（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）