顶．级．牛．排－德州纯种黑安格斯牛首度到台 米其林一星A CUT极品肋眼上菜

「绕着地球搜肉」的米其林一星〈A CUT 牛排馆〉行政总主厨凌维廉，找到香港、新加坡高档牛排餐厅使用的「44Farms美国德州纯种黑安格斯牛」，以之烤制牛排以飨顶级饕客。图／姚舜

米其林一星〈A CUT 牛排馆〉新品〈44Farms美国德州纯种黑安格斯牛肋眼牛排〉，是许多外国资深牛排老饕眼中的极品。图／姚舜

搭配香草冰淇淋一起呈现的玫瑰造型〈苹果派〉，兼有清脆的苹果口感、浓郁的肉桂香，以及酸香的覆盆莓果韵致。图／姚舜

〈海虎虾〉是以新鲜海虎虾煎烤，肉质Q弹、紧实中带有细嫩口感，以青梅酱提味，搭配米香增加口感。图／姚舜

〈南非鲍鱼〉的鲍鱼以橄榄油浸泡慢煮使之软嫩，下方衬豆豉香料莎莎，上方以鲑鱼卵点缀，淋上用鱼骨与蔬菜料熬煮的香浓鱼汤，汤内并加了镇江醋提鲜。图／姚舜

〈炙烤牛舌〉是将厚切牛舌先炖煮再以炭火直烤，盛盘底部是日本大葱酱，上方刷上马告胡椒酱及冷拌牛舌丁，并撒松针油，还有醋渍芜菁点缀。图／姚舜

〈A CUT 牛排馆〉春季新品〈生鲔鱼〉，是将生鲔鱼先腌渍再包裹清脆大根条，表层以喷枪炙烧，吃食时淋上金桔酱油，沾佐芥末冻酱并搭配腌渍甜菜片一起享用。图／姚舜

「44Farms德州纯种黑安格斯牛」的牛肉特色是「肉香味浓、愈嚼愈香」，以肋眼烤出的牛排，脂香诱人、皮酥肉嫩。图／姚舜

德州最大纯种黑安格斯牛生产商「44Farms」牧场已有百年历史，出品的牛肉品质上乘甜鲜。图／姚舜

A CUT 牛排馆

又有珍稀级顶级牛肉被引进入台！台北米其林一星〈A CUT 牛排馆〉推出春季新菜单，「绕着地球找好肉」的行政总主厨凌维廉又找到了珍稀顶级牛肉、美国百年牧场〈44Farms〉饲育的「美国德州纯种黑安格斯牛」，并一口气采购了400公斤、取肋眼部位烤制牛排，牛排与嗜肉老饕不必出国，在台湾就可以舌尖味蕾品尝「传说中愈嚼愈香」的纯种黑安格斯牛肉的风味与口感魅力。同时，〈A CUT〉厨艺团队并研发推出了许多做工与形色味皆愈来愈Fine的全新菜肴以飨食客。

「过去在亚洲，只有香港和新加坡的少数顶级牛排馆才会供应」，凌维廉说，自己第一次是从香港瑰丽酒店（Rosewood Hong Kong）的顶级扒房〈HENRY〉与〈44Farms〉的美国德州纯种黑安格斯牛「邂逅」，对其风味口感大为惊艳。所以，透过〈HENRY〉的主厨介绍先联络香港代理商，再透过香港代理商与美国总部联络。搭上了线，凌维廉自己再飞去美国拜访〈44Farms〉总部，了解饲育、屠宰、分切、包装等各过程后，返台请肉商进口到台湾并引进餐厅。

〈A CUT 牛排馆〉2007年开业，是全台唯二在米其林摘星的牛排馆。餐厅取名为〈A CUT〉，象征取最上乘的牛肉部位烤制牛排，还有最优质高档的食材入馔烹制佳肴。行政总厨凌维廉不仅致力钻研牛肉干式熟成技术，是一「干式熟成达人」，更持续不断寻找独特、优质与珍稀罕有的肉品，结合熟成技术与厨艺演绎菜肴，为食家饕客与吃货创造非凡的餐饮体验，说他是「搜肉专家」也不为过。

凌维廉为〈A CUT 牛排馆〉搜肉的管道与途径有几种：

1.锁定全球知名牛排馆菜单上的牛排，了解这些牛排所用牛肉的品牌、产地、品种、部位与熟成天数，以及牛肉供应商。

2.出国旅行或考察，一定会拜访当地肉铺（butcher shop），并请对方推荐或介绍优质牛肉，自己再购买试吃。

3.赴国外参加食品展，结识国外肉商或牧场主人，并与对方交流，增进个人肉品知识。

4.向台湾肉商打听、请益、求教，持续关注市场动能。

在认真且持续坚持下，〈A CUT〉不仅是菜单上供应最多不同干式熟成天数牛排的顶级牛排餐厅，也是菜单上拥有最多以不同品牌、品种牛肉烤制牛排的牛排餐厅。这样的经营模式，不仅需要有足够的仓储设备，更要有相当的本钱，才能提供食家饕客与吃货多元食趣。

〈A CUT〉自开幕迄今率先引进的独特或珍稀牛肉品牌包括美国有「肉铺界爱马仕」之称的〈Flannery〉所供应的精选荷斯登牛肉，美国〈Brandt〉Brandt Prime级纯玉米肥育360天T-Bone牛排、〈WBI super prime〉与〈Harris Ranch〉等品牌。以及来自澳洲的〈Robbins island wagyu〉、〈Cape grim pure beef〉、〈A legacy full bloodwagyu〉、〈Vintage Beef〉、〈Mayura Wagyu〉与〈Roam wagyu〉等。这些顶级肉品都是在〈A CUT〉打头阵率先引进。

〈A CUT〉这次引进的〈44Farms〉品牌牧场已有百年历史，自1909年起便由McClaren家族照料，四代经营，为德州最大纯种黑安格斯生产商，他们用遗传学配种，谷物饲养120天黑安格斯牛，纯天然放牧，让牛群在广阔草地上自在活动，吃玉米或纯净牧草，使牛肉品质上乘甜鲜。

凌维廉取〈44Farms〉的纯种黑安格斯牛肋眼部位烤制牛排，经记者开箱实测，上桌时立马可嗅到牛油香，取刀分切时即能感受这牛的「极致柔嫩」，主厨精准掌握温度火候，烤得皮酥肉嫩，入口肉香味浓、且确实如传说：「愈嚼愈香」，值得向「志在尝遍天下牛排」的牛排控推荐。

除牛排美味，〈A CUT〉本季新菜〈胭脂虾塔塔 〉、〈生鲔鱼〉、〈海虎虾〉、〈炙烤牛舌〉、〈南非鲍鱼〉、〈季节鲜鱼〉、〈竹地鸡〉与甜点〈苹果派〉，所用厨功厨技更向欧式Fine Food靠拢，老客人可以明显看出、吃出其改变与进步。

A CUT 牛排馆

地址：台北市辽宁街177号2楼

电话：02-2571-0389