专访》「殿堂级牛排馆」A CUT主厨 谈重返米其林「这过程不好受」

「A CUT牛排馆」行政总主厨凌维廉，曾带领团队创下1.6亿元的年营业额。(台北国宾大饭店提供)

「A CUT」荣获《台湾米其林指南2023》评鉴为一星餐厅。(米其林官方提供)

拥有「殿堂级牛排馆」美誉的「A CUT」，是不少老饕吃牛排的口袋名单，图为「肉舖界爱马仕」Flannery出品的荷斯登牛肉。(台北国宾大饭店提供)

2020和2021连续两年，「A CUT」拿下米其林一星殊荣，搬家后未成功摘星，今年再进米其林星星榜单。(台北国宾大饭店提供)

「A CUT」新餐厅去年底开幕迄今，不到1年时间已推出34道创新菜式，9月中旬再推秋季新菜。(台北国宾大饭店提供)

「A CUT」是今年米其林榜单少数摘下星星的牛排馆，取名为「A CUT」，象征料理取自于最上乘的牛肉部位。(台北国宾大饭店提供)

凌维廉与家人感情紧密，重返米其林榜单，感谢家人无怨无悔的支持与陪伴。(凌维廉提供)

凌维廉把牛肉视为职涯的明灯，他坦言要花一辈子的时间，挖掘牛肉的更多可能。(台北国宾大饭店提供)

8月底公布的《台湾米其林指南2023》，对于3年来受疫情重创的餐饮从业人员来说，格外具有意义，也让懂吃的饕客多了不少觅食的口袋名单。颁奖典礼结束后的媒体联访，新入榜的「A CUT牛排馆」行政总主厨凌维廉提到：「2022年是自我怀疑的一年...」还来不及把话讲完，凌维廉已哽咽，现场媒体立刻给予掌声鼓励，他继续说道：「永远相信自己与团队，永远对味道保持好奇心。」这是观众没看到的米其林颁奖典礼幕后，也是当天米其林采访中令人印象深刻的画面之一。

今年「A CUT」新入选米其林一星，然而这并非餐厅首度进榜。2018年米其林官方首度发布的台北米其林指南，隶属于台北国宾大饭店的「A CUT」是不少美食家看好具有摘星实力的名店，当年却未成功摘星，成为许多人口中的遗珠。后来连续在2020年与2021年摘星成功，拿下一星殊荣；2022年因国宾饭店原址重建，餐厅搬家又历时改装，去年未入榜；搬家后重新开幕，再获米其林星星肯定。历经陪榜到进榜、掉榜、再进榜，这充满戏剧性的转折，饱含了身为西餐厅行政总主厨的凌维廉一年来的心路历程，「失而复得」的复杂情绪让他受访时情绪激动。

拥有「殿堂级牛排馆」美誉的「A CUT」，是台北国宾饭店的金鸡母，曾经创下1.6亿元的年营业额，不少政商名流都是座上宾。凌维廉也以不到40岁的年龄就担任「A CUT」的主厨，后来晋升为西餐厅行政总主厨，肩上扛着餐厅的营收和餐饮的品质、餐厅的服务等，压力如山大可想而知。

《米其林指南》被视为美食圣经，对餐厅与厨师团队来说，有其代表性的象征与意义，米其林之于餐饮界，就像金马奖之于电影界、金曲奖之于音乐界，是一种荣耀与肯定。如果说成功摘星对品牌是如虎添翼，掉星就是把荣誉的勋章收回，对不少厨师而言，甚至是一种耻辱，可能也会连带影响到餐厅的生意。

正因为认真看待米其林，加上对自我要求高，凌维廉才会有感而发说出「虽因餐厅搬迁因素而未摘星，但面对外界的关心，仍有掉星的自我疑虑，去年是个人职涯中，相当否定自己的1年。」不清楚掉星的真正原因是否因为餐厅搬家这个「非战之罪」，身为西餐厅行政总主厨的凌维廉不断思考、反省是菜色口味还是餐厅的服务哪个环节有问题，从合理检讨到自我怀疑，他不讳言「进榜并非会一路持续下去，跌榜可能跌了就回不来，掉星再重返，不是你想重返就重返。」

为了再度回到米其林星星榜单，凌维廉和团队精益求精，努力维持餐饮与服务品质外，更依据气候时令，每季研发新菜色，新餐厅去年底开幕迄今，不到1年时间已推出34道创新菜式，就是希望以经典和创新的料理，让餐厅保有相当的竞争力，同时增加主厨团队的战力，吸引旧雨新知前来捧场。

今年「A CUT」如愿摘星成功，重回米其林榜单，凌维廉在台上难掩内心激动，喊出「A CUT再次做到了。」令人观之动容。这一年，「A CUT」团队为了重回星星榜单所付出的加倍努力，以及主厨挺过一次又一次的自我怀疑，终于在上台领奖那一刹那，一切都化为荣耀的掌声，所有的辛苦值了，凌维廉坦承「掉星重新再拚回星星，这过程不是很好受。」

9月5日，主厨迎来43岁生日，再度摘星成功对他来说，无疑是最好的生日礼物。下个月16日，「A CUT」迁新址满周年，重回米其林榜单，对餐厅来说，可谓一份实至名归的大礼。凌维廉除了感谢公司长官和团队的支持与并肩作战，更感谢家人无怨无悔的陪伴。即便他工作忙碌，每天还是会坚持送小孩上学，他笑谈曾经请家人到「A CUT」吃他亲手烹制的精致高档牛排，竟被小孩嫌弃说妈妈煮得比较好吃，面对家人无情的吐槽，他甘之如饴。因为工作性质的关系，主厨逢年过节时常不能陪伴在家人身边，能和妻小一起吃顿饭、好好聊天，于他而言，是非常难得而珍惜的「食」光。「就算小孩说薯条比牛排好吃，我也可以接受。」言谈之间，看得出对小孩的浓浓宠爱。

米其林拿星不到1个月，近日「A CUT」已经端出近20道全新创作的秋季新菜，「我们不管有没有拿下星星，季节到了就是要推新菜。得奖后，日子还是要过，还是要做该做的事情。」经过一晚平复摘星心情，隔天主厨依旧如常上工，要用精致美馔回馈客人支持。

「A CUT牛排馆」2007年开业，16年来在竞争激烈的顶级牛排馆界屹立不摇，牛排馆取名为 「A CUT」，象征料理取自于最上乘的牛肉部位，餐厅不仅设有自家熟成室，主厨团队更年年上山下海寻觅最优质的食材，以精湛厨艺掳获众多饕客味蕾。从小就喜欢吃牛肉的凌维廉，把牛肉视为职涯的明灯，他剖析「牛肉让我知道我的职涯可往这边走，我要花一辈子的时间，挖掘牛肉的更多可能。」