星.餐.厅.新.菜.单-好吃的可不只有牛排 A CUT春季新菜 上桌
〈炙烤章鱼〉的章鱼脚外酥内嫩且入味,主厨用特制冬荫功酱提味,呈现南洋风味。图/姚舜
行政总主厨凌维廉不断精进个人厨艺,现今〈A CUT〉好吃的也不只是牛排。图/姚舜
享用〈蟹肉与鱼子酱〉时,使用贝壳汤匙将鱼子酱与铺在底部的蟹肉一起入口,鱼子酱咸鲜海味与蟹肉鲜甜交织出美味。图/姚舜
〈焦糖香蕉慕斯〉是将脆饼制作成船身造型,脆饼里面放入香蕉慕斯、焦糖香蕉加上泰式茶叶制作的泰奶冰淇淋,再以山萝卜叶、小菊花、石竹增添甜美香气。图/姚舜
这一季餐厅推出〈澳洲Roam纯草饲老和牛肋眼牛排〉,非常独特。图/姚舜
享用〈日本和牛肉鞑靼〉时,可搭配脆米饼一起吃食。图/姚舜
〈香煎干贝〉白花菜泥与自家提炼的炙烤红甜椒酱为底,表层还有培根碎增加口感与咸香。图/姚舜
〈香煎鸭肝〉是以主厨特制的香料柳橙浓缩酱及君度柳橙凝胶提味,以酸甜与咸香交织出独特口味组合。图/姚舜
A CUT牛排馆
高档优质牛排馆,好吃的绝不只是牛排!配合季节更替,台北国宾大饭店米其林一星牛排馆〈A CUT〉推出14道春季新菜,行政总主厨凌维廉除以泰式冬荫功酱、绿咖哩、京都味噌等泰式,以及日式料理中常见的食材或酱料入馔,让食家饕客以舌尖味蕾畅游亚洲。同时更引进澳洲Roam纯草饲老和牛结合其精湛的干式熟成技术推出〈澳洲Roam纯草饲老和牛肋眼牛排〉,让志在「吃遍天下」的牛排老饕用舌尖味蕾探索草饲的老和牛为什么也能吃出好风味与口感!
有「志在吃遍天下牛」的牛排控或牛排老饕,就会有「志在引进天下好肉烤牛排」的大厨。为了传递非凡牛排味觉体验,台北国宾大饭店〈A CUT〉行政总主厨凌维廉在疫情前即经常赴国外寻找特殊品种牛肉,并引进餐厅结合干式熟成技术让客人尝新试奇。所以在〈A CUT〉不仅可以吃到别家牛排馆或牛排餐厅菜单上的「稀有牛排」,如今这已成了〈A CUT〉的卖点与亮点,凌维廉这志趣也让他成了餐饮业的「肉搜达人」。
在〈A CUT〉,菜单上罗列着用各种不同牛排烤制出的牛排,上一季,凌维廉自美国旧金山北部知名肉铺〈Flannery〉,引进了该明星肉铺供应的荷斯登品种(Holstein)的牛肉熟成后烤制牛排,颠覆了过去不少牛排控脑海中「只有安格斯牛肉才好吃」的刻板印象。这回,他以澳洲昆士兰省产的澳洲Roam纯草饲老和牛烤制的肋眼牛排,则可让食家饕客与牛排控凭个人长久以来建立的吃食味觉经验,比较「草饲和牛」与「谷饲和牛」的差异,并试着了解「老牛为什么也可以这么嫩?」丰富自己的味觉经验。
澳洲昆士兰省有得天独厚的自然环境,水质清澈、牧草品质良好,且拥有大片宽广土地的农场饲养、培育及繁殖牛只,「长时间的放牧」使产自当地的澳洲和牛与传统的谷物喂养和牛不同。Roam纯草饲老和牛主要是昆士兰和牛纯种和全血和牛培育,平均养殖13年的乳牛,有明显的大理石油花,油脂带点鹅黄色,且分布均匀,肉香浓郁却没有一般草饲牛的「草味」。这个特色让凌维廉决定引进餐厅并推出〈澳洲Roam纯草饲老和牛肋眼牛排〉让客人尝新的主要原因。
随着干式熟成技术与炙烤牛排的制程已渐成熟与稳定,凌维廉这几年除持续在全球「找好肉」,并率厨艺团队精进、优化与研发「牛排之外」的菜式,这样的自我要求,是〈A CUT〉营运始终维持在高档的主要原因。
「色、香、味、形、器」是优质餐厅主厨演绎菜肴必须兼顾与关照的重点,〈A CUT〉的菜肴体现了「美食五要素」,这也使得吃牛排增加了更多食趣与「可看性」。
〈蟹肉与鱼子酱〉是高档法菜餐厅常见开胃菜品,凌维廉运用法式酸奶、京都白味噌、柚子汁、姜碎制作的柚子味噌,以及用番红花、柚子汁、柠檬皮及洋菜制成的柚子红花酱提味并点缀在鱼子酱周围,形色味皆很诱人。
鸭肝也是顶级法菜食材,〈A CUT〉本季的〈香煎鸭肝〉,主厨以特制的香料柳橙浓缩酱及君度柳橙凝胶,以酸甜与咸香交织出独特口味组合。〈炙烤章鱼〉的章鱼脚外酥内嫩,提味的冬荫功酱是以炒香洋葱、干葱、姜、番茄、红甜椒及蒜头,加入泰国冬荫功酱略炒,添加白酒使其挥发后再加入鸡汤、椰奶、柳橙皮、柠檬皮一起炖煮完成,南洋风味使菜肴风味更富层次。
〈炙烤日本茄〉其实是牛排的Side Dish,日本茄子肉质纤细、皮薄肉滑且久煮不易烂,主厨先淋上少许橄榄油及犹太盐基础调味,再进烤箱烤至熟透,淋上京都白味噌、花生酱、绿咖哩泥、柳橙汁、姜及葡萄籽油制成的咖哩味噌酱,最后撒上碎花生、香菜及薄荷叶点缀香气,搭配绿柠檬角一起食用。一道配菜也如此费工,这就是〈A CUT〉,在《台北米其林指南》中摘星的牛排馆。