星．级．餐．厅．新．菜．单－吃货不知道的舌上惊奇 文华东方雅阁 新菜上桌
〈慢炖药膳鸡〉将传统药膳炖鸡汤作法改良，以低温舒肥方式保留鸡肉软嫩口感，与人参、当归等中药材精华完美融合。图／台北文华东方酒店
〈天麻桃胶炖海马〉汤头看似清淡，却富含所有食材的精华，入喉温润甘醇。图／台北文华东方酒店
〈水煮鲳鱼球〉是取川渝〈水煮鱼〉做法，并加入金针菇、云耳及银芽增加口感。图／台北文华东方酒店
〈金线莲炖鲜鲍鱼〉汤头是鸡肉、金华火腿熬制而成，并加了金线莲滋补美容。图／台北文华东方酒店
〈酥炸百花鸡〉搭配酸甜酱享用，酥脆外皮内有鸡肉的滑嫩与虾肉的鲜甜，相当诱人。图／台北文华东方酒店
〈松茸海参烧卖〉口感弹牙爽口，海参与鲜虾的海味和松茸的浓郁香气萦绕。图／台北文华东方酒店
雅阁
〈燕窝蛋挞〉香浓迷人，塔皮层次丰富酥松，富含奶香的内馅滑嫩香浓，上头再以燕窝和金箔点缀增添「贵气」。图／台北文华东方酒店
〈雅阁〉中餐厅主厨张国邦，持续推陈出新为客人带来非凡味蕾体验。图／台北文华东方酒店
〈燕窝灌汤饺〉标榜每一口都能尝到鲜美甘醇的汤汁精华与龙虾、干贝等海鲜内馅。图／台北文华东方酒店
〈波特酒焗和牛颊伴银丝卷〉创作灵感来自西式料理的〈红酒炖牛颊〉，风味馥郁迷人。图／台北文华东方酒店
配合时序转变，台北文华东方酒店内米其林中餐厅〈雅阁〉再出新菜！坊间多数餐厅在防疫三级警戒降级、餐厅重启内用后，多以原菜单上阵，惟〈雅阁〉因应时序改变已出了第三套新菜，主厨张国邦除坚持「不时不食」、顺应自然时节而食的烹调原则，严选当令食材入馔，并融入食疗养生概念设计冬令菜肴。同时，更以「中菜维新」思维，将其它菜系或异国料理的技法融入传统粤菜中，创造有别传统的风味与口感，为食家饕客与吃货带有前所未有的味觉体验与舌尖上惊奇，「时时尝好味，食食有新艺」，展现米其林星餐厅的风范。
十多年前本人翻译为「舒肥」，现今被市场广泛延用的Sous-vide法，本是西厨备餐将食材预做好的前置作业，如今则成了「使食材更柔嫩」的厨功厨技。张国邦本季为〈雅阁〉设计的新菜〈慢炖药膳鸡〉，就借用了此技法诠释菜肴。他先将人参、当归、枸杞、红枣等中药材熬煮八小时，再将鸡肉以舒肥手法低温慢煮，不仅与汤底精华完美结合，全面保留鸡肉滑嫩的肉质，看似简单的汤品，实内蕴东西方不同厨艺，创造绝佳风味与口感。
鲳鱼为优质鱼种，中国菜系中闽菜、鲁菜与粤菜都有以鲳鱼烹制的美味鱼肴，除过油酥炸，亦有以豆瓣、酱油或蒜味赋味烹制的〈水煮鲳鱼〉，本季张国邦则是以川渝〈水煮鱼〉做法为灵感设计〈水煮鲳鱼〉，带来非凡口感与味觉体验。
川渝的〈水煮鱼〉通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。「油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩」为主要特色。张国邦先以滚水将鲳鱼球川烫煮熟，另取油锅以小火将花椒、辣椒煸出香气，之后于砂锅中放入川烫过的金针菇、云耳及银芽丰富口感，再铺覆鲳鱼球并淋上酱汁，并添加少许灯笼泡椒为酱汁增添些微酸度，鱼肉的嫩滑和香辣爽口的迷人滋味，让人一口接一口。
〈波特酒焗和牛颊伴银丝卷〉灵感来自西式料理的〈红酒炖牛颊〉，主厨选用胶质丰厚的澳洲A5和牛牛颊肉，以波特酒、洋葱慢火炖煮至软而不烂，每一口都能尝得到富含胶质的软嫩牛肉，以及洋葱鲜甜及波特酒的果香在口中完美交织，搭配银丝卷沾酱汁一同享用，「一菜双飨」、更增食趣。
〈江南百花鸡〉源于广州四大酒家之一〈文园酒店〉，最原始作法是在完整的鸡皮内镶入被称为「百花」的虾浆然后蒸熟。是一道被形容为「有鸡之名，无鸡之实」、「见鸡不是鸡」经典老菜。名店〈大三元酒楼〉前二年成功复刻颇受欢迎。
〈雅阁〉冬季菜单上张国邦设计了一道新菜〈酥炸百花鸡〉，他将半只文昌鸡去骨，片成薄片备用，接着以自制手打的新鲜虾浆混和鸡肉丁、荸荠丁包覆鸡肉，再裹上脆浆粉后入锅油炸至金黄香酥，起锅切块使成，品尝时搭配酸甜酱享用，酥脆外皮内有鸡肉的滑嫩与虾肉的鲜甜，相当诱人。
在烧卖上「镶嵌」一只小鲍鱼，在今日人食坛早已是高档粤菜餐厅用来魅客的「制式规格」。〈雅阁〉这季推出的新港点〈松茸海参烧卖〉有了全新的形色味与口感。有别于一般烧卖，这款烧卖内馅以新鲜虾仁和黑毛猪肉等材料切丁，拌匀打制成浆后，再加入切丁的海参和煸出香味的松茸，以面皮包裹制成烧卖再蒸熟。口感弹牙爽口，海参与鲜虾的海味和松茸的浓郁香气萦绕，风味和口感与传统以猪肉和虾浆融合的内馅截然不。
〈燕窝灌汤饺〉标榜每日新鲜现做，汤饺工序繁复，从擀制面皮、包馅、煮汤到蒸煮都需主厨精心炮制，才能完美成就皮薄、馅丰、味美的灌汤饺。先将龙虾、干贝、海参等新鲜海鲜食材分别切块处理后，加入北菇、洋地瓜、西芹融合制成内馅，再加入燕窝并以面皮包复成饺，放进小盅内，以熬煮12小时的上汤和海螺汤调制的汤底一同蒸煮，汤饺吸收甘醇鲜美的汤汁精华，每一口都令人回味无穷，是不可错过的经典美味。
（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）
雅阁
地址：台北市敦化北路158号三楼（台北文华东方酒店）
电话：02-2715-6888