新．餐．厅－重现办桌风华 北投泉源阁 中餐厅特色菜肴抢鲜报

〈泉源阁〉的办桌菜是由驻店主厨陈士庭（左），和晶华酒店中餐行政主厨蔡少华领军设计。图／姚舜

〈泉源阁〉的办桌菜〈大船入港庆丰收〉，为综合生鱼片。图／姚舜

〈三鲜富贵元蹄〉是以红烧腿库搭配虾仁、花枝与蹄筋，风味与口感层次丰富。图／姚舜

〈手路鸡仔猪肚鳖〉的猪肚弹牙爽脆、鸡肉软嫩，胶质丰富的甲鱼裙边口感弹Ｑ。图／姚舜

〈𫊻丸〉是台南办桌经典菜，〈泉源阁〉的〈黄金𫊻丸〉是用猪肉、红𫊻肉与咸蛋黄制作，味道和口感极好。图／姚舜

〈泉源阁〉的〈宝岛海派剉冰〉，依时令严选全台湾超过15种的鲜果及甜品为浇头（Topping），是一澎湃豪气的餐后冰甜品。图／姚舜

〈山珍海味泉源集〉有〈葱油白斩鸡〉、〈辛香辣鹅胗〉、〈渍红心芭乐〉与〈黄金𫊻丸〉。图／姚舜

〈五彩白玉凤眼鲍〉是以白萝卜衬底，再逐层铺上虾浆、鲍鱼后蒸烹，大盘中央是笋丝、火腿丝、香菇丝和蛋丝。图／姚舜

〈手路鸡仔猪肚鳖〉是台湾办桌经典菜，以甲鱼、鸡肉和猪肚等不同食材包覆套叠，再以蒸、煮工序烹制，加了参须、红枣与当归熬煮的鸡汤，味道浓鲜、汤质黏嘴。图／姚舜

〈泉源阁〉有些包厢可以打通，成为小型宴会厅。图／姚舜

〈北投晶泉丰旅〉内的〈泉源阁〉，是一类会所俱乐部式的「全包厢餐厅」。图／姚舜

〈泉源阁〉办桌菜的开味碟有〈炒四季豆〉、〈芥末黄瓜〉、〈陈醋花生〉与〈糖衣腰果〉等。图／姚舜

〈龙宫鲜味齐迎宾〉有〈龙虾沙拉〉、〈孔雀乌鱼子〉与〈五味软丝〉。图／姚舜

泉源阁

晶华国际酒店集团旗下质感系温泉度假酒店〈北投晶泉丰旅〉正式营运，为重现北投好客的饮宴文化与昔时「温泉乡食代感」，晶华酒店新创〈泉源阁〉餐饮品牌，并在〈北投晶泉丰旅〉内打造一「全包厢式餐厅」，内有七间可供10至20人用餐的包厢，以及一间可接待80至100人的宴会厅，主攻「办桌美食」，10人桌菜2万元起，菜色网罗了昔日酒家菜、南北办桌手路菜，菜色皆大盘豪气上桌，澎湃吸睛。其中可容纳20人的大包厢更有独立有专属泡汤池，提供「汤泡饭」汤屋配美食的用餐休憩选择，是一大特色亮点。

主攻「办桌菜」，是晶华国际酒店集团董事长潘思亮定的调。最早，晶华餐饮团队以「新台菜」或「新台北料理」的定位出击，但潘思亮认为，「办桌」，内含台湾人「热情款待」的人情底蕴，更是一「汇集饮食文化之大成」的宴客型式，于是，〈北投晶泉丰旅〉的馆内中餐厅〈泉源阁〉，有了市场第一与唯一的定位，预料将备受期待。

传统的「办桌菜」，以台菜为主。但全台各地于食材取得难易度不同，口味受到在地特产影响而各有所好，反映出当地的饮食文化。一般而言，北部筵席口味偏咸，而南部则偏甜。另外，在接近海口的地区，由于海鲜食材丰富且取得容易，所以如屏东的东港及小琉球等当地办桌菜几乎以海鲜为主，中部地区则以肉类为重，海鲜次之。而客家人居多的桃竹苗一带，在口味上则融合了客家菜的特色。在大台北地区，由于对新事物的接受度高，所以办桌菜菜单混合了台式、粤式等不同风味组合，引领食尚、一路精进前行。

基本上，传统「办桌菜」的道数除丧事桌外，皆为偶数，因取其「双双对对、万年富贵」的吉祥意义，通常依照主家的预算或喜好，设计出十至十二道，每道菜所用食材不会重复，若重复，代表掌庖的总铺师厨艺不精。

在出菜顺序上，办桌菜多以如〈梅花拼盘〉、〈赐喜拼盘〉等冷盘为首。有时候总铺师会将具代表性的主题菜排在第一以彰显其意义。如生日寿宴上则会以〈蹄膀寿面〉为出菜之首，满月宴则以〈麻油全鸡〉为第一道菜。上完冷盘或主题菜，紧接上桌的就是「手路菜」，这也是整个宴席的重头戏。「手路菜」就是总铺师各自的拿手菜。因此，在不同地方「呷办桌」，可以尝到无数的大厨拿手好菜。

除了主题菜、手路菜等代表性的菜色会安排在前面出菜之外，一些珍贵高级的食材，如鲍鱼、鱼翅等或者须趁鲜享用的料理，也多列在前几道，除了考量排太后面出菜，宾客吃不完浪费之外，以鱼料理而言，由于鱼肉容易零散，所以不方便打包。

〈泉源阁〉掌握传统办桌菜的精神由晶华酒店中餐行政主厨蔡少华，以及驻店主厨陈士庭和晶华宴会厨艺团队联手设计菜单。除有〈手路鸡仔猪肚鳖〉、〈五彩白玉凤眼鲍〉 ，以及旧名〈五香排骨〉、现今名为〈吮指排骨〉等昔日经典酒家菜。另外还有〈𫊻丸〉、〈芋枣〉和〈鸡卷〉等南部传统办桌菜。随着农畜渔业进步，加上食材较昔日容易取得，所以这些菜肴的形色与风味、口感亦升级且精致，唯一不变的是「澎湃依旧」。

〈泉源阁〉包厢的名称取材自民初思想家梁启超所写的《北投温泉》一诗，从「寻幽殊未已，言访北投泉。曲路阴回壑，海流碧喷烟。土膏温弱荇，溪色澹霏烟。苦忆汤山渌，明陵在眼前。」中选出「寻」、「霏」、「碧」、「泉」、「渌」及「汤」等单字为包厢名，间间都备有那卡西乐团伴唱助兴的空间，其中可容纳20人的「汤」包厢更规划有专属泡汤池，用餐宾客可选择「汤泡饭」的套装，体验昔日北投酒家的宴饮时光。

泉源阁

地址：台北市北投区泉源路19号

（北投晶泉丰旅3楼）

电话：02-6610-0100