独〉Tapas也Omakase!台北alma西班牙餐厅新菜抢鲜报
〈alma〉新菜〈西班牙三明治〉以巧巴达面包作底,逐层堆叠用风干伊比利猪背油提味的炸透抽、番茄莎莎和水田芥,形色味皆诱人。(图/姚舜)
西班牙Tapas也可以串连出一套Omakase菜单?台北东丰街〈alma〉西班牙餐厅的西班牙籍厨艺顾问丹尼尔.南格里拉.伯西诺(Daniel Negreira Bercero)说,〈alma〉每个月会选一天以Omakase的型式服务饕客。「1280元、约20道菜」,丹尼尔并说,因为是Omakase,所以有许多常态菜单上没有的「隐藏版」菜式。
除了新增Omakase式服务外,〈alma〉的另一个「新闻」是,在立足市场一年半后,餐厅已由Jason朱玮杰担任驻店主厨。配合新厨上任,餐厅也推出多道新菜,这些新菜有些是丹尼尔操刀指导,有些则是Jason设计,有传统、亦有创新,但都没有脱离西班牙味道。
〈alma〉新任主厨朱玮杰(右至左)、厨艺总监丹尼尔.南格里拉.伯西诺( Daniel Negreira),以及甜点主厨刘隆升。(图/姚舜)
〈alma〉是一家菜单中Tapas占比颇高的道地西班牙料理餐厅,丹尼尔口中的「Omakase」,虽是一口价、由主厨决定菜式,但我觉得比较像「Tasting Menu」。因为,源于「degustation menu」的「Tasting Menu」带着「主厨精选」的意涵,而源于日本的「Omakase」虽是「主厨作主」,但菜式内容多数取决于当天主厨在菜场采购了什么样的「当令」、「着时」的食材。
Tasting Menu于上个世纪因几家顶级米其林的设计推出由多达40道菜式舖陈的「超重量级长版菜单」,而在西方厨界大行其道。其实,在这些名店名厨推波助澜前,享有「国王的厨师,厨师的国王」令誉的法国天王名厨奥古斯都.艾斯考菲尔(Georges Auguste Escoffier )为懑足喜欢尝新试奇的皇室成员,老早就用这个概念设计菜单了。
我觉得,Tasting Menu具备几种特质:1.主厨炫技,2.主厨严选,3.精锐尽出,4.少量多样,以及5.秀感十足。第一次造访餐厅的客人可透过Tasting Menu,快速了解认识主厨的烹调料理套路与餐厅的风格。如今,〈alma〉每个月有一天可让客人透过Omakase型式尝到Tasting Menu,对喜欢西班牙料理的食家饕客而言,实一乐事。
〈alma〉这一季推出的新菜,维持了「传递正统西班牙味道」的主轴,但食材用料显然升级,烹调技法亦更多元,且菜肴形色与呈盘更时尚,好吃好看好有趣。
〈西班牙猪里肌刈包〉是将整块猪里肌肉用烟熏红椒粉(pimenton)腌渍并 sous-vide后片薄作馅,并以辣味番茄酱和蒜味美乃滋提味。(图/姚舜)
〈猪里肌刈包〉的片薄里肌肉柔嫩入味,里肌肉先用西班牙烟熏辣椒粉腌渍后片薄,再放到橄榄油锅中浸泡整夜,第二天取出油焖,丹尼尔说这是「西班牙阿嬷的舒肥法」。
〈Ajoblanco西班牙杏仁冷汤〉除可直接品味,也可以作酱汁为〈炸牡蛎〉提味。(图/姚舜)
〈alma〉新菜〈炸牡蛎〉是以广岛牡蛎裹上面衣酥炸,并附上〈Ajoblanco西班牙杏仁冷汤〉一起呈盘。(图/姚舜)
〈炸牡蛎〉用的是广岛牡蛎,裹面衣酥炸后呈盘时搭配用小玻璃罐盛装的〈西班牙杏仁冷汤〉(Ajoblanco),用烤过杏仁打碎加入松子、大蒜、橄榄油与白酒醋熬煮的杏仁汤,熬制时还加了面包使之更浓稠,除可直接喝,也可「以汤替酱」为炸牡蛎提味。
〈西班牙海鲜烘蛋〉制作时将虾浆倒入蛋液中后再烘烤,搭配海鲜有白虾、澎湖透抽和松叶蟹钳。(图/姚舜)
〈alma〉新菜〈西班牙海鲜烘蛋〉的烘蛋烘烤至半生熟,海鲜食材沾附「滑蛋」的口感滑润且有蛋香。(图/姚舜)
〈西班牙海鲜烘蛋〉不只因白虾、松叶蟹脚与透抽而形色华丽,更因蛋液中加了虾浆而更鲜浓。〈西班牙式青椒镶肉〉的肉馅是以伊比利猪培根和梅花肉,与洋葱、胡萝卜、红椒粉和风干培根一起熬煮,最后再镶入控空的青椒中火烤,成菜后下酒下饭,味道好极了。
〈香煎土魠鱼〉呈盘时下衬白酒酱汁与番茄莎莎,并用了柚子胡椒、盐和昆布粉提味。(图/姚舜)
〈青椒镶肉〉的内馅是将伊比利猪的培根和梅花肉,加了洋葱、红椒粉与风干猪培根一起熬煮,再镶入青椒中炉烤,非常开胃下饭下酒。(图/姚舜)
形色抢眼吸睛、上桌就可望成为「IG打卡菜」的〈西班牙三明治〉,巧巴达面包上的炸透抽在裹面皮前加了风干伊比利猪的背脂(Lardo),更添油香。〈章鱼.焦化奶油.樱花虾〉是「隐藏版」菜式,章鱼经过水煮至软嫩后,再油煎并用伊比利猪背脂包卷炙烤,呈盘时洒樱花虾粉提味。
〈章鱼.焦化奶油.樱花虾〉的章鱼经过水煮、冰镇、焦化奶油香煎等多道工序处理,再舖上猪背油炙烧,最后洒樱花虾粉提味。(图/姚舜)
〈章鱼.焦化奶油.樱花虾〉章鱼外层的伊比利猪背油,炙烧后油脂融入口感Q嫩竹章鱼中,入口更添风味。(图/姚舜)
〈alam〉的新甜点〈松子杏仁球〉,乍看外观像「涂了糖浆的蔴粩」,球体是杏仁粉拌地瓜泥作的杏仁糕,然后涮了蛋黄、沾附松子后炉烤,是西班牙安道尔很传统的「修道院甜点」。〈凤梨千层冻〉是将凤梨切成极薄的薄片层层堆叠,再与用马告、凤梨汁与吉利丁制作的晶冻结合,呈盘时搭配八角脆片和焦糖海盐酱,形色时尚现代,味道不甜腻颇雅致。
〈alam〉的新甜点〈松子杏仁球〉,球体是杏仁粉拌地瓜泥作的杏仁糕,然后涮了蛋黄、沾附松子后炉烤,是西班牙安道尔很传统的甜点。(图/姚舜)
〈凤梨千层冻〉是将凤梨切成极薄的薄片层层堆叠,再与用马告、凤梨汁与吉利丁制作的晶冻结合,呈盘时搭配八角脆片和焦糖海盐酱。(图/姚舜)