-5度风干24小时　远东饭店台湾唯一果木挂炉烤鸭

▲香格里拉远东国际大饭店的烤鸭是全国唯一采用采用壁炉吊挂烤法。（图／记者黄克翔摄）记者黄士原／台北报导

说到烤鸭，全台好吃的烤鸭很多，但如果是采用壁炉吊挂烤法可能只有香格里拉远东国际大饭店。2012年远东饭店香宫主厨团队前往北京嘉里大酒店向烤鸭厨师长袁超英学习挂炉烤鸭，回台后立即在远东饭店盖起全台饭店少有的砖炉，香宫烤鸭师傅钟向明表示，因为砖炉温度均匀，再加上是使用龙眼木，所以烤出来的烤鸭外酥内嫰、香气四溢。

远东饭店香宫烤鸭采用的是宜兰樱桃鸭(鸭龄40天)，每只处理完的重量都是在3公斤左右后。处理完后的鸭子在肚子内填满香料，增加鸭肉的香气与味道，腌制时间为1个晚上。接着烫皮、淋上麦芽糖水让鸭子烤过后色泽更加油亮金黄。钟向明表示，再来就是在-5度的低温冷藏室内风干24小时，让表皮干燥，确保烤出来的鸭皮达到酥脆的效果。

▲香宫的烤鸭是连皮带肉的方式片起。（图／记者黄克翔摄）鸭子送进壁炉前，钟向明都会用龙眼木材火先预计30分钟以上，然后再将风干后的鸭子放进烤炉里烤上60分钟左右。在烤的过程，钟向明也会不断的调整鸭子受热的角度。

钟向明说，烤出来的烤鸭会以最快速的时间送到客人前，以连皮带肉的方式片起鸭胸部份的肉，钟向明表示，鸭胸肉是最烤鸭最嫩的部位，也是肉最多的部份。基本上片完鸭胸后，鸭肉也就所剩无几。至于鸭腿，钟向明建议可以做成「姜葱爆双脾」。

▲烤鸭最嫰的地方就是鸭胸肉。（图／记者黄克翔摄）因为每人口味不同，所以香宫除了准备白糖、甜面酱、葱丝及黄瓜丝之外，还有黑胡椒沾酱。一般来说，除了单吃片起来的鸭肉外，最常的吃法是将鸭肉与葱丝及黄瓜丝包在卷饼皮里。不过，钟向明说，沾上白糖最能去除油腻感，尤其是沾上白糖的鸭皮，入口后又脆又甜。

说到香宫的烤鸭，虽然是向北京烤鸭名厨袁超英学习，但仍有根据台湾人喜好的口味来调整，像是鸭肚里填塞香料、增添黑胡椒沾酱，以及加入蚝油的甜面酱。香宫的烤鸭不管是一鸭二吃、一鸭三吃、还是一鸭四吃，价格都是2400元。香宫烤鸭片师傅片鸭

▲生菜鸭松。（图／记者黄克翔摄）▲姜葱爆双脾。（图／记者黄克翔摄）▲烤鸭出炉后会最快送到客人桌边，以皮带肉方式片鸭。（图／记者黄克翔摄）▲最常见的烤鸭吃法，片鸭沾上甜面酱搭配小黄瓜、葱段，用卷饼皮包起来。（图／记者黄克翔摄）香格里拉远东国际大饭店香宫烤鸭地址：台北市大安区敦化南路二段201号6楼电话：02-23788888烤鸭价格：2400元