独〉牛舌也能烤牛排？台北ORCHID兰餐厅新菜零极限

尝过用牛舌作出的「牛排」吗？〈Orchid兰〉餐厅本季新菜〈牛舌／皮蛋／ 四季豆〉值得一试。（图／姚舜）

〈牛舌／ 皮蛋／ 四季豆〉是将牛舌厚切且修得工整后，先蒸软再烤到表层酥香，搭配火烤四季豆、菜豆和皮蛋丁拌了参巴辣酱呈盘。（图／姚舜）

Nobu烤制的「牛舌牛排」，表层酥香、内里柔嫩中带有Q弹口感，传统烧肉店无法料理出这种「效果这种「效果」。（图／姚舜）

〈羊肉塔塔／ 生蚝／黄瓜〉是以将羊肉、生蚝切碎，拌入醋渍红葱头、昆布碎，并以生蚝乳化酱汁提味，味道好极了。（图／姚舜）

以生羊肉与生蚝肉「海陆跨界混搭」作出的〈羊肉塔塔／ 生蚝／黄瓜〉，堪称是一完全的风味组合之作。(图／姚舜）

上一季Nobu料理冬瓜是以番茄清汤蒸，这一季他改以日式高汤煨煮，上面并放了甜罗勒赋味。（图／姚舜）

〈Orchid兰〉餐厅新套餐中的〈冬瓜〉，用日式高汤煨煮后呈盘时底部衬了用奇异果和小黄瓜打的蔬果汁，色味俱更沁凉。（图／姚舜）

Nobu本季演绎马祖淡菜，是以淡菜汁和茴香煮汁浓缩后加入奶油和鸡蛋做的卡士达酱赋味，底部的「黑壳」是用裸麦和墨鱼汁作的脆饼。（图／姚舜）

这个季节的马祖淡菜，贝肉硕大肥美，口感与风味完全不逊欧洲淡菜，所以在被列入〈Orchid兰〉餐厅本季菜单中以味媚人。（图／姚舜）

〈虾多士〉是将虾肉慕斯夹进片薄的布里欧面包中，再以澄清奶油两面煎出金黄香酥，再再昆布盐提味， 搭配手指柠檬、香菜苗呈现。（图／姚舜）

〈白鳗／ 番茄／ 绿竹笋〉以带有微酸味的番茄澄清汤，为先蒸后炸的白馒提味，并搭配切片的白笋增加口感变化。（图／姚舜）

〈Orchid兰〉餐厅新菜〈青衣／金针／百合〉，是以海藻澄清法萃取的南瓜澄清汤为香煎青衣提味。（图／姚舜）

〈Orchid兰〉餐厅新菜〈南投黑豚战斧猪排〉，以煎煮上色并淋了水蜜桃香草酱的水蜜桃为Side Dish。（图／姚舜）

〈Orchid兰〉餐厅新菜单中的主菜之一〈南投黑豚战斧猪排〉，搭配了一个用猪血、八角、丁香、肉桂等香料制作的炸Corn Dog，上面并淋了桃子酱。（图／姚舜）

〈Orchid兰〉餐厅这一季的〈香煎羊里肌〉，是以酸果汁（Verjuice)、焦糖蒸无花果，无花果叶油，以及炭化洋葱粉搭配提味。（图／姚舜）

〈Orchid兰〉餐厅本季新套餐的前甜点，主体是用洋梨和梨子利口酒制成的义式冰沙，碗内底层是用洋梨和百里香作的泡沫，葡萄则糖煮后加入柚子增添些许酸度。（图／姚舜）

甜点〈蜜桃／ 桂花／ 杏仁〉主体是以法式杏仁蛋糕和以水蜜桃和清酒制作的冰沙共构，搭配了桂花汁渍泡的蜜桃球、蜜桃黑芝麻脆片。（图／姚舜）

〈Orchid兰〉餐厅负责人Frank(左）与主厨Nobu Lee持续优化客人用餐体验。(图／姚舜）

羊肉也能以塔塔（ Tartar）的型式表现？厚切牛舌也能烤成牛排？台北〈兰〉餐厅（Orchid Restaurant）推出全新菜单，主厨Nobu Lee李信男以他擅长的当代质朴料理（Modern Rustic Cuisine）厨技，率着厨艺团队成员做出一道道干净、美颜、「看似简单却层次丰富」的美肴，其中就有用羊肉做的〈羊肉塔塔／生蚝／黄瓜〉，以及用厚厚的牛舌烹制，吃来宛如一块「小牛排」的〈牛舌／皮蛋 ／四季豆〉，还有以澄清奶油香煎布里欧面包并夹着鲜虾慕斯搭胭脂虾肉作馅的〈虾多士〉等，不仅为食材创造了更多可能，并跳脱传统框架，为食饕与吃货创造了零极限味觉体验。

「出新菜单，不该为『换』而『换』」，Nobu说，餐厅菜单推陈出新，不只是为呼应时令与季节转换并让客人「尝新试奇」，以及体现餐厅的烹调料理能力，他并希望在每次更换菜单时，以新想法、新作法，透过不同的烹技凸显食材生而优越的风味或口感，并借由客人的反馈，持续精进自己与团队成员的厨艺，同时为客人创造更美好的味觉体验。

又译为「鞑靼」的「塔塔」，通常指的是料理生鲜食材的方式，例如〈牛肉塔塔〉（或鞑靼牛肉）或〈鲔鱼塔塔〉，如今都已堪称是经典名肴。Nobu这回推新菜，不仅将羊肉以塔塔型式表现，还搭配了生蚝一起呈现，过去其他餐厅少有这样的组合。

Nobu演绎的〈羊肉塔塔／ 生蚝／黄瓜〉，是将大理石油花含量丰富且分布均匀，故被誉为「和羊」的纽西兰Te Mana羊的带骨里肌尾端部位肉削下切丁，并搭配南非钻石生蚝碎，拌在一起混合后再加入醋渍红葱头、切碎昆布，并以生蚝乳化酱汁提味，最末洒上炭化洋葱粉呈盘。都说羊、鱼搭配是「鲜」，Nobu这回用生羊肉搭配鲜蚝肉，也是绝配。

牛舌，尤其是厚切牛舌，是烧肉店诱客的「必备军火」。一般人并多以为「牛舌只适合烧烤」，但如果吃过了Nobu料理的牛舌，牛舌控恐怕会生「原来，牛舌可以更好吃！」的喟叹。

Nobu Lee演绎的「牛舌牛排」并非主菜，只是套餐中的一道肉肴，名字叫〈牛舌／ 皮蛋／ 四季豆〉。他先将既厚且大的纽西兰牛舌以刀功切得工整，先以盐水盐渍去腥后再先「炖」后「烤」。Nobu说，炖煮，是要让牛舌更腴软，炙烤除可以赋予焦香，也保持一点脆口的口感。

为了增加风味与口感，Nobu做的「牛舌牛排」上层还另外搭配了火烤四季豆、菜豆，并拌了南洋风味的自制参巴辣酱（Sambal）和皮蛋丁，最上层再放了一片酥炸洋葱片，酱汁咸香酸辣交织，牛舌口感软嫩弹Q，不必再另外沾酱，就非常好吃。

〈兰〉餐厅这回推出全新菜单，我留意到，其中有些菜肴所用食材和上一季一样，只是烹调料理的手法变了，提味或增加口感的酱汁与边菜也变了…。

「出新菜单，不该为『换』而『换』」，Nobu说，餐厅菜单推陈出新，不只是为呼应时令与季节转换并让客人「尝新试奇」，他并希望在每次更换菜单时，以新想法、新作法，透过不同的烹技凸显食材生而优越的风味或口感，并借由客人的反馈，持续精进自己与团队成员的厨艺，同时为客人创造更美好的味觉体验。

「春吃芽，夏吃瓜」，夏天是盛产瓜类的季节，夏天吃瓜，可清热消暑，Nobu把养生食俗导入到了西餐中，并用鲜甜甘润的冬瓜表现。上一季，Nobu用番茄澄清汤蒸冬瓜，这一季，他改用日式高汤将冬瓜煨煮后人味后，呈盘出菜时再搭配用奇异果和小黄瓜做的蔬菜汁衬底，冬瓜上还放了甜罗勒，两季相比，这一季的冬瓜，味道更富层次，有「酷暑克星」之称的小黄瓜，也赋予冬瓜清新的味道。

Nobu颇钟爱淡菜，也擅长料理淡菜。上一季，他以纽西兰原住民毛利人的烹调方式制作发酵淡菜，并搭配野菜增加酸味。这一季，马祖的淡菜更加丰美硕大，Nobu以蒸煮淡菜留下的淡菜汁浓缩加了蛋液和奶油制成卡士达酱为淡菜提味，并用裸麦和墨鱼汁作成的「伪贝壳」脆饼盛装，最后点缀莳萝、山萝卜增加辛香与清爽感，风味与口感更上层楼。

〈兰〉餐厅全新菜单中美味的菜式还有：〈马祖淡菜〉、〈虾多士〉、〈白鳗／ 番茄／ 绿竹笋〉、〈青衣／ 金针／ 百合〉等，主菜〈带骨羊里肌〉、〈南投黑豚战斧猪排〉，则都搭配了新的边菜，至于〈罗西尼牛肉派〉 与会爆浆的〈玛德莲鸡蛋糕〉则仍保留在菜单上，「拿掉会引起民怨！」，Nobu和餐厅主人Frank异口同声的道出理由。