台．北．新．餐．厅－没有炮炉也能作中菜！ 台北新餐厅chinois引领食尚

〈chinois〉本季套餐的餐后甜点是〈芋泥酥饼/芋头冰沙西米露〉，用精美容器呈现，抢眼悦目。图／姚舜

˙开在台北市大安区四维路巷内的〈chinois〉，装潢设计简约优雅、且空间宽敞舒适，流泻一股清丽脱俗气质。图／姚舜

〈chinois〉套餐开胃前菜〈法国鱼子酱丝瓜蟹肉小笼包〉，是以越南生春卷皮包卷蟹肉与丝瓜作馅，上层再以鱼子酱提味。图／姚舜

以西式厨艺演绎的〈无锡脆鳝〉，是将鳝鱼以中式酱汁浸泡腌渍后切丁，再镶入酥烤的春卷皮中呈现。图／姚舜

〈水煮美国特级牛排〉是以用牛高汤、辣椒油和青葱油熬煮的酱汁，为纽约客牛排提味。图／姚舜

〈腌笃鲜〉，是用豆浆加了蛤蜊、风干伊比利火腿与烟熏猪肉熬煮出浓稠白汤，碗内并有青豆、酥炸金针、青江菜和青蒜等增加风味与口感。图／姚舜

〈梅酱番茄冻〉是以西式厨艺，将现榨番茄汁与梅汁加了吉利丁凝结成冻呈现。图／姚舜

〈卤南非鲍鱼/过猫沙拉〉的鲍鱼卤得很入味，卤汁是用鸡高汤加了中式辛香料调制，味道非常中式。图／姚舜

〈绍兴醉鸡〉是将鸡胸肉sous-vide后，再以用绍兴酒、盐、胡椒与枸杞打成的酱汁提味，传递正版醉鸡风味。图／姚舜

〈chinois〉的〈伊比利菜饭〉，是将生米和羽衣甘蓝与油菜一起在锅中炊煮，米饭吸饱菜汁充满菜香，比坊间很多为省功夫炒制的「炒菜饭」好吃多了。图／姚舜

不用炮炉也能作中菜？这只是台北市四维路巷内新餐厅〈chinois〉的「惊世」元素之一，其「骇俗」的事迹还有：1.这是第一、也是唯一一家由法菜厨师跨界演绎中菜的「时尚中餐厅」。2.主厨Vincent翁士峻用法菜厨艺做出的〈菜饭〉、〈糖醋鱼〉等江南风味美肴，比有些中餐馆师父做出来的还要好吃。3.以灰、白与蓝色为基调的餐厅装潢设计，优雅简约、舒适沉静，风格气韵像一个西式的Casual Fine Dining餐厅。但，〈chinois〉却是一家中餐厅，具有强烈实验精神、理想性格，以及使命感的新概念中餐厅，如今此餐厅已低调开始试营运。

「让更多年轻人认识中菜」，投资经营〈chinois〉的老板蔡依伦说，年轻新世代餐饮消费客层不太上传统中餐厅用餐消费，很多人可能连〈绍兴醉鸡〉或〈上海菜饭〉原本长什么样子？或是什么味道都不知道。所以她决定「以西餐的形式传递中华料理的味道」，让年轻人「认识」、「理解」中菜的味道，拉近年轻人与中菜的距离。

蔡依伦的身家背景很特殊，她是〈红豆食府〉千金，蔡伊珊是她妹妹，家族事业横跨餐饮、服饰、进出口贸易和船务代理，她自己也曾是电视台英文主播。不过，她希望记者「聚焦在chinois」，「其它都不是重点」。

chinois这个字在法文中指的是「中国的」，蔡伊伦以此为餐厅命名，巧妙的将法国与中华料理连结，也体现这家新中式料理餐厅的精神。

蔡伊伦口中的「以西餐形式传递中华料理的味道」，落实得很彻底，除了餐厅装潢设计很西式，连主厨Vincent翁士峻都是法菜底，他以精致法菜的厨技与厨艺诠释中华料理，所以厨房里没有中式炒菜用的「炮炉」（鼓风炉），举凡木炭烤箱、蒸烤箱、电磁炉和微波炉等，都是烹调法菜西餐的炉具设备。

Vincent在是加拿大厨艺学校毕业的高材生，他曾在法国三星名厨埃米尔‧荣格（Emile Jung）的〈Au Crocodile〉餐厅历练，学习道地正统法菜厨艺。返台后并先后任职〈STAY〉与文华东方酒店，以及台北万豪酒店的 〈INGE'S〉Bar & Grill餐厅。从万豪酒店离职后，Vincent花了些时间跑到国外见学充实自己。经人推荐认识了蔡依伦，认同蔡的理念，决定接受挑战，以精致法菜厨艺演绎中式料理。

时下不少海归派新锐厨师开的时尚餐酒馆，为了接地气或标榜体现在地风土，会将一些中菜元素如食材或味道「置入」在菜肴中，但基本上，这类菜肴仍属「西菜」，而在〈chinois〉，Vincent则是用法菜厨艺演绎中菜，并力求复刻这些中式料理的风味，再按西式套餐的出菜逻辑搭配组合成一「中式套餐」。为认识中华料理的食材、酱料与味道，Vincent除跑去中陆与港澳和新加坡遍尝中菜名店，也花了好些时间在〈红豆食府〉的厨房「重新当学徒」，所以〈chinois〉试营运推出的第一套餐中，不少菜肴是上海与江浙菜的口味。

Vincent演绎的〈绍兴醉鸡〉，是以低温慢煮sous-vide法使鸡胸肉更柔嫩，〈鸡卷〉则是以法菜制作terrine的技法将鸡腿肉作成慕斯，再用鸡皮包卷。他作的〈糖醋鱼〉不用糖、醋、番茄酱融合再勾芡，而是改以烤过去除土味的甜菜，与鱼高汤、洋葱和盐、胡椒作成糖醋酱汁，并用秋葵增加酱汁的稠度，去为立鳞马头鱼提味，味道与口感好极。

Vincent作的〈腌笃鲜〉是在豆浆中加了蛤蜊与风干伊比利火腿，增如汤的咸鲜度，汤碗内则预先放了烤豆皮脆片、青江菜、青蒜、烟熏猪肉、青豆与酥炸金针菇，出菜时将乳白色的汤头冲入碗内，风味却与传统〈腌笃鲜〉有几分神似，但汤内食材更丰富且口感更富层次。而将羽衣甘蓝与小油菜和白米一起由生煮到熟的〈伊比利菜饭〉，则非试不可，坊间许多中菜馆的菜饭都比不上它呢！

chinois

新中式料理餐厅

地址：台北市大安区四维路52巷15号

电话：0986-622186