夏天吃海鲜应注意安全
套用时下流行金句「夏天到了，就是要吃生猛海鲜啊」！只是海鲜容易腐败，从捕捞、冷冻、加工、运输、市场、餐厅到吃进消费者肚子里的每一环节都存在遭到病菌污染的风险，需要审慎处理才能安心享受美食。
近年来美国境内即经常发生民众吃生鱼片中毒案例。根据美国联邦疾疾管制中心（CDC）最新报告指出，已有11个州爆发沙门氏杆菌（salmonella）疫情，目前陆续通报共62起民众可能因食用市场售生鲜鲔鱼寿司感染沙门氏菌的案例。沙门氏菌是一种相当见且传染力极高的致病菌，好发在潮湿闷热的夏季，通常系透过未正确处理的食物来传播，患者在吃下被污染的食物后12到72小时之内会出现急性腹泻、腹绞痛或发烧等症状，在经过适当的治疗和休养后，平均4到7天之内可以痊愈，但发病症状比较严重的人，常常因为脱水而必须住院治疗，抵抗力较弱的人甚至会有生命危险，因此建议孕妇、老人和免疫能力较差的民众应该避免食用生鱼片。
生鱼片属未经烹煮熟化的鱼肉，不仅新鲜度要求高，更要防止出现有病源菌和寄生虫的污染及腐败的发生。不管是任何生鱼片，只要解冻后在一般常温下，超过半个小时，就会开始滋生细菌，再好吃都有风险；尤其生食及熟食所使用的容器、刀具、砧板应分开勿混合使用；记住时间及温度是影响海产品中致病菌生长速度的重要因素。为让食客安心有必建立一套生鱼片制作标准作业流程（Standard Operation Procedure；SOP）并推动优良生鱼片制售场所认证制度。
事实上除了沙门氏菌（salmonella）外，弧菌（Vibrios）也经常感染牡蛎、蛤蜊、生蚝、螃蟹等，如果食用了遭此菌污染的海鲜会引发食物中毒，在台湾、日本及东南亚，每年都有相当多病患因食用被弧菌污染的海鲜而发生食物中毒事件，主要病原菌有肠炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)，创伤弧菌（Vibrio vulnificus）、霍乱弧菌 (Vibrio cholerae)等，美国佛罗里达州今年也发生生食海鲜感染创伤弧菌（Vibrio Vulnificus）死亡的案例，不过在美国以沙门氏菌占食物中毒原因的第一位，日本及台湾地区则均以肠炎弧菌最主要。政府应该加强宣导世界卫生组织（WHO）所推广的食品安全五要点（food safety five keys）即：保持清洁、生熟分开、确保将食物做熟、保持食物的安全温度、使用安全的水和原料。政府在考虑地域条件和消费习惯的基础上，有必要对于经风险评估及其他研究确认具有风险的生鲜海产品的购买、储存、保质期标签及正确的食用方法等为消费者提供即时资讯，说明，帮助他们做出选择。
而台湾沿海工业区林立污染问题严重，使得吃海产中毒的风险大幅提高；何况台湾海域并没有如国外般依照沿海贝类、牡蛎等养殖海域水质状况，采取养殖海区划分，针对不同海域生产海产，订定不同的后续净化杀菌灭菌等卫生安全处理要求多数并不适合生食，除非经过官方特别认证否则还是煮熟为宜。
尽管海鲜营养丰富，美味可口，若误食不干净的海鲜常会对人体健康带来伤害，甚至赔上宝贵性命。食品安全人人有责，唯有从生产者、加工业者、贩运商、零售商、厨师、消费者都能确实遵守规定并做好把关工作才能让人吃的安心，吃出健康！
●作者李武忠，新北市，博，经济系教授。本文为网友投稿，言论不代表本报立场。ET论坛欢迎更多参与，投稿请寄editor@ettoday.net