吃生鱼片应该注意什么呢？
▲鱼原本就是我们日常很重要的蛋白质来源，生鱼片更是受到不少消费者喜爱。（图／取自免费图库pixabay）
沣食智库周照仁教授表示，台湾是海岛国家，鱼原本就是我们日常很重要的蛋白质来源，尤其现在又提倡「减油」饮食，大家对于脂肪含量低于畜肉的水产食品越来越重视，生鱼片更是受到不少消费者喜爱。目前常见的生鱼片原料有鲔鱼、旗鱼、红甘、青甘、海鲡、吴郭鱼（台湾鲷）等。
▲在远洋捕获的鲔鱼和旗鱼，会直接在渔船上快速进行放血、去内脏、去鳃、去尾鳍等程序，再急速冻结后保存于-60℃的冻藏库内。（图／翻摄自Pixabay）
鲔鱼和旗鱼来自天然海域，必须由远洋渔船出海捕获；红甘、青甘和海鲡多数以海水养殖，少数来自海域捕获；吴郭鱼大多以淡水或半咸水方式养殖。在远洋捕获的鲔鱼和旗鱼，会直接在渔船上快速进行放血、去内脏、去鳃、去尾鳍等程序，再急速冻结后保存于-60℃的冻藏库内。这种超低温冷冻鲔鱼和旗鱼主要是外销，仅少量内销。至于在近海捕获的鲔鱼、旗鱼等原料，会立刻放入渔舱以碎冰冷藏、运回港口拍卖。部份鲜度、油质、颜色等条件极佳的鲔鱼和旗鱼被挑选空运到日本，其他则由渔市场中盘商购入切块贩售。
▲在生鱼片的加工制程中，完全没有加热杀菌的步骤，只要有任何微生物污染，害菌就会跟着进到我们的肚子里面了。（图／沣食教育基金会提供，请勿随意翻拍，以免侵权。）
在生鱼片的加工制程中，完全没有加热杀菌的步骤，只要有任何微生物污染，害菌就会跟着进到我们的肚子里面了，因此，吃生鱼片的时候，第一优先考量的绝对是食品卫生安全条件。周教授也特别提醒大家：「卖生鱼片的业者调理时所使用的砧板、刀子、抹布等工具必须非常干净，假如看起来很脏的，千万不要吃！」
另外，生活在水中的鱼类通常很难避免长寄生虫的问题，无论淡水、浅海或深海都可能有。寄生虫的种类很多，对于某些寄生虫来说，人不是它们适合寄生的宿主，所以虫卵进入我们体内也不会顺利成长，但吃到虫体仍可能引起发炎、过敏等症状。此时，有没有先冻藏再做成生鱼片，就很重要了，特别是像淡水吴郭鱼这种寄生虫疑虑较高的鱼类。
▲一般民众较难确认生鱼片的前处理方式有否经过冻藏的去虫处理，因此若有疑虑，建议吃煮熟的鱼较无风险。（图／取自免费图库Pixabay）
根据研究显示，于-20℃以下冻藏两周，便可杀死绝大多数的寄生虫和虫卵。只是，一般民众较难确认生鱼片的前处理方式有否经过冻藏的去虫处理，因此若有疑虑，建议吃煮熟的鱼较无风险。孕妇、孩童、老人或抵抗力较弱的人，也应尽量避免吃生鱼片。
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