独〉文华东方雅阁中餐厅推新菜单 经典老菜「复活」了

「盛夏消暑，必食瓜馔」，文华东方酒店米其林中餐厅〈雅阁〉推出〈冬瓜粒汤饭〉，是以上汤加入冬瓜、丝瓜、蟹肉、虾肉、干贝、火鸭丝、鸡粒、瑶柱煮滚后，再淋入泰国香米锅内，是一道老菜。（图／姚舜）

文华东方〈雅阁〉新菜〈花雕醉乳鸽 〉，为维持肉质细嫩度，是将20天大的乳鸽低温慢煮熟后放凉，再浸泡在加了花雕酒的卤汁中冰镇渗透入味，是一道取法江南美食料理的消暑美肴。（图／姚舜）

花雕醉乳鸽〉作法源于江浙经典名菜〈绍兴醉鸡〉，乳鸽肉质较鸡肉细嫩，花雕酒较绍兴酒更浓更香，〈雅阁〉主厨谢文以此成就消暑美肴。（图／姚舜）

〈蒜蓉粉丝蒸广岛蚝〉是以古法制作的蒜蓉舖在现剖取肉的广岛极鲜生蚝上，再入蒸笼中蒸熟后撒上葱花，〈雅阁〉主厨谢文强调：「绝不能用酱油！」。（图／姚舜）

「传统作法是用上汤、鸡蛋和鸡佛作的」，台北文华东方酒店〈雅阁〉粤菜餐厅主厨谢文指着盘中的〈海胆戈渣〉说，为让食饕吃得更鲜，所以他用海胆取代鸡佛，然后和上汤、鸡蛋与海胆混合成糊状，再倒入模具中蒸熟后切块、再拍点粉，最然下锅油炸，起锅后的〈海胆锅渣〉形似炸豆腐，块块金黄，入口软嫩细骨，淡淡的咸香中吃得到海胆的甘甜，谢文不仅让几近失传的粤菜老菜「复活」了，还赋予了「新生」。

作工讲究的〈鸡子戈渣〉是粤菜老菜，被称「炸熟的高汤」，〈雅阁〉主厨谢文以海胆取代鸡佛这菜。（图／姚舜）

饮食文化工作者考据，粤菜的〈弋 渣〉与北京「饹馇」、宜兰的「糕渣」，都是源于「锅炸」，今夏食客可以到〈雅阁〉品尝〈海胆戈渣〉。（图／姚舜）

〈雅阁〉这季出的〈鲍汁鹅掌扣海参皇 〉，主厨 谢文用的是口感软糯的澳洲参。（图／姚舜）

「老」即是「新」、就是「潮」，除精品时尚界总会吹复古风，国际餐饮业界也掀起「返祖」热潮，有心的大厨从记忆的资料库中，也从老菜谱老食谱中，学习古法、复刻老味道，这股「食尚」趋势，不仅让老菜「复活」，也为许多古老厨技做工与味道，留下了一线香火，也让有心后辈得以传承，这种「为往圣继绝学」的情怀，值得鼓励。

因应时序改变与季节转换，台北文华东方酒店〈雅阁〉中餐厅也推出了新菜单，其中有不少都是做工繁复、几近失传的老菜，也有像〈海胆戈渣〉一样的「升华版老菜」，值得食饕或吃货从「新老菜」回味经典粤菜，并认识新老菜的「前世」与「今生」。

〈雅阁〉主厨谢文料理的〈鲍汁鹅掌扣海参皇〉，胶质丰厚的鹅掌，处理得形色完整、入味至极。（图／姚舜）

〈顺德生煎包〉是造访顺德时必尝的「四要吃」 中的传统美食，今夏在台北文华东方〈雅阁〉吃得到。（图／姚舜）

文华东方〈雅阁〉餐厅的〈顺德生煎包〉，个头精巧、面中带有乳香。（图／姚舜）

文华东方〈雅阁〉餐厅夏季新港点〈脆皮海皇肠粉〉，肠粉口感细滑，内馅主要是鲜虾和咸香瑶柱丝。（图／姚舜）

就从〈戈渣〉开始谈起，香港饮食学者考据，命名来自「锅炸」读音的这道点心，最早可能是从北京的甜点改良而来。传统作法是将上汤和鸡蛋、生粉混合后煮成浆，再加点猪油，然后倒入盆中放凉，俟凝结成固态后，再扣摸或切成菱形状，轻拍薄粉下锅油炸成菜。

炸好的〈戈渣〉，形色有点像又叫「老皮嫩肉〉的炸豆腐，外表极薄微脆、内里软嫩滑口，入口即溶，一个不小心还会烫口，所以又叫「炸高汤」，作法工序其实和咱国宴菜单上的宜兰老菜〈糕渣〉几乎完全一样。

无论是〈戈渣〉或〈糕渣〉，要做得好吃到位，除炸时温度火候与时间要精准掌控，另一个美味关键是一开始的「调浆」，粉下得不够，无法凝结成块；下得多了，口感就硬，没法尝出那滑腴软嫩的口感。

台湾的高档粤菜市场多「跟着」港澳顶级餐厅的脚步前进，香港在10多年前即兴起「老菜新生」的食尚，我在〈桃花源小厨〉即曾尝过了在上汤内加了鸡佛做成的〈鸡子戈渣〉，另外〈国金轩〉和香港文华东方酒店粤菜餐厅也都有〈戈渣〉这道菜。

〈荔浦芋角〉是经典港点，美味关键不只在内馅，炸功要好才能让芋丝翻飞细密，〈雅阁〉今夏出的是〈鹅肝荔芋角〉将内馅升级。（图／姚舜 ）

文华东方〈雅阁〉主厨谢文炖制的〈冬瓜瑶柱炖花胶〉，汤色清浅透明，味道却鲜极浓醇。（图／姚舜）

〈雅阁脆皮鸡〉的鸡皮极薄且酥香脆，主厨谢文透露，关键在风干的工序与时间是否到位。（图／姚舜）

台北文华东方酒店〈雅阁〉中餐厅主厨谢文，每天进厨房必尝厨师当天做的第一道菜，随时提醒伙伴们味道的掌握与下手的轻重。（图／姚舜）

港澳有些顶级粤菜餐厅大厨后来也有以松露入馔，做出〈松露戈渣〉以味魅人。如今台北文华东方酒店〈雅阁〉主厨谢文则以海胆取代鸡佛（鸡子），过去香港也有人做，但在台湾则是「首见」了。

〈雅阁〉本季新菜〈蒜蓉粉丝蒸广岛蚝〉也是「新鲜老菜」。在生鲜或略汆烫、蒸过的鱼、虾、蟹上舖上蒜蓉，再上蒸笼蒸熟，是粤菜常见手法，谢文以「蒜蓉蒸」演绎风味浓郁、肉质饱满的广岛蚝。他说，以蒜蓉蒸料理海鲜时，绝不能用酱油或蚝油，否则会完全破坏了海鲜的鲜味与海味，我私下偷偷将蚝沾了点酱油试试，结果如谢文所言，牡蛎的鲜味完全被酱油掩盖，名厨所言不假。

〈脆皮鸡〉的鸡皮薄脆，关键在风干的时间。〈冬瓜粒鸡汤〉除了用用上汤外，与干贝、瑶柱、鲜虾、蟹肉一起熬煮的火鸭丝不可少，谢文说，汤头够不够鲜美，密码就是那鸭肉。〈鹅肝荔芋角〉不是大器用了鹅肝入馅，外层被炸如四射烟花的芋丝，展现了炸功。

以江南〈醉鸡〉作法演绎的〈花雕醉乳鸽〉，酒香浓醇、乳鸽肉细嫩如丝稠般细滑，且沁凉消暑，也是一道跨菜系以优质食材重新诠释的老味道与好味道，值得推介。