名．厨．私．房．菜－若不是「他」的菜好 文华东方〈雅阁〉 怎能蝉联七年米其林？

台北文华东方酒店〈雅阁〉中餐厅连续七年蝉联米其林一星，主厨郑国雄每季均会配合时令推出新菜，且对食材与烹调料理方式很要求。图／姚舜

〈韭菜鲜虾萝卜烙〉是以萝卜取代丝瓜，并加了韭菜、虾仁丁，再以用鸡蛋和木薯粉调制的面浆一起煎烙，起锅后上层再撒上腰果碎取代花生碎增加口感与香气。图／姚舜

〈脆皮百花酿花胶〉是将虾浆铺在发好的花胶上，再裹上用蛋白和生粉调制的蛋白浆后油炸成菜。图／姚舜

〈金瓜烧鹅糙米炒饭〉是以烧鹅肉丁为主食材，用红糙米、南瓜丁、甜豆、中芹、葱花一起快炒成色香味俱全的健康炒饭，且口感层次丰富。图／姚舜

〈雅阁〉的单点港点〈鱼子酱彩蝶饺〉，饺皮以蝶豆花汁渲染上渐层的兰紫色，内馅则是虾浆、鲜虾肉与爽脆的山苏，再以鱼子酱点缀并提味。图／姚舜

〈油泡老虎斑〉是以大火爆炒去了骨的龙虎斑菲力部位，讲究火候与油温控制，带着镬气上桌，有芡却不能流芡、有油却不能流油。图／姚舜

〈南北杏万寿果冰花燕窝〉是一清凉甜汤，燕窝保留了弹嫩脆口的口感，「万寿果」即为木瓜，与南北杏一起炖汤具可养生美颜。图／姚舜

台北文华东方酒店〈雅阁〉主厨郑国雄入行学的是潮州菜，〈芹香卤水鹅片〉即是潮式卤水。图／姚舜

〈梨山雪莲子炖花胶〉是〈雅阁〉主厨郑国雄发挥巧思，在以老母鸡、猪肉、瑶柱与海螺熬煮的汤底中加入台湾梨山茶，再将雪莲子与花胶于茶汤中炖煮二小时，醇厚馥郁的汤头多了淡雅茶香，以花胶软嫩、雪莲子松软，为奢华级粤式炖汤。图／姚舜

〈蒜子胡椒过桥象拔蚌大芥菜〉的汤头是结合了蒜头白胡椒鸡汤与芥菜鸡汤二种鸡汤底蕴，碗底衬了泡过糖水并汆烫去除苦味的芥菜条，薄切的象拔蚌柔嫩带有脆度，并用瑶柱丝增加咸鲜。图／姚舜

〈蒜子胡椒过桥象拔蚌大芥菜〉的象拔蚌，料理前经汆烫、抓盐并洗去黏液后才薄切。图／姚舜

雅阁

在《台湾米其林指南 2024》星餐厅榜单中，台北文华东方酒店〈雅阁〉中餐厅续第七年蝉联一星，这是该餐厅内外场团队全员共同努力成果，主厨郑国雄更不辱使命、「继志承烈」，成功扛下了维持星光不坠的重责，并证明自己的厨艺在竞争激烈的市场中，不仅跟得上食尚风潮，更禁得起考验，方能受到全球顶尖权威美食指南密探肯定。这天，我试了他的私房菜，心得是：成功，或许需要点机运，但，绝无侥幸。

郑国雄1979年于香港出生，17岁就入了行从学徒作起，曾在有「粤菜黄埔军校」的香港〈利苑酒家〉干到三锅。2020年郑国雄转战香港半岛酒店知名粤菜餐厅〈嘉麟楼〉担任头锅。二家餐厅都是米其林星餐厅，有此资历，开启了郑国雄的料理视野，并累积了扎实深厚的厨艺底气。2022年郑国雄加入台北文华东方酒店〈雅阁〉中餐厅担任副主厨，2023年6月起升为〈雅阁〉主厨。2024年〈雅阁〉再度摘星，郑国雄再度证明自己厨艺。

厨艺资历近28年的郑国雄，做菜呈盘雅致、没有造作的矫饰。他每季必为〈雅阁〉出新菜，摆盘时尚简约，盘内除主、副食材演绎的菜肴本体，真没有其它材料跑龙套，适度留白，反让菜肴更抢眼。

这天，郑国雄给试了〈韭菜鲜虾萝卜烙〉，这菜源于潮洲菜的〈水瓜烙〉，他以萝卜取代丝瓜，并加了韭菜、虾仁丁，再以用鸡蛋和木薯粉调制的面浆一起煎烙，起锅后上层再撒上腰果碎取代花生碎增加口感与香气。萝卜和水瓜一样易出水，若食材与面浆比例不对、火候控制不佳，多数一团烂糊、惨不忍睹，但郑国雄粗料细做、慢工细活，将传统家户小食，煎烙成迷人美肴。

〈梨山雪莲子炖花胶〉的汤头即体现了郑国雄炖汤的讲究。这汤除了上汤必有的老母鸡、猪肉、与增加胶质的鸡爪外，用了海螺增咸、瑶柱增鲜，并用了枸杞和龙眼肉赋予甜味。另外，汤底中还加入台湾梨山茶，再将雪莲子与花胶于茶汤中炖煮二小时，醇厚馥郁的汤头多了淡雅茶香。

郑国雄亦善烹调象拔蚌，这个〈雅阁〉夏季套餐中的〈葱油鲜象拔蚌柳〉是以凉菜呈现，主厨以澄澈清鸡汤为基底熬制成灵魂卤汁，将象拔蚌浸入卤汁吸收鲜美精华，最后浇淋上葱油提升香气成菜。随着天气渐凉，郑国雄改用象拔蚌烹制汤菜。

〈蒜子胡椒过桥象拔蚌大芥菜〉的 汤头是结合了蒜头白胡椒鸡汤与芥菜鸡汤二种鸡汤底蕴，碗底衬了泡过糖水并汆烫去除苦味的芥菜条，薄切的象拔蚌，以「过桥」让肉质保持嫩并带有脆度，并用瑶柱丝增加咸鲜。

「百花」在粤菜中指的是虾浆，生鲜虾肉用刀背剁成了虾泥，加入调味料拌匀再搅拌打出筋性与黏性即成虾浆。蒸熟后的虾浆如百花绽放，故称「百花」。而「百花」在粤菜中更具「百搭」的特性，例如〈百花酿蟹钳〉、〈百化酿豆腐〉、〈百花酿鸡翅〉、〈百花酿冬菇〉，应用范围广泛，「万物皆可酿」。

近年，以类似高档天妇罗做法，将粤菜「海味四大天王」鲍参翅肚，裹上了面衣油炸，成了高档粤菜的一派。各大门派名厨还各自用鱼香、椒麻、麻辣、蟹粉，甚至番红花汁或松露酱汁赋味，成了新派粤菜的食尚。

这天，郑国雄给我试了〈脆皮百花酿花胶〉。他将虾浆舖在发好的花胶上，再裹上用蛋白和生粉调制的蛋白浆后油炸成菜。蛋白浆油炸后酥香薄脆，包裹在内的花胶口感软嫩糯中有Q度，虾浆鲜咸，真是好吃。

为跟上「相机食先」、「眼球行销」的食潮，〈雅阁〉也有「视觉系港点」。如〈鱼子酱彩蝶饺〉，饺皮以蝶豆花汁渲染上渐层的兰紫色，内馅则是虾浆、鲜虾肉与爽脆的山苏，再以鱼子酱点缀并提味，形色味兼顾，好吃好看好好拍。

雅阁

地址：台北市敦化北路158号3楼

（台北文华东方酒店）

电话：02-2715-6788