新．厨．新．菜－文华东方双厨演「义」 Bencotto新菜「义」味深长

台北文华东方酒店义大利餐厅〈Bencotto〉新任主厨艾曼纽．贝尔加莫（Emanuele Bergamo，右）与副主厨瑞卡多．贝里诺（Riccardo Pellino），老家都在威尼斯。图／姚舜

手工制〈波隆纳牛肉酱义大利面饺〉的饺皮是用全蛋黄和入杜兰小麦面粉做成，内馅是美国prime级牛肉制成肉酱，并用搭法式白酱、番茄酱与浓缩牛肉汁提味。图／姚舜

〈慢炖澳洲和牛牛颊／炖煮包心菜／块根芹泥／脆小米〉的和牛颊，是在用洋葱、红萝卜、西芹、大蒜、百里香与红酒等制成的高汤中炖煮12小时，呈盘时撒上脆小米、金莲叶与西芹叶装饰。图／姚舜

〈龙利鱼／地中海白酱／青花笋〉提味的地中海白酱，是以浓缩白酒加入奶油、酸豆、洋葱与虾夷葱混和打制，最后撒入鲑鱼卵点缀。图／姚舜

在〈Bencotto〉义大利餐厅可以点到好吃／喝的〈阿法奇朵〉（Affogato）。图／姚舜

〈马斯卡彭起司／手指饼干／浓缩咖啡／巧克力〉是将义大利最经典甜点〈提拉米苏〉解构后再重组。图／姚舜

〈烤茄子杜兰小麦脆片〉的做工繁复，用了莫札瑞拉起司、百里香、大蒜与盐，以及罗勒美乃滋、番茄酱与帕玛森乳酪酱、番茄粉、杜兰小麦脆片与黑橄榄碎粒，增加风味与口感。图／姚舜

〈樱桃番茄塔佐布拉塔乳酪酱〉分切后，会淋上以罗勒、大蒜、鲜奶油与布拉塔起司制成的酱汁再上桌。图／姚舜

〈北海道干贝／青豆／油封干葱美乃滋／柠檬果胶／鱼子酱／番茄酱汁〉的菜名冗长，把整道菜所用食材都讲完了。图／姚舜

Bencotto义大利餐厅

等了两年，台北文华东方酒店〈Bencotto〉义大利餐厅再度迎来义大利籍主厨驻店掌厨，而且，这回，一来就是两位，主厨艾曼纽．贝尔加莫（Emanuele Bergamo）和副主厨瑞卡多．贝里诺（Riccardo Pellino）两位老家都在威尼斯，过去都曾在不同国家米其林星级餐厅历练，都是第一次来亚洲工作，而且，两位年纪都不到30岁。双厨2月到任后造访市场、掌握食材、开菜单、试菜，一切就绪后，〈Bencotto〉才自5月25日起推出全新菜单，双厨除用现代厨艺诠释经典美大利美味外，新增「可多人分享」与「桌边服务」的菜式，也是亮点。

艾曼纽．贝尔加莫入行后，18岁就展开国际历练，他曾在雪梨的〈Baccomatto Osteria〉餐厅、奥克兰的三帽餐厅〈Clooney Restaurant〉、黄金海岸的二帽餐厅〈Social Eating House + Bar〉、巴塞隆纳米其林一星餐厅〈Aurt〉历练，并先后出任威尼斯五星酒店莫利诺斯塔基希尔顿〈Hilton Molino Stucky, Venice〉与威尼斯格瑞提皇宫豪华精选酒店〈The Gritti Palace〉副主厨，厨艺资历逾十年。

现年25岁的瑞卡多．贝里诺，2015年于英国伦敦丽池酒店开始第一份厨艺工作，之后并于义大利与法国等地知名餐厅累积逾八年厨艺资历。20岁时瑞卡多曾在法国沃纳米其林三星餐厅〈Georges Blanc〉担任二厨、跟随名厨弗雷德里克．德斯穆斯（Frederic Desmurs）习艺。2021年在义大利马佐尔博岛米其林一星〈Venissa〉餐厅附属的餐酒馆〈Venissa Osteria Contemporanea〉担任主厨。

艾曼纽．贝尔加莫和瑞卡多过去曾有共事经验，并建立工作默契，所以艾曼纽．贝尔加莫接〈Bencotto〉主厨，即决定邀请瑞卡多一起来台。

我问艾曼纽．贝尔加莫为什么找瑞卡多？他的答案是：「再怎么压榨瑞卡多，他脸上总是保持微笑」。我问瑞卡多「为什么跟艾曼纽．贝尔加莫？」，型男大厨说，他很欣赏艾曼纽的料理专业与视野，更重要的是「艾曼纽．贝尔加莫很尊重在厨房一起工作的伙伴」。

这是艾曼纽．贝尔加莫第一次出任主厨，我问他，如何铺陈设计〈Bencotto〉的新菜单？年轻的主厨说，「正统、道地的义大利菜」。

艾曼纽．贝尔加莫接掌〈Bencotto〉主厨后开出的菜单，菜色都很好吃，且不少菜式的做工都很繁复，年轻主厨显然希望透过好吃好看的菜肴，让〈Bencotto〉的旧雨新知认识自己的厨艺。

茄子是义大利菜中常用食材。〈烤茄子杜兰小麦脆片〉选用日本蛋茄，先烤过再煎上色后切成片，抹上莫札瑞拉起司后卷起塑型，并用了莫札瑞拉起司、百里香、大蒜与盐，以及罗勒美乃滋、番茄酱与帕玛森乳酪酱、番茄粉、杜兰小麦脆片与黑橄榄碎粒，增加风味与口感。

〈波隆纳牛肉酱义大利面饺〉是艾曼纽．贝尔加莫的招牌料理之一。此道义大利面饺全部是主厨团队手工制作，用全蛋黄和入杜兰小麦面粉做成面饺皮，内馅则使用美国prime牛肉制成肉酱，并以法式白酱、番茄酱与浓缩牛肉汁提味。入口风味浓郁，口感Al dente。

艾曼纽．贝尔加莫烹制的〈蘑菇汤〉极具特色，以蘑菇加上洋葱制成泥，再与羊肚菌及牛肝菌熬制成的菌菇高汤混和打制，加入白酒后炖煮一至二小时，上桌时倒入碗里，淋在预烤过的羊肚菌和蘑菇上。搭配〈蘑菇汤〉一起上桌的〈炸帕玛森丸子〉，上面有片薄的蘑菇片，内馅是香浓帕玛森起司。整道菜所用食材与料理手法，完全是依Fine Food的高规烹调。

可供四人分享的〈龙利鱼／地中海白酱／青花笋〉，是整只龙利鱼镶入迷迭香、大蒜、百里香与奶油等调味料腌制后送入烤箱烤至表面焦脆上色成菜。上桌时由服务人员在桌边为客人去除鱼皮并分切鱼肉，这样的服务，过去不曾出现在坊间义大利餐厅。

Bencotto

义大利餐厅

地址：台北市松山区

敦化北路158号

6F（台北文华

东方酒店）

电话：02-2715-6668

（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）