台北文華東方「Bencotto」新菜單 新菜還有鴨蛋黃、日式醬油「食」在有「義」思！

【旅游经 洪书瑱报导】

春季阳光明媚，许多餐厅纷纷上了新菜肴为春季添色，其中位于台北文华东方酒店「Bencotto」义大利餐厅为展「新」，由来自义大利威尼斯的主厨艾曼纽．贝尔加莫(Emanuele Bergamo)与厨艺团队，即日起更新约6成新的春季菜单，以义式料理为主图，再点缀了日、台的元素，如使用了鸭蛋黄、日式酱油等，并择选了当令新鲜顶级食材，如：白芦笋、绿芦笋、帝王蟹和澳洲和牛等，端出「碳烤白芦笋佐蛋黄酱、鱼子酱」、「帝王蟹手工短管面」、「慢炖顶级牛小排佐绿芦笋」，以及「纽西兰高地和羊肋排」等「义」系列春日美馔。

※.碳烤白芦笋、蛋黄酱、奥赛嘉鱼子酱

白芦笋产季节约在4-6月，被誉为「 蔬菜之后 」、「餐桌上的白金」，因特色色泽莹白、肉质细嫩，在德国甚至被比喻为「可以吃的象牙」，主厨先将白芦笋烫过后以炭火炙烤，保留其鲜甜滋味，分别搭配法国鱼子酱，以及将鸭蛋黄舒肥后加入酱油与橄榄油制成的蛋黄酱，并镶上口感酥脆咸香的帕玛森脆片，盘底淋上的则是奶油与帕玛森乳酪制成的酱汁以及巴西里油。让白芦笋用鱼子酱的咸鲜，以及蛋黄酱的滑顺，展现两种衬托白芦笋的清甜。

※.手工短管面、烟熏奶油、柚子、帝王蟹 图3「手工短管面、烟熏奶油、柚子、帝王蟹」(摄影：洪书瑱)

这是一道具咸香滋味的菜肴，以手工短管面以自制烟熏奶油与酱油在锅中乳化入味后加入蒸熟的帝王蟹炒制，离火加入新鲜柚子汁、日式酱油与虾夷葱，最后撒上带有微苦酸味的黑柠檬粉提味，奶油酱汁的烟熏味和柚子的鲜酸在口中形成完美平衡，又在尾韵中，带出蟹肉的鲜甜海味！ ※.传统西西里螺旋面、威尼斯式慢炖鸭肉、鼠尾草

传统西西里螺旋面、威尼斯式慢炖鸭肉、鼠尾草(摄影：洪书瑱)

正宗的威尼斯料理，主厨特别选用西西里特产、能完美吸附酱汁香气的的螺旋面，另将鸭肉表皮以大蒜与迷迭香煎香并逼出鸭油，鸭腰脊肉则切碎后，加入大蒜、洋葱与鸭油慢炖，再加入白酒、煎香并焦糖化后炖煮2-3小时，最后加入鸭高汤与螺旋面一同炒制收干，利用螺旋面的特性，让酱汁巴附，面体中充满鸭肉酱汁香气，令人唇齿留香，也因撒上炸过的鼠尾草提升香气，增加了食「趣」！

※.慢炖顶级牛小排、绿芦笋、帕玛森乳酪碎、牛肉汁 慢炖顶级牛小排、绿芦笋、帕玛森乳酪碎、牛肉汁(摄影：洪书瑱)

艾曼纽主厨将澳洲谷饲牛小排以盐、月桂叶和盐之花进行隔夜盐水渍，再舒肥12小时让香气更加融合，切块后淋上牛肉汁并刨上新鲜绿芦笋片。另将绿芦笋烫过后炙烤，撒上帕马森起司碎并淋上法式伯那西酱。肉质软嫩的牛小排，不同一般牛小排的口感滋味，外表的焦香，加上肉质的软嫩，搭配爽脆多汁炙烤过的芦笋，风味与口感层次丰富。

※.纽西兰高地和羊肋排、干草克菲尔优格酱、莴笋 纽西兰高地和羊肋排、干草克菲尔优格酱、莴笋(摄影：洪书瑱)

此道为主厨最为推荐，品尝过的人表示，有别坊间羊肉并无膻味！选用媲美和牛细致的大理石油花、来自纽西兰高地的Lumina和羊肋排，以炭火烤制后切半，淋上以羊骨、和羊、洋葱、红萝卜、芹菜与百里香等香料制成的羊肉汁。此外，主厨特别将牧草浸泡在牛奶中，再经发酵后制成优格酱汁，带有淡淡的茶香与牧场气息。配菜则为以巴沙米可醋调味的莴笋，烘托和羊肋排的鲜甜，并于上桌时淋上有柔和青草香气的莳萝油，入口的肉质，还能带出肉质甜美！ ※.香煎智利海鲈鱼、辣味青花笋、松子昆布高汤 香煎智利海鲈鱼、辣味青花笋、松子昆布高汤(摄影：洪书瑱) 将软嫩多汁的智利海鲈鱼以奶油干煎至金黄，搭配的青花笋则炙烤后洒上七味粉，淋上以松子与日式高汤制成的绵密酱汁，能品尝最纯粹鲜甜的海味，是不喜欢红肉的饕客来选择。

传统拿坡里烤杏仁蛋糕、柚子、白巧克力、杏仁慕斯(摄影：洪书瑱) 椰子慕斯、白巧克力碎、草莓雪酪(摄影：洪书瑱)

最后由甜点──「椰子慕斯、白巧克力碎、草莓雪酪」、「传统拿坡里烤杏仁蛋糕、柚子、白巧克力、杏仁慕斯」，为这「义」趟美丽「食」光，留下甜美的注记！

另，为方便饕客尽情享受春日美食，「Bencotto」推出了四道式套餐和五道式套餐，价格分别为2,980元+10%和3,480元+10%。