春．天．新．菜．单－温故吃新 台北晶华推动食艺复兴

英国名菜〈炸鱼薯条〉（Fish and chips）经过晶华酒店厨艺团队玩味翻转后，变成〈炸虾薯泥〉更加诱人。图／姚舜

˙〈野生烤籽鱼〉是「新派中菜」，经晶华酒店厨艺团队「美化」、「翻转」后，形色更加国际化。图／姚舜

想像一下，杭州第一名菜〈东坡肉〉如果变身为「开胃小食」，会传递什么样的食趣？图／姚舜

在「跨界」蔚为时尚的世代，中式的〈八宝芋泥〉变成为西式的餐后甜品，有何不可？图／姚舜

用龙虾与牛尾共构的〈龙虾牛尾〉，是阿尔萨斯米其林三星名厨马克．贺伯林传世名菜。图／姚舜

将「大菜小食化」后，迷你版的〈温泉蛋料理〉将以开胃小食的身段，出现在台北晶华酒店各个餐厅，或高级宴会菜单中。图／姚舜

以温泉蛋搭配不同食材佐料，被当代国际餐饮业界许多名店名厨广泛演绎，「晶华食艺银行」中的温泉蛋料理就近十种。图／姚舜

把传统中西经典「大菜」透过当代精致厨艺使之迷你化变成「小菜」，或是将菜单中原本的「主菜」改成了「开胃小食」，这是台北晶华酒店厨艺团队推动「食艺复兴」的「玩味创意」，透过厨艺加值，许多名店名厨的菜肴与经典佳肴，不仅有了全新的面貌与「表情」，台北晶华酒店计划将这些好吃好看的「新古菜」，跨菜系的分别列上馆内不同餐厅，甚至婚宴的菜单，传递充满食尚感的新食趣。第一波菜单则将从晶华〈Robin's铁板〉开始。　新冠肺炎疫情强袭观光产业，晶华酒店不仅全面提高防疫层级确保馆内各角落安全卫生，并推出各种住房和餐饮住房优惠促销全力自救，同时配合政府纾困计划于疫情期间与台湾旅游交流协会合作举办「食艺学院专班」，推动餐饮优化与升级。为推动「食艺复兴」，晶华酒店并设立了「厨艺银行」，秉「传承与分享」、「回顾与前瞻」与「传统与创新」三大目标方针推动优化餐饮计划，前述「大菜小菜化」、「主菜变身开胃菜」等，就是晶华酒店厨艺团队掌握到的「食代趋势」，如今将以晶华酒店30周年庆为名，在馆内各餐厅落实推动。

「食艺银行」其实是一个庞大的美食佳肴食谱资料库，里面储存了过去30年来，晶华酒店过去与现任大厨研发专精的各式菜肴、各餐厅的人气招牌菜式，以及晶华厨艺团队参加各种比赛的得奖菜肴，还有曾经客座晶华酒店的中西日籍名厨名菜的食材用料与作法。

所以，「食艺银行」也可以称为「名厨名肴的厨艺资料库」、「美食图书馆」，或是「寰宇佳肴美术馆」。晶华厨艺团队成员可以在资料库或图书馆中查找、阅览、参考、学习到前辈大厨或名店名厨传授指导的佳肴厨技，并透过临摹不断练习，从名厨名肴中得到灵感启发，进而融汇贯通、举一反三的透过加值、翻转等不同手法，创作出新的菜肴，为客人创造新的味觉体验。

「所有的创新皆必须根植于传统」，这是晶华酒店集团董事长潘思亮对晶华厨艺团队的期许。晶华酒店也就根据这样的理念而规画设立了「厨艺银行」。

晶华酒店董事总经理吴伟正表示，晶华酒店立足市场30年，各餐厅加上宴会厅推出的佳肴菜品数量庞大，历来客座名厨传授指导的美馔菜单与食谱也非常惊人，今年是晶华酒店30周年庆，因此晶华厨艺团队从农历年前就开始全面盘整，将最有特色与卖点的好味道和老味道保留，希望能永续传承，并让厨师同仁再加值创作出新的菜肴，推动「食艺复兴」，让客人可以「温故『吃』新」。

「再怎么用力筛选，还是超过500道！」，吴伟正说，晶华食艺银行的资料库庞大，为提升效率，晶华花了很多时间与人力去筛选与过滤，但再怎么精挑细选还是有超过500道菜式「必须被保留」。厨技与厨艺是「无形资产」，比有形的资产更珍贵，于是这些菜肴将被有系统的「存入」晶华的食艺银行，随时可以「提领」出来应用。

吴伟正没说的是，晶华食艺银行中最贵重的一样东西其实是「味道」，也就是老味道与好味道。若未经过有系统的整理与保留，任令老味道与好味道消散，是「饮食文化」的损失。

为了推动「食艺复兴」，晶华酒店将从「食艺银行」中逐步挑出具代表性的老味道与好味道，再以符合食尚趋势潮流的现代厨艺和呈盘重新演绎和诠释，味道是「老好老好的」，样态与表情却很新、很潮。这些「新古菜」将会配合时序、节庆与主题，分批、逐步在晶华馆内各餐厅与宴会厅上展演、呈现，让客人「温古『吃』新」，传递有别传统的吃食体验。

不要怀疑，中式甜点〈八宝芋泥〉会被迷你化，用透明小碗出现在晶华的铁板烧或牛排馆中当成餐后甜点。英国人传统的〈炸鱼薯条〉经过玩味翻转和创新演绎后变身为〈炸虾薯泥〉，并在晶华上庭酒廊或azie餐厅成为开胃小食。

谁说，杭帮第一名菜〈东坡肉〉不能迷你化上桌，成为牛排馆内的前菜呢？如果用〈东坡肉〉的作法来烹调料理澳洲和牛的牛颊肉，味道与口感又是如何呢？还有，同样是〈温泉蛋〉，法国、义大利、日本或韩国的米其林星厨又如何各自借由其它食材帮衬互补，幻化出不同的佳肴以味魅人呢？不久后，在晶华酒店馆内各不同餐厅，食家饕客与吃货将可逐一得到解答，值得期待。