台北STAY推春季新菜　重现奶奶食谱「瓶中鸡」

▲瓶中鸡佐腌渍法国红葱、磨菇原本是主厨Yannick Alléno奶奶的食谱，利用瓶子有限的空间，将食材密封于内，让食材的鲜甜味更加明显。记者黄士原／台北报导、摄影

台北STAY by Yannick Alléno法式餐厅自即日起推出「春意新飨宴」，由驻台主厨皮耶利克．马立荷（Pierrick Maire）以台湾本土当令食材变化出多道优雅的法式料理，其中「瓶中鸡」则是Yannick主厨改良自奶奶的食谱，是一道值得品尝的菜色。▲瓶中鸡佐腌渍法国红葱、磨菇。瓶中鸡佐腌渍法国红葱、磨菇这原本是主厨Yannick Alléno奶奶的食谱，利用瓶子有限的空间，将食材密封于内，让食材的鲜甜味更加明显，而Yannick Alléno还特别去订做专用瓶子，可以重复使用，不必每次取出食材就得打破。

主厨精选桃园的鸡、去皮去骨后与云林猪腹肉，以白酒、百里香、大蒜闷煮12小时至入味，加入油脂打成泥状；以油葱炒香、加入白兰地提味的鸡肝与鸭肝一同搅拌至柔软，接着加入黑松露、猪腹肉、小牛胸腺与鸭肝，并以鸡皮将其卷起放入瓶中，再以70度的温度蒸40分钟，让食材在密闭的瓶中味美融合；盘中会再搭配腌渍菇类、红葱，与一杓熬煮2小时的萃取鸡汁冻。▲热带风味绿芦笋佐柳橙、椰香芦笋沙巴雍。

热带风味绿芦笋佐柳橙、椰香芦笋沙巴雍这道则是选用时令的绿芦笋，佐上柳橙酱汁及以椰子与芦笋萃取汁做成的椰香芦笋沙巴雍，同时绿芦笋上还会洒上泰国香水椰子果肉、椰子粉、日本山椒粉、炸酸豆粉。布拉塔起士盅佐油封洋葱、鳀鱼及酥炸猪耳朵这道灵感来自台湾传统小吃猪耳朵，主厨先将底层放入油封洋葱，再放上布拉塔起司加热至滑顺口感，再洒上有独特口感的酥炸猪耳朵、鳀鱼烤干磨碎的鳀鱼粉及酸豆，最后淋上是以风干番茄、西芹根及蘑菇萃取精华的美奶滋酱汁。

▲香煎顶级牛肋眼上盖肉佐帕玛森螺旋面、芝蔴菜沙拉及番茄。香煎顶级牛肋眼上盖肉佐帕玛森螺旋面、芝蔴菜沙拉及番茄饕选美国牛肋眼上盖肉，以香煎的方式保留其肉质的甜美汁味，分布均匀的油花有如同大理石般的花纹，口感滑顺多汁，再佐上以帕玛森起司拌炒的螺旋面及爽口的芝蔴菜及埔里的番茄，让口感层次丰富美味。