独》台南晶英食艺复兴 复刻日本裕仁皇太子访台国宴菜单上桌

台南晶英酒店复刻「裕仁皇太子宴」，图为第一道菜「玉乳燕珊瑚」。（图／台南晶英酒店）

台南晶英酒店「裕仁皇太子宴」的「八宝镶蟹斗」，将猪肉、马蹄、洋菇等八样食材加入主厨费心现拆的蟹肉末与鲜奶油拌炒后填入蟹壳并用起司粉增添风味。（图／台南晶英酒店）

台南晶英酒店「裕仁皇太子宴」中的「古法炆水鱼」，采红烧口味慢火烹调甲鱼。（图／台南晶英酒店）

台南晶英酒店「裕仁皇太子宴」中「如意鲜鱼卷」，是将石斑鱼完全去骨拔刺后切成长薄片，包入香菇丝、火腿及粉丝入锅蒸熟呈盘。（图／台南晶英酒店）

日本裕仁皇太子百年前访台，最爱吃八宝饭，当时的报导指出，他在台北宾馆宴席中一共吃了8碗。（图／台南晶英酒店）

台南晶英重现百年「裕仁皇太子宴」，全席共14道料理并分上下席出菜。（图／台南晶英酒店）

为持续推动「食艺复兴」并为台湾料理「寻根」，且传扬并分享更多台湾的「老味道」与「好味道」，晶华酒店集团旗下台南晶英酒店宣布推出复刻版「裕仁皇太子宴」，由行政总主厨卢伟强领军率厨艺团队复刻西元1923年 (大正12年) 4月，当时的日本皇太子裕仁来台考察12天时，在台北行邸吃到的「台湾料理」，让热爱美食与关心台湾餐饮的食家饕客认识、并品尝，在「台菜」一词尚未诞生前的「台湾味」，以及日治时期台湾最高档的宴席形貌。

台南晶英酒店出复刻「裕仁皇太子宴」，自3月30日起开始接受预约订席，10人起桌，因当年菜品多样，可接受客人指定桌席上菜式道数，若选14道佳肴，每人5,800元起，9道料理每人3,600元起，7道菜式每人2,800元起，为市场首见以「日本皇太子访台吃什么？」为主题设计的台菜主题飨宴，与有高度话题性。

台南晶英酒店考据，西元1923年 (大正12年) 4月，当时的日本皇太子裕仁，也就是后来继位的「昭和天皇」，应当时台湾总督田健治郎邀请，搭上军舰「金刚丸」号来台访问12天，主要是视察察台湾西部地区及澎湖，这趟行程台为历史上的「东宫殿下台湾行启」。

日本皇太子访游台湾，除巡察「治理成果」，也隐含了「权力展示」意味。来到台北时，田健治郎在台北宾馆设宴款待皇太子，并由当年名满全台的「「江山楼」与「东荟芳」的8位大厨组成厨艺团队为1923年4月24日中午展开的「类国宴」掌厨。当时的那场「台湾料理宴席」共分为上半席、咸点、下半席，上半席菜式有雪白官燕、金钱火鸡、水晶鸽蛋、红烧火翅、八宝焗𫊻、雪白木耳；咸点为炸春饼；下半席计菜肴有红烧水鱼、海参竹茹、如意（鱼戾）鱼、火腿冬瓜、八宝饭、杏仁茶。

田健治郎在台北设宴款待日本皇太子裕仁经当时《台湾日日新报》大篇幅报导，且将当天菜单及13道料理的作法详细刊载于报上，将原本就已有名气的「江山楼」和「东荟芳」知名度推向高点，并成为当时皇族来台「非吃不可餐厅」。从此，流行于日治时期的「台湾料理」一词，即代表着富丽堂皇的菜式，推算时间点更早于后来出现的「台菜」，台南晶英酒店期望能再现百年前的丰美佳肴，让饕客重新感受珍贵的饮食文化资产。

台南晶英酒店复刻「裕仁皇太子宴」，宴席亦比照当年分上、下半席，中间穿插「即席料理」做为分界点，仿似传统南部办桌中间出现水果拼盘清口的用意，也让宾客有中场休息社交的时间。

台南晶英酒店表示，复刻「裕仁皇太子宴上半席从「玉乳燕珊瑚」奢华上桌，严选养颜圣品「燕窝」用上汤煨煮，接着将鲜奶、蛋白与干贝丝等过炒后覆盖，绵密滑顺入口再点缀晶莹剔透的虾卵，为美食飨宴揭开序幕；「金钱财富鸡」是将梅花猪肉薄片以工法制成古钱币状，中间再裹入葱、荸荠与软嫩的火鸡肉后高温油炸，巧妙地以猪肉油脂来中和火鸡肉质独有的纤维感，搭配台南特产芒果美乃滋，清爽而不腻口。

除精致菜色外，台南晶英更刻意以「一干一湿」的顺序上菜，让宾客口感达到平衡。接续上桌的是「水晶鸽蛋太平燕」，主厨结合福州特产「肉燕」，用猪肉末与地瓜粉制作外皮再包入内馅而成，佐以娃娃菜、海参菇与鸽子蛋盛盘。「红烧海鲜羹」是把花胶与干贝等顶级海鲜料融入经典台式羹汤当中，展现地道的滋味。「八宝镶蟹斗」是将猪肉、马蹄、洋菇等八样食材加入主厨费心现拆的蟹肉末与鲜奶油拌炒后填入蟹壳并用起司粉增添风味，接着进烤箱以高温烤至金黄上色。「银耳布袋鸡汤」采用台式阿舍布袋鸡的工法，将白木耳、瑶柱丝等塞入鸡肚中，并用日本香菇衬底的高汤炖熬全鸡，肉质嫩滑搭配汤头浓甘醇香。转场咸点心炸春饼用春卷皮裹入蔬菜、猪肉、虾肉后油炸，一口咬下也宣告上半席终了。

台南晶英皇太子宴菜单下半席大多以海鲜为主，「古法炆水鱼」采红烧口味慢火烹调，日本人将水鱼(又名鳖)视为珍贵补品，佐油炸火腩肉、芋头与栗子带来脆嫩香酥的口感。「双冬烧海参」将进口刺参蒸煮熟透，佐蚝油鲜笋、北菇与银杏，上桌前再勾以薄芡凸显海参浓郁Q弹的特性。「如意鲜鱼卷」是费心将石斑鱼完全去骨拔刺后切成长薄片，包入香菇丝、火腿及粉丝入锅蒸熟，再与绿芦笋共同盛盘。

根据《台湾日日新报》（汉文版）当年报导，裕仁在那场台湾料理宴会中尤爱「八宝饭」，当天他一共吃了8份。如今台南晶英酒店复刻盛宴，自然不会错过这道菜。「八宝庆团圆」中主厨用桂圆、莲子、枣泥、红豆等八样食材与甜糯米入锅蒸煮，再淋上特制桂花绿豆蒜，阵阵花香也增添不少东方的优雅浪漫气息。为迎合现代口味，主厨同场加映「咸味八宝饭」，料理外观仿佛海中至宝龙虾遨游大海，装载鲍鱼、瑶柱、咸蛋黄、腊肠等八种昂贵食材与干货，与传统荷叶饭蒸煮一小时，重磅呈献让视觉与味觉双重惊艳的龙腾跃八仙；终于来到甜点「完席料理」杏仁茶油条，以现磨的香醇杏仁浓茶佐酥炸油条与北方小食「馓子」，口感酥脆的「馓子」原是庶民传统中式早点，却在这场皇族宴席中画龙

点睛，为飨宴画下完美的句点。