美食宴－王宣一国宴与家宴 亚都天香楼复刻呈现

照着王宣一食谱制作的〈白菜狮子头〉，除猪绞肉还掺了鸡里肌肉和鱼浆，故口感较滑腴。图／亚都丽致大饭店

王宣一招牌菜〈红烧牛肉〉，要花3天时间焖煮才能成菜。图／亚都丽致大饭店

亚都丽致天香楼六小盆〈翡翠豆干〉、〈王家素鸡〉、〈绍兴醉鸡〉、〈年年如意〉、〈墨鱼沙拉〉与〈宁式烤麸〉，都很讲究料理细节。图／亚都丽致大饭店

〈复刻宣一宴〉的开胃菜〈海胆香槟冻〉，以洋葱、红萝卜、黄豆芽熬煮成蔬菜汤作基底，并用海胆、芥末酱油提鲜，最后加入香槟带起香气。图／亚都丽致大饭店

王宣一家宴菜式中的〈香草蒸海鱼〉，是从义大利鱼肴中得到灵感改良而来，鱼身中藏入迷迭香、百里香，融合日晒番茄、橄榄、墨西哥腌辣椒、橄榄油等佐料滋味。图／亚都丽致大饭店

为感念美食作家王宣一担任顾问期间协助饭店研发出一道道美味佳肴，更为了让食饕能一尝《国宴与家宴》书中美味，台北亚都丽致大饭店决定自5月2日起至5月31日在馆内著名杭州菜餐厅〈天香楼〉，推出〈复刻宣一宴〉。另外自5月9日起至5月31日在台北SOGO忠孝馆的〈丽致天香楼〉则推出〈宣一家宴〉以飨食客。　〈复刻宣一宴〉除有1万8千元一桌的桌菜，亦有每套1,600元与2,000元的套餐，而〈宣一家宴〉则是以4人或10人桌菜为主，价格自4,800元+10％起，加点杭州名点〈炸响铃〉，并附赠《国宴与家宴》一本，丽致餐旅集团希望借此与喜欢王宣一及江浙美味的朋友，一起分享记忆中最熟悉的温暖味道。

过去在担任亚都丽致大饭店顾问期间，王宣一即常以「家宴」为名主办餐会，亚都丽致天香楼主厨杨光宗在回忆王宣一主持的餐会中表示，王宣一办的餐会，虽然名为家宴，但是每道料理都蕴含主人的用心，从食材挑选、清洗、前置，到精心调理制作，甚至比餐厅费时费工，体现了「认真请客」的中国饮宴文化。

「红烧牛肉的食材要准备3天」、「红豆沙得炒3个小时」，杨光宗表示，王宣一家宴中每道菜色的每样食材都必须分批调味，且工序复杂、费时费工，有些菜肴还会用到异国食材及调味香料。杨光宗说，如今〈天香楼〉要复刻王宣一家宴滋味，最大挑战与最困难的地方是，如何贴近这些料理原始滋味，并展现主人的用心。也就是因为如此，亚都丽致这回要复刻王宣一家宴滋味，从菜单拟定好后，就经过多次试菜，就怕无法「传神」。

以〈红烧牛肉〉为例，杨光宗表示，这道如今已与王宣一画上等号的菜肴，制作时必须选用台湾黄牛的牛腱与牛筋，主要佐料仅有酱油、糖，但烹调料理时却十分费工费时，不仅牛筋、牛腱要分开调理，每日还须重新开火焖煮，整整耗时3天时间，最后才能将牛腱和牛筋 红烧出油亮酱色，上桌时搭配滑嫩蛋包及白饭一同品尝。

汤头浓醇馥郁、汤色乳白的〈腌笃鲜〉，在只追求速简的年代已渐渐失去了那经典的味道。此次在〈天香楼〉推出的〈宣一家宴〉中，杨光宗将选用上好家乡肉、鲜猪腩肉，以及鲜笋、百页结，费时慢工熬出甘醇汤头，再现《国宴与家宴》书中「高汤之王」的纯正风味。

王宣一烹调的〈白菜狮子头〉与坊间江浙馆子作的用料略有不同，她是用瘦肥比例七比三的猪绞肉，混和了鸡的里肌肉和鱼浆增加黏性及口感。肉丸子双面煎至焦香金黄后，放入以火腿、虾米为基底的高汤中，搭配大片铺在底层的白菜熬煮出甘甜美味，白菜因吸饱汤汁所以也非常美味。

〈青豆鱼圆汤〉是用〈天香楼〉著名的杭州鱼丸搭配手工取下的甜豆仁，用清水煮出甘甜淡雅，味道较用顶级火瞳所熬煮的浓郁上汤更适合在主菜上桌前「转场」。主菜中的〈海参烩蹄筋〉是以海参、蹄筋、花菇、冬笋切段，并将干贝拆丝后与鸡汤烩煮，展现江浙菜含蓄不张扬的底蕴。

除了主菜费工费时，〈复刻宣一宴〉与〈宣一家宴〉的前菜亦讲究细节，其中〈宁式烤麸〉的烤麸为呈现最佳口感，故坚持手撕而不是以刀切。常被称为〈十香菜〉年年如意，虽然调味简单却十分费工，每种材料必须费工切成2至3mm细丝，特别加入嫩腌姜、花瓜增添与众不同的清爽风味。〈王家素鸡〉则以家传独家配方，刷上酱油、绍兴酒、糖、麻油混和的酱汁，层层叠叠7层后，将两面煎至金黄焦香，尝得到浓郁豆香及多层次口感。

甜点〈豆沙芋泥〉因制作耗时费工，如今许多师父不愿作，甚至避之惟恐不及。杨光宗表示，这道甜点中的豆沙仅单纯加入花生油、砂糖，以手工慢慢炒制3小时接近返沙状态才能起锅，而炒制过程中滚烫豆沙会不时掀起，「要很有耐心」。豆沙炒好后再配合蒸透过筛处理的芋泥一起呈现。

INDEX

■天香楼

地址︰台北市民权东路二段41号（亚都丽致大饭店）B1

电话︰02-25971234

■丽致

天香楼

地址︰台北市忠孝东路4段45号（SOGO百货忠孝馆）11楼

电话︰02-77113588

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