主．题．盛．宴－火舞盛宴 惊炭美食烤不尽

套餐的甜点〈经典蒙布朗．柴烧烟熏龙眼冰〉的冰淇淋，是将龙眼去壳烤烟熏后浸泡牛奶再蒸过，再与牛奶和鲜奶油混合作成冰淇淋，风味独特。图／姚舜

〈北海道毛蟹．枝豆．番茄柴鱼冻．阿里山辣椒〉，是日法融合的味道，最上层加了鱼子酱和金箔使之更添「贵气」。图／姚舜

〈鸟苑〉主厨Tommy汤仲鸿设计的这道握寿司，是以Sous-vide后的云林土鸡胸肉以烤鸡酱汁提味，搭配北海道海胆，越光米饭则用覆盆子酱汁提味。图／姚舜

˙「六手联烹惊炭宴」是由〈MIRAWAN〉主厨Josh郑裕錞（左起）、〈俺达的肉屋〉主厨Sam钟佳宪，以及台中〈鸟苑〉主厨Tommy汤仲鸿联手演绎。图／姚舜

〈和隋之珍〉，是以炭烤澳洲和牛厚切牛舌搭配用煮到腴烂的白木耳增加汤质浓稠的牛肉汤呈现，展现另类的料理思维。图／姚舜

套餐的压轴菜式〈稻烧屏东乳鸽．风干金针菇．柳松菇〉，是Tommy汤仲鸿用屏东的「血鸽」用炭火直烤，并用溏心蛋黄增加滑润度。图／姚舜

〈和茸之炊〉，是以炭烤姬松茸和新村和牛大腿肉侧肉，搭配越光米炊饭，传递秋天的味道。图／姚舜

〈新村和牛塔塔〉，是将鹿儿岛新村和牛「芯芯肉」部位切丁，简单调味搭配〈安工坊〉的窑烧地瓜拖鞋面包呈现。图／姚舜

〈鸡皮肝酱泡芙〉，泡芙内以鸡肝酱作馅，上层以烤脆的鸡皮搭配增加口感。图／姚舜

〈莓果鸭肝塔〉，是〈MIRAWAN〉主厨Josh郑裕錞设计，法式塔皮中有西西里红椒味的白酱和鸭肝，上层则有草莓和蔓越莓。图／姚舜

无论是任何菜系的美食，其烹调料理之初、之源，绝脱离不了「火里来，水里去」，其后再慢慢「繁衍」出各种不同的厨功、厨技与厨艺。现代人喜欢追求复古、返祖，开始崇尚本味，于是，「让食材与火共舞」在厨界成为新显学，成了「最潮」、「最In」的烹调料理方式。　为了发掘炭、火与食材能激荡出什么更多的可能性，并试着将炭火料理与法式料理「结合组装成套」，位在台北微风南山47楼的高楼景观法式餐厅〈MIRAWAN〉主厨Josh郑裕錞，力邀新出炉的台中米其林一星餐厅〈俺达的肉屋〉主厨Sam钟佳宪，以及台中烧鸟名店〈鸟苑地烧鸡〉主厨Tommy汤仲鸿两位炭火料理职人，三厨六手举办「惊炭美食」餐会，除以炭火直烤或烟熏赋味等不同技法，让食饕与吃货认识到台湾优质食材，起承转合、节奏分明的套餐设计，也让炭火料理与当代法式料理和和谐和鸣，同时也让食客发觉Sam和Tommy不只会「烤」的另一面。

「惊炭美食」餐会是〈MIRAWAN〉主厨Josh「揪」的，〈MIRAWAN〉是一家以「纯正台湾原生新法式料理」定位的高景观餐厅，Josh出身自台中〈Le Mout乐沐〉法式料理餐厅，在这个曾多次入选〈亚洲50大餐厅〉排行榜的餐厅一待就近十年，并从基层一路干上副主厨，对当代精致法式料理有更广泛与深入的理解与体悟，同时亦练就了与时俱进的厨艺。这餐会是他发起号召的，菜单的设计、舖陈自然由他主导、担任指挥。

Sam于在台中主持的〈俺达的肉屋〉，是《2020台北台中米其林指南》的一星餐厅，Sam更是全台湾第一个得到米其林〈年轻厨师大奖〉的主厨。Tommy从事日式餐饮累积13年资历，并曾前往东京学习正统炭火烧鸟的技术，他主厨的〈鸟苑地烧鸡〉主打以台湾在地食材为主的「鸡怀石料理」，因为做工细腻且颇能忠实传递日本正统「烧鸟店」的精神，所以《台中米其林指南》揭榜前，不少人对〈鸟苑〉寄予厚望。

「惊炭美食」餐会入馔食材包括了近年讨论度很高的帕修斯鸡、日本鹿儿岛新村和牛、北海道毛蟹与海胆、云林土鸡、台湾在地冠军越光米、屏东乳鸽、龙眼、加拿大鸭肝、义大利松露，以及法国鱼子酱等，主要料理方式则以炭烤和烟熏为主。盛宴有趣不只是彰显了优质食材风味与口感，三位年轻新锐主厨以不同厨艺技法让「想像中可能单调的炭火料理」，变得有层次且耐人寻味，才是让人「惊炭」之处。

套餐中的「隐藏版」菜式，是Josh以帕修斯鸡腿肉搭香煎鸭肝，再现刨义大利白松露，并冲淋用猪骨、瑶柱、虾米和莲藕熬煮的米汤，西方料理的主体注入了东方风味浓汤，体现了〈MIRAWAN〉餐厅的定位。而〈帕修丝虎虾卷．百香果威士忌蛋黄酱〉则让Josh露了一手玩味技法，他没有将食材直接炭烤，而是使用在熏烤褐色橡木桶中陈年的威士忌为菜肴赋味，此柔滑的威士忌蛋黄酱，带着一股幽微的烟熏风味，Josh用了一种迂回、转借的厨技，表现了餐会的主题。

Sam钟佳宪演绎的〈新村和牛塔塔〉，是用产自鹿儿岛的新村和牛大腿内侧最柔嫩的部位「芯芯肉」制作，内质鲜甜却不油不腻，证明这位年轻大厨确实熟悉一头牛身上各部位特质，以及其精修分切牛肉的刀功。〈澳洲和牛牛舌．白木耳和牛高汤〉是〈俺达的肉屋〉招牌菜式炭烤牛舌的「Fine Dining西餐版」，厚切澳洲和牛牛舌以盐、胡椒基础调味后用炭火直烤炭烤，再搭配日本和牛修清下的筋肉熬煮十小时的牛肉汤，汤中加入打碎的白木耳，使汤质更浓稠细滑润，吃食时可「以汤代酱」增益烤牛舌的风味，单是这制汤的手法，就证明了Sam在厨艺的道路上旁微博引的用心。

Tommy汤仲鸿设计〈云林土鸡胸．北海道海胆．冠军越光米〉是以握寿司形式呈现，Sous-vide后的云林土鸡胸肉以烤鸡酱汁提味，搭配北海道海胆，越光米饭则用覆盆子酱汁提味。套餐压轴菜式〈稻烧屏东乳鸽．风干金针菇．柳松菇〉，是Tommy汤仲鸿用屏东的「血鸽」用炭火直烤，并以溏心蛋黄增加滑润度，这两道菜意味着这位大厨不只会烧鸟，也懂得运用当代西方厨艺优化食材的口感与风味。

MiraWan

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