米其林指南新進榜 跨文化美食盛宴

「盈科」选用日本与台湾的当季生鱼，搭配发酵牛番茄酱汁、紫苏油，突破生鱼片的传统吃法。 （图／盈科）

【文・Anya Lin　摄影・彭仁义　图・盈科、NOBUO、Wok by O’BOND、心潮饭店】

今年8月，《台湾米其林指南》公布最新星级餐厅及必比登推介名单，吸引众多美食爱好者与专业人士关注。今年入选的餐厅再次展现台湾餐饮业的多元文化与高成熟度，其中台北新上榜的餐厅涵盖精致餐饮与常民小吃，各具特色的料理共同描绘出创新的饮食样貌，勾勒出这座美食之都的独特魅力。

跨域对话 呈现多元交织滋味

丰富多样的美食向来是许多国外观光客造访台北的理由之一，今年新进榜的店家中，有多达6家一星餐厅位于台北市，各自展现跨文化交融的料理特色，而同时获得青睐的6家必比登推介店家，除了台式传统小吃，也不乏结合异国风味的美食，提供更丰富的餐饮体验。

长年观察餐饮趋势的美食作家陈静宜认为，今年新入榜的星级餐厅，在料理风格、食材运用和服务品质上，都各有独特的亮点。例如「Restaurant A」从餐具、摆盘、空间设计到料理的完成度，都展现了主厨对于细节的讲究，并以策展手法提供贯穿料理、菜单设计和餐厅空间规画的用餐体验，完美结合美食与艺术。

「Restaurant A」提供的精致料理及摆盘呈现，蕴含主厨对细节的用心。 （摄影／彭仁义）

陈静宜表示，跨域对话、多元交融是今年新摘星餐厅的共同特点。例如「Circum-」的菜色巧妙融合亚洲各地元素，打造出独特的华人创意料理。「盈科」的日式料理、「Sens」的精致法式餐点，活用各国饮食文化元素进行碰撞，创造出令人惊喜的味觉火花。「NOBUO」的主厨则将其台日成长背景与纽澳任职餐饮业的经验融入料理中。而「Wok by O’BOND」的创办人具调酒师背景，擅长建构料理与调酒的对话，并与主厨共同设计出融合西式与中式风格的创意餐点。陈静宜认为，「从这些餐厅都能看到不同菜系与国家之间跨领域交流的表现。」

「NOBUO」的「南岛羊里肌 百合根 血旺」以纽西兰LUMINA羊鞍部位卷入综合香草慕斯和羔羊胸腺后再煎烤，呈现层次丰富的滋味与口感。 （图／ NOBUO）

「Wok by O’BOND」的「昏鸦」选用嘉义鹌鹑肉填入红豆及牛肝菌等馅料，再以烤、炸方式处理不同部位，创造出风味独特的料理。 （图／Wok by O’BOND）

精益求精 产业共好追求卓越

崭露头角的年轻厨师，也是这次台湾米其林指南不容忽视的焦点，「这些由年轻厨师执掌的摘星餐厅，其水准与国外部分一星餐厅不相上下，显示台湾餐饮业的实力。」陈静宜指出，不少年轻厨师融入自身对文化、食材、风土及环境的思考，创造出独具风格的料理，不仅丰富了餐饮业的面貌，对于提升整体产业发展也大有帮助。

「除了主厨的表现，摘星背后还涉及整个产业链，包括食材、生产、加工、市场等各个环节，唯有整个产业共好，才能带动台湾餐饮业的发展。」陈静宜补充，近年来台湾餐饮工作者也下了不少工夫，例如面包、咖啡、可可和茶等产品在国际赛事中屡获奖项，不仅代表单一品项的进步，也连带提升整体餐饮业对风味与品质的追求，进而提高台湾餐厅的水准。

绿星餐厅 推动永续飮食概念

基于环境永续趋势，《法国米其林指南》率先于2020年推出「米其林绿星」奖项，表彰对永续发展具卓越贡献的餐厅，不仅有助于推动餐饮业的永续意识，更是对环境、美食爱好者及产业友善的「善循环」。基于每间餐厅所在的环境与实际作法各不相同，入选米其林绿星没有特定资格或标准，评审关注的重点在于食材来源、环境足迹、厨余系统、资源管理等面向是否有积极且领先的作法。

在台北获得米其林绿星的餐厅中，如「山海楼」以台湾在地蔬菜及肉类食材创作精致台菜料理，呈现新鲜自然的好滋味，同时也向顾客说明每道菜肴使用的季节食材特色，传达永续餐饮的概念。而「EMBERS」、「好屿HOSU」的主厨则透过野生采集等寻找食物的过程认识台湾，让顾客以不同视角了解在地风土。这些绿星餐厅透过料理展现生活环境与自身健康之间的密切关联，也对餐饮业的永续意识带来正面影响。

平价美味 体现在地多样化魅力

今年新进榜的6家必比登推介餐厅各有特色，例如「黄记鲁肉饭」作为古早味传统小吃的代表，以卤肉饭和卤白菜等经典风味，在食客间广受赞誉。而以芋头米粉获得青睐的「面铺」，则提供了意面、切仔面及粿仔条等传统面食，展现道地台式风味。同时，持续在口味上创新的案例也不容忽视，例如将墨西哥料理与台湾食材结合的「Pàng」，以及提供超过十种馅料的软式粉浆蛋饼、为传统台式早餐注入全新滋味的「软实力」，两者都是新台湾味的展现。

「心潮饭店」的肋眼牛排炒饭，结合炒饭与西式牛排，赋予传统台菜创新风味。 （图／心潮饭店）

入选必比登的台菜料理中，也有展现职人创新思维的餐点。例如「心潮饭店」的肋眼牛排炒饭、炙烤干贝乌鱼子炒饭，都成功在传统与创新中取得平衡。此外，主打清粥小菜的「小品雅厨」每日精心制作二十多项菜色，不仅讲究食材新鲜度，也重视调味与火候的控制，如酱香浓郁的红烧蹄膀、干烧茄子和卤白菜等招牌菜，都展现了料理的精致风味与技术，陈静宜表示，「多样性和丰富性正是清粥小菜的特色。」

米其林指南见证了台北餐饮业的进步，在不断尝试新食材、烹饪手法与精进用餐体验的同时，也持续融合不同文化元素，为食客带来丰富选择。不妨跟着米其林指南，来场丰盛的台北美食之旅。

【完整内容请见《台北画刊》677期】。

台北画刊677期-野台北