2023米其林／美食家看榜單：今年米其林很明確地做自己

2023米其林摘星大集合。记者／吴致硕摄影

「今年新入榜餐厅中，广义的法菜、全位上西式套餐，几乎稳占多数，可以说，来台六年，今年米其林很明确坚定地做自己。」饮食作家叶怡兰观察今年榜单，认为是米其林一贯法式Fine Dining审美品味最旗帜鲜明的一年，「当代法菜所特有的，以层叠、堆砌、主从立体形构为神髓核心的菜式崭露头角；此外，今年新晋一星中，新开张餐厅比例奇高，若此风气成形，入选多年、普遍公认的遗珠，似难再被关注。」

美食家LIZ(高琹雯)也认为，以今年摘下绿星的EMBERS为例，他们的菜已非常成熟，期待的不仅是绿星，也能摘下一星，「米其林可以更大胆一点」。

《台湾米其林指南2023》昨日揭晓，在全世界仅有的一百三十九间三星餐厅中，台湾就占了三家，其中，升星的两家都是「全球第一」，包括第一家台湾料理夺三星的「态芮」、首间新加坡料理摘三星的「JL Studio」。LIZ说，两家主厨都在台湾生根，「很为台湾开心」。而新入榜一星的斑泊，也以南美料理为台湾打开新方向。

「斑泊、JL，都是以台湾食材表现南美或新加坡料理，可见这三个地方是有共通性的，包括喜爱使用的香料、水果。」LIZ说，「也可以说台湾是个很开放、多元且包容的地方。」

米其林来台六年，今年是疫情后国境开放的第一年，从疫情期间的保守甚至半停滞状态，至今年充满话题。叶怡兰认为，「一星一口气新增七家，仅一家是老面孔、有六家新餐厅，加上连两家升三星，确实创造了话题。」在努力追求多样性上，也有惊喜，「INITA补上了缺席五年的义大利菜。」

新开餐厅就入榜，与米其林向来强调的「长期多次的拜访」、「完美的稳定度」也有出入，叶怡兰观察，这代表米其林要朝「年轻新秀」开步走。此外，来台六年，也拍板了米其林的观点角度：「立足于法式料理下的Fine Dining审美美学立场」。这是否也代表，「未来本格台式、中式，属于我们的合菜、桌菜等传统用餐形式，将很难在星榜中有位置。」

米其林指南与交通部观光局在五年约满后，再度续约。叶怡兰也提出反思，「以国家之力支持这本立场鲜明的指南虽有其必要，但在对外宣传上，除了米其林，也应该再有更多不同的展现自己的工具，以更开阔多元的角度、更符合我们的方式展现自己，不管是各种文宣、媒体、邀访、认证或是产业扶植等等，让观光客真正吃出台湾饮食的真实风貌。」

LIZ也认为，在目前缺工、价格高涨的餐饮环境下，新摘星的餐厅在荣耀之后压力更大，「要应付各界非常高的期待」。

今年米其林三星餐厅入选有三家。记者／吴致硕摄影