日本和牛销魂上桌

「俺达の肉屋」不仅有日本和牛烧肉，还有以牛肉设计的许多开胃料理，图为「橄榄油蒜炒牛胃」。（何书青摄）

「块烧」技法得对肉品的分切技巧及火烤掌握度相当熟稔。（何书青摄）

「俺达の肉屋」近期开始推出去年底才开放引进来台的日本和牛「前泽牛」。（何书青摄）

台北美福大饭店以日本和牛飞驒牛为主题推出「春日限定 料理长特别推荐套餐」。（何书青摄）

「花现．香格里拉」榛果夹心法式闪电泡芙佐葵花子碎。（香格里拉台北远东饭店提供）

「花现．香格里拉」接骨木花百香果帕芙洛娃。（香格里拉台北远东饭店提供）

去年拿下台中米其林1星的日本和牛烧肉餐厅「俺达の肉屋」，近日带来罕见的「块烧」技法烤出口感十足的烧肉，并端上甫开放进口来台的「前泽牛」飨客；台北美福大饭店则抢先独家在台北推出知名的「飞驒牛」，让爱吃日本和牛的饕客大饱口福。

俺达の肉屋近日因租约到期而搬新家，与旧店仅有1店之隔，获米其林年轻主厨大奖的主厨钟佳宪也趁此时宣布带来日本技法块烧，「其实过去店内偶尔就会用『块烧』来烧烤，但烤的精准度格外重要，会烤的服务人员不多，所以只用几个部位少量做，但现在我们外场人员技术已纯熟，才有把握开始用更丰富的部位让客人享用」。

块烧展现多层次口感

块烧是将肉品以块状分切，但不像一般牛排将肉筋切短来维持口感，块烧的肉品得沿肉筋直纹切面处理，以不切断肉筋的方式来锁住肉汁，得精确选肉来顾及肉汁与油脂的比例，使块状的肉不过于腻口，又能呈现软嫩、多汁却又微脆的更多层次口感，得先对各部位肉品的角度、纹理、筋膜、纤维等分布相当熟稔才能掌握。

餐厅也开始使用去年底最新开放进口、仅出口到台湾的「前泽牛」，正规认证来台的前泽牛每个月仅有2头，俺达の肉屋3月便包下一整头前泽牛让饕客尝鲜，钟佳宪笑说：「日本和牛没有好不好用，只有会不会用。」即便有时有一、两个部位纤维不适合烧烤，仍能找到适合它的料理方式让饕客埋单。

尝冠军和牛不用出国

台北美福大饭店则看好「飞驒牛」，飞驒牛在日本和牛中的珍贵程度仅次于松阪牛、神户牛，有「冠军和牛」之称，但在台湾仍较陌生少见，美福「晴山」日本料理餐厅便结合飞驒牛推出「春日限定 料理长特别推荐套餐」及「飞驒牛寿喜烧双人套餐」，成为目前在台北唯一吃得到正规飞驒牛的餐厅。