6人起桌仅此一夜 台南晶英「细说台菜」盛宴8／12开席

台南晶英酒店8/12举办「细说台菜」盛宴，菜单中可吃到「玫瑰大虾」。（图／台南晶英酒店提供）

为推动台湾料理食艺复兴，台南晶英酒店宣布主厨团队携手台菜大师董清钦，以及饮食专栏作家陈静宜，三方联手于8月12日举办「细说台菜」盛宴，当日晚间六点半准时开桌，席间品尝九款美馔及两道甜品，陈静宜将多年田野踏查，融入精彩说菜分享，六人起桌，每位1,580元，期盼引领食饕探究台菜历史脉络，细品道道由时间所淬炼的精致手作台味。

台湾饮食样貌发展多元，承袭过往风光与新兴潮流接轨，形塑宝岛独有的台式风味料理。台湾菜肴历经百年流转，以各种形式呈现，讲述风土人情的转变，亦是各地域文化的表征，随着复刻传统餐食浪潮兴起，台南晶英「细说台菜」主打探索慢工出细活的料理盛宴，借由重现经典菜色，回溯老一辈记忆中对台菜的印象。

台南晶英酒店厨艺团队耗费数月研习，向台湾筵席菜国宝级前辈董清钦请益，费心专研食谱只为呈现古早本味，宴席第一道暖胃汤品荷包鸡粒汤，需先将鸡肉打成近泥状，加入瑶柱丝、笋末、香菇末、嫩姜及些许绍兴酒，再手工将馅料包进由芥菜腌制成的咸菜叶里，接着用干瓢丝作为绑绳，塑成一颗颗仅五元硬币大小、精巧又讨喜的荷包，扎实富有口感的鸡肉，搭配由福菜熬制的清甜汤头，相当令人惊艳。

紧接着上桌的是玫瑰大虾，选用肉质Q弹鲜甜的大明虾，将灵魂食材咸蛋黄、猪板油、青江菜及海苔以细致工序卷入虾中，下锅慢火油炸让内馅鲜味紧锁于虾身里，值得一提的是台菜十分讲究摆盘，主厨也同时兼任艺术家，以纯熟的技法折出萝卜花装饰，是味觉及视觉缺一不可的艺术品。尔后上桌的是被誉为八大宴席之阖家菜色的凤眼鲍鱼，需有细腻的制作工法，将鲍鱼切成薄片后铺上虾浆、咸蛋黄及香菇细丝，刻画出犹如女性炯炯有神的双眸，蒸熟后淋上以鸡高汤制成的芡汁，口感爽脆，华丽雅致的造型也非常吸睛。

至于早期富裕人家为宴请宾客，特别研制通心白鳗这道费工的手路菜，以半断半连的方式将鳗鱼分段绕成环状，再将鱼骨完整取出，取骨过程需极其专注，以避免破坏形体，后再将火腿、笋丝及香菇等配料穿过鱼身，与铺在底部的里脊肉、杏鲍菇等二次送进蒸笼蒸煮至熟透，肉质丰厚嫩润可口。而酒家菜代表汤品鱿鱼螺肉蒜，将排骨调味后下锅油炸至半熟送至蒸笼回蒸，再将鱿鱼去膜切丝，加入在当时被视为珍贵舶来品的日本进口螺肉罐头，搭配由老母鸡及金华火腿慢炖的顶级上汤，以小火滚煮逼出食材精华，过程中需确保汤头色泽清透不混浊，随着时间越煮越香，完美诠释蒜苗、螺肉、鱿鱼交织出的清甜美味。

宴席至尾声，主厨团队献上两道工序耗时超过24小时的古早味甜点，首款栀子粿是选用清凉退火的山栀子，与树薯粉、马蹄粉、日本葛粉以慢火边拌边煮，冷却后静置一天，让整体口感香Q软黏，搭配浓郁黑糖蜜，展现令人停不下口的合拍好滋味，第二道长青款甜品手打杏仁豆腐，将南北杏仁、花生仁泡水至隔夜，沥干打碎过筛并加入炼乳，使用古法「煡」（khit）的技术呈现食材延展性，在炉台上快速且不间断的推拉动作，使浆体逐渐变稠，最后再送至冷藏定型，一碗滑嫩香浓不甜腻的杏仁豆腐才可冰凉上桌。

台南晶英酒店「细说台菜」盛宴，8月12日晚间六点半于饭店二楼挑高六米、全场无梁柱设计的大型宴会厅盛大开桌，九道佳肴含两道甜品，六人起桌，每位1,580元，将时间暂停，享受随着五感一起流动的飨宴，穿梭怀旧滋味，再次领略台菜风华。