台南辦桌美食──「蘇家宴席」 古早味料理、客製功夫菜道道展乾坤

【旅游经 洪书瑱报导】

现代人饮食无虞，山珍海味、精致料理早已经不足为奇，反倒开始追求味觉记忆里的古早味与反璞归真的美味，尤其在那民国60～70年代之际，堪称是传统办桌产业最风光的时期，那时路边搭篷、红桌椅、街边各式厨具，以及路边飘散的美食香气与人与人交谈浓浓的人情味，相当令人怀念！台南美食一直深受台南在地人及游客喜欢，台南除了街边小吃，办桌美食更是让人津津乐道，台南办桌界颇有名气的「苏家宴席」，由苏嘉进(嘉进师)掌厨，嘉进师精于各种外烩宴席，更以传统古早味料理以及手做功夫菜并进，将「美味」呈现在他所主办的办宴桌菜上。

苏师傅办桌生涯超过五十年，办桌就是靠工与手路带出菜色的质感，其中手路菜愈做愈炉火纯青，兼顾了视觉效果与味觉变化，让宾客在菜肴上桌时，每每都有惊喜。而对于料理有一套独特见解的苏嘉进常说「吃的人才是师傅」，因此更为重视主家与宾客的感受，更用心的制作每一道料理，而每年总会接到好几场古早味料理订席，对他而言，每一场都为他延续声名，累积好口碑。

自父亲老猪师（苏文通）手中传下来的八宝丸，混合好的肉团还得反复刀剁手揉，才能带出弹性与筋度。（张耘书拍摄）

苏嘉进师傅十分擅于传统台菜，无论制作八宝虾枣、封肉或鱼翅羹等古早味办桌菜都十分精炼。其中这一道是师傅最自豪的手路菜──「八宝丸」，至今已在苏家传承三代，首先将五花肉、虾、荸荠、红葱头、鱼浆、蒜、葱以及中药配方依固定比例混合，再反复用刀剁手揉，才能带出弹性与筋度，然猪腹膜（网纱）包裹，即成了八宝丸，然后经油炸后猪油融入内馅，入口时爆出的油花与香料调和，吃来润泽不涩口，特别的一绝就是还加入火烧虾，所以也被称八宝虾枣！

苏嘉进精炖的笋干封肉，糖色润泽，Q弹滑顺，入口即化。（张耘书拍摄）

「笋干封肉」，是将封肉以甘蔗、酱油、糖加上辣椒、葱、大蒜调味后，再精炖而成，红润明亮的糖色下，吃得出食材的原味。另外，还有被视为办桌中重视的二路菜「鱼翅羹」，其汤底就是以大骨、鸡骨架、胡萝卜、洋葱与葱姜等多种食材熬成汤底后再行勾芡，满溢了猪鸡的鲜与蔬菜的甜，再加上适当的酸甜调味，淋在预先蒸熟的鱼翅配料中，不仅保留了鱼翅的菁华，也将「派头」在碗里清楚呈现。

极为重视汤底的干贝佛跳墙，苏嘉进特别添加了多样富含胶质的食材，汤汁浓稠，香气四溢。（张耘书拍摄）

另一道「干贝佛跳墙」也是苏嘉进的拿手菜，融合各种食材于一瓮，囊括猪脚、猪脚筋、鸡脚等富含胶质的食材，并以干贝、栗子、香菇、红枣、蒜头等炼制出甜味与香气。苏嘉进师傅表示，佛跳墙虽然食材丰富，然而真正上品的佛跳墙并非只看瓮中食材的多寡珍贵，而是着重在烹调手路，特别是富含胶质、浓郁却又不混浊的汤底，才是佛跳墙的精华。

一般宴席常见的炊蒸米糕，师傅也特别捏成球状后以慢火油煎，做成米糕丸，或以豆皮包裹米糕炸成米糕卷；宴席上常见的清蒸鲜鱼料理也一改作法，将鱼去刺取肉，切片做玉带鱼，或卷上食蔬配料做成鱼卷，他更将鳗鱼以盐灼方式烹调出创新口味。

台南市观光旅游局林国华局长表示，相较于饭店或餐厅制式化的宴席桌菜，外烩办桌的菜色变化多，能依据主人家需求客制化菜单，且民间外烩的经营者多半同时是厨师，即使接到特殊料理也使命必达，不仅灵活度高更显特色，也展现师傅巧用心思，将时令食材变化出各式客制功夫菜。

2024适逢台南400，台南观旅局特别与《台南办桌师傅》作者张耘书老师合作规划「台南400‧流动的盛宴─来办桌」、「台南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐厅」系列报导来展现台南这座美食之都。9月起也推出「台南400城市食力」一连串活动，《台南400城市食力37区巡回移动展》本周六(9/21) 来到南区四鲲鯓红树林水上市集及六甲豆阵创意料理美食嘉年华，民众不妨携手游赏台南，也品尝台南佳肴！

相关讯息可至「台南400-城市食力」网站((https://tainan-foodculture.tw/)或「台南旅游网」(https://www.twtainan.net/)及「台南旅游粉丝专页」查询。

以上图片：台南市观光旅游局提供