台式零食的古早味 甜之道的探尋

【图／文．台湾光华杂志】

拜全球化之赐，现代人的零食、甜点多到目不暇给，还五湖四海。但在物资不丰足的年代，你是否好奇，古时候的零食、甜点是什么模样？什么滋味？如何演变？

常常听到的「糕饼」二字，细究其中区别，「饼」是以面粉为材料，「糕」则是米制点心，其他台式的甜食还有酥、粩、饴等种类。

台湾饮食研究者陈玉箴在〈汉饼、台湾菓子、面包：日治时期台湾烘培产业之形成与消费变迁〉一文，说明台式糕饼甜食原与传统祭祀、婚庆有紧密的关联，属于「非日常」的仪式性食物角色；在日治时期后，烘培产业化逐步形成，使得台式糕饼舖势必转型，进而影响消费者的生活经验；糕饼的文化象征意涵产生转变，朝向日常、休闲、娱乐发展，原本附属于节庆、祭祀上的仪式性意义也逐渐松动，这些都使糕点逐步接近常民的生活。

这回采访，我们亦观察到了台式糕点甜食慢慢趋向生活化日常的轨迹。

老师傅一人，裹上糖衣，再沾黏白色米粒，左右开弓，颇有一夫当关之势。 （林格立摄）

长寿的吉祥语：「粩」这一味

「粩」是台湾古早的甜点零食，早在《千金谱》里就有纪录；「粩」也是年初九拜天公不可或缺的祭品。这项闽南地区专有的传统甜滋味，总是先上了神明桌，再入了五脏庙。

「粩」因取「老」的谐音，被视为好彩头的象征，象征长寿，老人家会说：「拜麻粩会吃到老老老（长寿之意）」，粩也是结婚、新娘归宁常用的伴手礼，取其「白头偕老」的寓意。

采访的当口，适逢农历年前，我们踏进新竹新复珍的厂区，为了年节的订单，正加紧生产。

新复珍经理、同时也是家族第五代的传人吴璨仲解释，粩的原料是糯米跟狗蹄芋制成的粿干，这原料已经稀少，全台只有竹南地区一两间商家在制作。粿干要先进油锅炸成中心几近空心蓬松的冬瓜条状，外头再裹上麦芽糖浆，最后黏上芝麻的叫「麻粩」，黏上米则是「米粩」，沾上花生粒的就是「花生粩」。

老师傅一人坐在麦芽糖锅边，右手执长筷，从锅里夹取已沾满麦芽糖、炸成冬瓜条状的粿干，放进另一边膨胀过的米粒堆里，左手翻动使其外表黏附上米粒。左右开弓，颇有一夫当关之势。

另一侧，大锅里正熬煮着麦芽糖，颜色还浅淡之际，老师傅起身，拿起形似木桨的大木柄，从锅中沾附一些麦芽糖起来，糖滑进师傅另一手的水盆里，师傅一手探进水中，摸捏麦芽糖的软硬，「还不行，麦芽糖至少要熬上一个半小时。」他说。

「制程中，煮糖是最重要的工序，糖的熟度和温度，都要靠老师傅掌控。」吴璨仲说明，裹糖也要厚薄适中，是适口的关键。咬一口，综合了酥脆和黏稠的口感，是饶富趣味的味觉经验。

已百年的连珍糕饼店，靠一代代人坚持守护着。图为第三代郑艺达与外甥第四代程家旭。

用于祭祀又可充饥：糕仔

位在基隆庙口老街上的连珍糕饼店，是基隆在地的老品牌。近年因推出芋头系列甜品，连珍在网路上人气很旺，还展店到日本去；但这家从传统糕仔起家的百年老店，未曾轻忽老祖宗传下的传统，仍然依着时令生产各式的糕仔，八角糕、素方糕是店里的招牌；过年了，还有应景的年糕、寸枣、吉红、生仁、冬瓜糖、糕球、虹片条等等，选择多到让人难以下好离手。

坐下来聊糕仔，第三代的郑艺达说：「以前来说，糕仔比较常见一些，大饼是礼俗、结婚会用的，但是糕仔是零嘴，平常可以卖，糕仔的材料取得容易，做法也不难。」

走进连珍的工厂，师傅们正在制作素方糕，「我们现在很大一部分还是手工制作」，连珍第四代程家旭解释，糕仔的材料就糯米粉、糖和馅料，先将炒熟的糯米粉过筛，再与糖混合打匀。素方糕层层叠叠共三层，材料也分成三盆，师傅先将底层的粉料铺进方框模中，接着拿出工具抹平铺面，「重点是师傅抹的功力，要抹得很平均才行；我们曾经试过用机器压，但力道过重会太扎实，口感就有差，吃起来没有酥酥的感觉。」第二层、第三层接续铺上，然后静置等待约十几个小时，「静置的作用是要让它吸收水分，糖才会在里面发挥作用。」

「做糕最重要的就是『糖』，我们现在还是用发酵的糖，把糖磨成粉，加入酵母发酵，变成黏白糖，这样才可能让粉状的原料借由糖黏合在一起。」郑艺达解释。糖除了赋予滋味外，还有定型的任务，在中元祭使用的糕仔润则会再过水蒸一下，蒸过就比较Q。

中元祭是基隆在地的重要节日，糕仔是跟好兄弟沟通的重要媒介，习俗上会用糕、饼、粿堆叠成塔状，做成「糕盏」，除有步步高升之意，相传盏品越高、越容易让远方的好兄弟看到。再者，程家旭解释：「以前基隆有船要出海，会把糕仔带到船上当干粮，比较不容易坏，保存期限比较长，又可以果腹。」这道出了糕仔与基隆的地缘关系。

我们好奇昔日糕饼店营业的样态，郑艺达解释，传统糕点店是依着岁时节令制作祭祀所需的品项，季节性很强，大小月差很多，像夏天常常上午做完没事了，下午大伙儿相约去游泳；也有师傅去接其他的工作，中元祭才回来工作。「早期的情况不容易调整生产，都要靠大家互相帮忙。」现在不一样了，「现在就是公司化，把工作照每天的流程去安排，班表在一个月之前都先排好了。」从郑艺达的解释，看到一间传统糕饼店的经营，从与传统节令紧密结合慢慢趋向日常的趋势。

凤眼糕是昔日仕绅阶级的风雅甜点。（林格立摄）

仕绅的风雅甜点：凤眼糕

凤眼糕是鹿港仕绅喜爱的糕点，材料就米跟发酵过的糖。选用最上等的米，炊熟后磨成米麸，白糖则是发酵过的糖，昔日是将糖埋在地底静置数个月，当今则使用新式的发酵设备，玉珍斋第六代传人黄晴晴说：「发酵过后香气才出来，发酵的温度很重要，时间也很重要。」

黄家祖先来自福建泉州，以民生必需的米、布起家。黄家主人好诗词，常邀三五好友聚书斋、吟咏诗词，此时主人家会端出祖传的凤眼糕，当作茶点。黄晴晴说：「那时候就有客制化的服务，」专人端出凤眼糕的原料米粉及糖，在桌边询问各仕绅的口味，依客人喜欢的甜度就在桌边制作起凤眼糕。

黄晴晴当场示范制作凤眼糕，先把等比例的米麸与糖粉充分混合后，再用筛子过筛，之后用手指捏起混合的粉末，填充进木模里，再用手指压实、脱模。凤眼糕取似美人眼睛的形状，她形容像美人要捧在手心呵护，每位来到书房的都是捧在手心的贵宾，显示主人家对客人的重视。

凤眼糕，吃巧不吃饱，小小的一片，吃的是气氛、氛围，是广受仕绅喜爱的私房美食，黄家无心插柳地开了一间小店，以黄家书斋为名，就是「玉珍斋」（1877年）。

因应时代，玉珍斋也跟上潮流，开发新口味，增加了杏仁、黑糖、梅子等口味，还有期间限定的玄米口味。他们更开发体验课程，让学生认识制作凤眼糕，推广凤眼糕的文化。

一块小小的凤眼糕，黄晴晴形容，初尝是清爽的甜味，后段融入些微的甘味，最终以米香味作结，这一口道尽了台湾珍贵原物料的滋味，也浓缩了鹿港今昔的历史过往。

新港饴是古早味的台湾糖果。

古早味的台湾糖果：新港饴

新港奉天宫供奉全台历史最悠久湄洲妈祖，已超过400年；奉天宫旁，古早味的台湾糖果创始店「金长利」，也有133年的历史了。

门口挂着黑底金字「金长利」的匾额，已有相当年岁，但仍气派地展现这家小店曾经的辉煌；第四代老板娘卢杨秀美讲起，金长利的创办人卢欺头是民雄人，昔日是担着麦芽糖、花生、粗饼四处兜售的小贩。遇到连日下雨无法出门，看着手边的食材，他灵机一动，把受潮的花生放到麦芽糖里熬煮，再捏成一小块一小块，这头小尾尖的形状像小老鼠，就命名为「老鼠糖」。卢欺头把新开发的产品拿到奉天宫庙前贩售，「老鼠糖的名字新奇又有趣，来进香的民众会买甜食去拜拜，也当伴手礼。」赚了钱，卢欺头顺势落脚在新港。

老鼠糖广受欢迎，但名称不雅，先改名为「双仁润」，取其花生拨开内有双仁之意。后来进献给日本天皇，受到赏识，又有一名为「新港饴」。

老板娘引我们入内，后方是制作新港饴的现场。她解释，新港饴的材料很简单，就是麦芽糖、花生、面浆、米麸。前一晚要先将面粉打浆静置。花生选用云林在地出产的，粒粒饱满。

早上六点开锅倒入麦芽糖，混入粉浆，要熬一个多小时；火候至今仍是老板娘在掌控，用竹片挑一些麦芽，在水中用手指感受Q软的程度，这是从婆婆传习下来的手艺，未来就等着儿子接手。

倒入花生后，要使力混搅均匀，接续是成形、分切。在平台上撒上米麸，以防麦芽黏手，手工搓成条状整形，再由机器分切成一小块。

新港饴是许多离乡游子记忆的滋味。老板娘分享，曾经有儿子带父亲做最后的巡礼，车子到了西螺，还是要绕回来新港，只为找回他当兵时候的味道，「所以我都说，我们卖两个亿，一个记忆，一个回忆。」店舖里来了三位年长的婆婆，来自隔壁的板头村，「阮从会晓行路时就吃这味了。」她家有四个姊妹，已经婚嫁各地，过年回来团聚，还是要回到这味觉记忆的起点，带个几包回家。

「闻着有米麸和土豆的香气，搭配麦芽糖的甘甜，口感嚼劲独特，就是新港饴了。」而这古老简单的味道，现在还加了一味，就是坚持。

藏在台式糕点里的台湾甜滋味，揉入在地风土食材，是台湾专属的记忆滋味。 （林格立摄，马英凯设计）