17support／追寻古早美味的「复古」工程

图、文／17support

黑糖，那浓浓的甘蔗清香伴随微醺的木头香气，在入口瞬间于口中迸发开来，你曾尝过这样的滋味吗？「黑糖农庄张师傅手工黑糖」创办人张锡斌忘不了这样的古早美味，在一个偶然机会下，开始了他的「复古」工程……。找寻一辈子也忘不了的古早味

民国92年，张锡斌开始参与政府推动的社区营造计划，这时他忆起小时候，父亲「手工黑糖」的好滋味，并兴起了再现手工黑糖的念头；张锡斌的父亲－张镇义先生，自民国48年迁入南化西阿里关定居后，除了种植甘蔗交给台糖公司收购外，也尝试自制少量手工黑糖赚取家庭生活所需。

西阿里关，水质极佳、气候稳定、雨量适中，因此，使用当地木材所翻炒出的黑糖别有一番独特风味，每一口都让人口齿留香、难以忘怀，「张家黑糖」也因那触发舌尖的满足与感动，渐渐打出知名度。可惜，随着政府公卖制度上路，西阿里关的有机黑糖也渐渐地走入历史，这经典隽永之味便消失了。「因为怀念小时候的味道，也想让社区动起来，大家一起复古一下」张锡斌这么说，从此，开始了他追寻手工黑糖滋味的复古之路。以黑糖造社区，守护在地传统与土地

寻回感动滋味的路途，走来辛苦。秉持着父执辈传统农作精神，张锡斌非常认真看待甘蔗种植这件事，于是依然坚持自然农法(不洒农药、除草剂，任农作物与自然共生，对于土地、作物、自然、与人都健康的栽种方式)，也因此使得在地种植的甘蔗淬炼起来风味极佳。自然栽种的情形下，种植甘蔗期间的杂草整理就成了每天必要的工作，然而，这只是开始，接下来手工黑糖产制更是辛苦，张太太打趣地说，「我身材原本就很苗条了，作糖后更苗条。」

黑糖农庄秉持传统手工制作方式，以风倒木的木头作为燃料，得时时注意炉灶内燃烧情况以拿捏温度的掌控，淬取着锅炉中翻滚的甘蔗原汁，再经过一道道酸碱中和、沉淀、和过滤杂质的过程，除了需要在旁随时搅拌和打捞浮末，掌握每一阶段的浓稠、换锅、继续熬煮外，增一点柴火、减一点柴火，「经验」成了煮好糖汁、翻炒的重要品质关键。

如此繁复的制程，一个人当然无法完成，每当采收季节，整个社区居民都会一起动起来，不仅是为了销售，更带有一份守护在地文化、土地的心意。看到社区因为黑糖重新凝聚在一起，「值得」二字是张锡斌回首黑糖路的心情，如今，他胼手胝足创立的「黑糖农庄张师傅手工黑糖」，更成为纯正黑糖的最佳代言人！与土地情感互动的纯正美味

手工黑糖制作急不得，一切的坚持就是为了追求最好品质的在地口味，日夜守候就只为那一锅又一锅的心血结晶；自然栽培、手工翻搅摇煮，从白甘蔗到完成制品需耗时超过三个月，连做为燃料的木头都是搜集山上的「风倒木」。黑糖农庄有别于市售黑糖，带有一股特殊的清香气，也累积许多忠实顾客，如此用心执着的手作黑糖，呈现出与土地情感互动后的纯正美味，同时也为每个人带来魂牵梦萦的感动。

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