杂志精选》台湾古早味零嘴 咸酸甜的滋味

新鲜水果经盐渍，能去除果皮的苦涩、软化果实，并达到防腐效果。(图/林格立)

台湾40～50年前，夏天最热销的冰品是「四果冰」，一大碗清冰，撒上四种蜜饯，像是：木瓜签、李仔糕、杨桃干、李仔咸（仙李）等等，是上一代甜美的回忆。台湾生产的水果多元且量多，早期农夫为了解决产量过剩的问题，便以糖、盐腌渍，延长保存时间，有些品项如：芒果青，就成为当时常见的零嘴。

台湾主要蜜饯产地位于彰化百果山、台南安平与宜兰礁溪，虽然现在蜜饯产业已转为工厂生产，但从一些百年蜜饯老店的故事里，仍能回顾昔日「咸酸甜」的滋味。

迎宾礼：四品蜜饯

致力推广台菜的美食作家黄婉玲，在她摆设的「阿舍宴」中，以「四品蜜饯」作为首道的迎宾礼，勾起宾客对古早味的回忆。黄婉玲强调四种蜜饯搭起来的味道一定要和谐，因此挑选也是一门功夫。木瓜签、蜜李、橄榄、无籽李咸，是她向熟识的蜜饯店家所购买，传统古法制作，产量有限，因此只有真正懂品尝的「圈内人」才得门路而入。

黄婉玲认为：「真正好的蜜饯，吃完嘴巴不会觉得涩、燥。」有些传统制法会加甘草，用量要够大，但过量会太咸，此即为老店的功夫。炒甘草的时候，先加点酒，再晒干。蜜饯的原料，有些水果要压，有些要敲，但不一定每种都需要。最后，要让腌渍的水果有充足的时间发酵。因此，过去制造蜜饯需要投入数月才能完成。

腌渍入味的蜜饯，在滚烫的热水冲泡下，撒上适量梅子粉，就成为过去人们享用的「四果茶」。用陶瓷杯具承装，饮用时以杯盖拨开蜜饯，同时也搅动茶水，让整杯浓度均匀。果香带着腌渍咸甜的滋味，是黄婉玲难忘的味道，尤其喝完四果茶后，还能用附上的小叉子品尝杯内的蜜饯，她说：「蜜饯冲泡味道变淡后，又是另一种滋味。」不过，现在几乎没有店家贩卖四果茶，因为必备成分木瓜签，现在已经很少人制作。

宜兰百年蜜饯老店

目前台湾仅存两家营业超过百年的蜜饯老店，一间是位于宜兰的老增寿，另一间是台南的林永泰兴蜜饯行。有关蜜饯在台的历史文献虽不多，但日治时期的资料显示，老增寿（原店名为：老寿堂）的开创者朱应宾，在当时户籍资料上的职业为药种商。虽然为中药铺，但也贩卖用中药腌渍的蜜饯。民众看病时顺手一包，逐渐打出名声。

日治时期1903年，在大阪举行「劝业博览会」，台湾「菓子类」的展品有：李仔糕、凤梨糕、蜜杨桃、白冬瓜、蜜柑砂糖渍等等。其中，朱应宾制作的李仔糕获得三等赏银牌，而代表台北厅、台中厅、台南厅的腌渍水果也获得银牌或褒状的殊荣。1907年，朱应宾参与东京劝业博览会，以金柑砂糖渍、李砂糖渍再次获得褒状，这两种应是台湾老一辈俗称的枣仔糕、李仔糕。

走进老增寿店内，门口展示着该店于日治时期获得的奖牌照片。客人陆续上门，有些说要送给国外的台湾朋友，以解思乡之愁。

第五代老板的姊姊，回忆小时候制作金枣蜜饯，当果农送来一篮篮金枣，他们会先依果实的大小分类，分别制作成金枣糕、金枣糖、金枣干。三者的差别在于湿润程度，金枣糕比较黏腻（「糕」发音即为台语的浓稠之意），金枣糖是在果实表面洒糖，金枣干则有日晒与风干的程序。其中，制作金枣糕的果实最大，金枣干最小。

分类后，先放入木桶「漂水」，用大量清水冲洗表面杂质，再放入陶瓮腌渍。入味后，再次漂水，最后放入大锅内用糖水与麦芽糖熬煮，再沥干。不过，因为现代社会蜜饯的需求量增加，传统制法无法因应，于是老增寿将居家的生产线转为工厂。

老增寿贩卖的蜜饯种类繁多，如：甘草橄榄、无籽李咸。(图/林格立)

宜兰人思念的金枣糕

根据农委会的调查，台湾九成的金枣来自宜兰，主要生长于当地礁溪、员山一带，因为雨量丰沛、土壤排水性良好，故成为「金枣的故乡」。

宜兰文史工作者庄文生谈起金枣蜜饯，先从店家的地理位置分析，许多蜜饯店都集中于中山路，在清朝，这条路是旧城的十六崁街，商店、中药店都位在此区。在庄文生小时候，每年到了金枣产季（11月到隔年3月），几乎家家户户都会在门前处理金枣，形成满街黄澄澄的景象，故中山路过去有「金枣街」的称号。

金枣皮甜肉酸，所以过去宜兰人会「捅金枣」，先用工具挤出酸的汁液，再进行腌渍。庄文生自己也会简单处理，挤出果汁后，再加上盐巴与冰糖腌渍，放入冰箱，就是可口的零嘴。到了过年期间，他也会在桌上摆上一盘金枣，因为那金黄浑圆的外型，富有吉祥团圆的意涵，如俗话说：「吃金枣，年年好。」

尤其到了冬天，中山路上有一家卖金枣茶的摊贩，香气随着热茶散发的雾气，飘散到整条街上。庄文生说，那是宜兰清朝时唯一的进士杨士芳的后代所贩卖。另外，金枣有养肺润喉的效果，而宜兰正是歌仔戏的发源地，据说有些演员上台表演前，习惯先吃几颗金枣，或喝一杯金枣茶，有助嗓音。

宜兰气候多雨，土壤排水性良好，适合金枣生长。(图/林格立)

金枣蜜饯酸甜的滋味，也适合做成热茶饮用。(图/林格立)

坚持天然的金枣品牌

现代社会的蜜饯需求量增加，但传统制法的腌渍时间长，已赶不上市场需求，因此许多蜜饯制造商会添加甜味剂、糖精、防腐剂等人工添加物。不过，宜兰老店橘之乡，坚持只加糖与盐来腌渍，并严格管控室内生产环境。做出来的金枣蜜饯，分颗包装，避免食用时手指沾满黏腻的糖。

第一代老板娘，曾任宜兰农工职校食品加工科主任的洪美芳表示，金枣蜜饯只要糖、盐添加量足够，并控制好水分含量，就有天然防腐的效果。而过去蜜饯用的金枣颗粒大小不一，因此无法用机器单颗包装，但现在经过规格化挑选，并有食品所的协助研发，所以能为金枣蜜饯「穿上衣服」。

洪美芳表示，常见的蜜饯制作方法有广式作法与西式作法，前者如香港的凉果，会加入中药腌渍，像是甘草橄榄、薄荷八仙果，而后者就是橘之乡采用的做法，只加糖。

为了帮助消费者认识宜兰三宝之一：金枣，橘之乡的观光工厂开放部分制作程序，也放上许多金枣果农的照片，搭配讲解。「金枣采收很辛苦，每个果实成熟度不同，无法用机器一次大量采收。农民一定要用手，一颗颗剪下来。」洪美芳说。馆内也有体验区，客人可以亲手制作金枣果酱、泡金枣茶。总统蔡英文也曾经拜访并体验，而我国邦交国海地也曾来学习自行加工与销售的生产模式。

在清朝原本不被喜爱，听了就嘴里发酸的金枣，经过前人腌渍的技艺，转化为顺口的酸甜滋味。其他古早味蜜饯还有：甘草橄榄、李咸，都是台湾经典零嘴。过年假期将近，不妨循着台式料理老师黄婉玲的建议，一口茶，一口蜜饯，体会台湾古早味咸酸甜的滋味。

金枣是宜兰三宝之一，也是在地人的共同回忆。(图/林格立)

本文作者：谢宜婷

(本文摘自《台湾光华2023.01》)

《台湾光华2023.01》