杂志精选》蹦跳国际的街头美味 台湾小吃—刈包

(图/林旻萱)

近十多年来，台湾扬名国际的食物，不仅只有珍珠奶茶和鼎泰丰18折的小笼包，刈包gua bao也窜出成为新宠；以面皮包覆的肉馅美味，半开放的形式又能融入各式的创意，这个以台语发音的台湾小吃gua bao，您认识了没？

刈包，又写做「割包」，是台湾传统在地的美味。以面皮、猪肉、花生粉、酸菜、芫荽为基本班底，外形像老虎大嘴咬住一块猪肉，又有「虎咬猪」的称号，念起来又像「福咬住」，是象征「福气」食物。

刈包身世考

探求刈包最早出现在台湾史料中，是1927年台湾士绅黄旺成的日记里，记录着「今天是旧历的尾衙（牙），传来要求做虎咬猪为职工慰劳。」专长美食文化研究的台湾师范大学台湾语文学系教授陈玉箴解释了这段纪录透露的线索：「『刈包』昔日的称呼是『虎咬猪』。从文献上看，当时会吃刈包以商人为主，并非寻常人家平日常见的食物，而且它是特定季节才会有。」在物资缺乏的年代，猪肉是稀有物资，总要遇上特殊的节日，如尾牙、拜土地公的时节，才有机会吃到刈包。

陈玉箴又提出，刈包的面皮是面粉制的，虽说台湾是以米食为主，但其实在清代就有面食的习惯了，否则「百年汉饼老店」怎么来的？我们常听到的「糕饼」两字，原来以米为主原料的称「糕」，以面粉为主原料的称为「饼」，陈玉箴曾在文章中如此举例。台湾小麦产得少，因此多数依靠进口，只是进口的舶来品，价钱自然会再叠上一级，更说明了刈包的阶级性，仅对都会区或上层阶级才算是普遍的食物。

刈包要在常民生活普及，陈玉箴翻查报纸资料库，发现要到1970年代之后，刈包开始出现在民生消费新闻中，逐渐成为街头的小吃美食。我们以5W1H来探索刈包，爬梳出这台湾常见的吮指美味，曾经是阶级而稀有的，但又随着时代的演变，成为常民美食，更被带到国际，让世界品赏。

「源芳刈包」的老板吴黄义讲究刈包内三层肉的口感，肉片需经多道工序熬煮。(图/林旻萱)

出国比赛的刈包

旅外多年的美食作家蔡珠儿，提出她对刈包国际化的观察，「在不到20年的时间，刈包成为国际间的流行，这非常有意思，也很有趣。」蔡珠儿用一贯的好奇，开始她对刈包的剖析，「我认为刈包是一种食物型态（motif），从结构来讲，由面皮包覆着，里头夹入馅料，这在许多国家的饮食文化里都有类似结构的食物，像是英国的三明治、美国的汉堡、源自义大利的帕尼诺（panino）、东欧犹太人喜欢吃的贝果、来自越南的Bánh Mì（台湾称「越式法国面包」）、中国西安的肉夹馍、中东盛行的沙威玛等。」或许是这样的似曾相识，让国外的朋友看到台湾的刈包，在脑中的认知资料库里可以轻易搜寻到类似的食物，不用钩心斗角的猜测内容物是什么，很容易就敞开心胸接受它。

国际间掀起刈包的风潮，蔡珠儿指出约在2006年美籍韩裔的David Chang，在曼哈顿开了Momofuku餐厅，以刈包和拉面打出了名号。2009年，台裔二代黄颐铭在纽约开设了正宗台湾刈包店「BAOHAUS」，用的就是奶奶教他的五花肉作法，他同时也是美剧《菜鸟新移民》的主角原形；虽然BAOHAUS在2020年不敌疫情已歇业，但是位在基隆「当猪爱上包」的老板罗维纲，当初就是受BAOHAUS的影响，搬出岳父拿手的爌肉来较劲，在美国北卡罗莱纳州开店，想要传扬这台湾的传统美味。

在欧陆有台湾女孩张尔宬同英籍港侨的丈夫钟承达和他的姐姐钟慧婷，2013年先在东伦敦的市集摆摊卖刈包，2016年以台湾小吃刈包在伦敦Soho区开业，招牌就是大大的「BAO」，如今事业版图已扩及六家店铺，并已连续七年入选米其林必比登名单。此外，还有香港的「Bao Wow」、「Little Bao」，温哥华的「Bao Down」，大家不约而同的用了「Bao」这个字，蔡珠儿点出「包」这个字昔日会翻译成steamed bun，或者是pork belly bun，但是随着这波风潮的影响，Bao成了国际认知的词汇。

英国的BAO餐厅也带起新的刈包意象。在台湾，刈包的良伴是四神汤，店家会强调用中药材熬煮，具健脾利湿功效。蔡珠儿曾光顾过BAO，她形容店家把刈包做成迷你尺寸的Party Food，顾客围着吧台，搭配台湾精酿啤酒、珍珠奶茶，甚或马丁尼；刈包成为年轻人喜爱的新潮食物，与都会、社交有强烈的连结。

刈包的形式也是料理人很能藉题发挥的空间，蔡珠儿举例，「像小笼包是封闭式的形式，你很难去改变它，但是刈包因为一边是开放的，里面的内馅可让人大玩创意，夹猪肉是基本款，有人夹鸡排、鱼排、泡菜、甜不辣、冰淇淋、巧克力、素肉等等，什么都可以玩，也成为很多高端的餐饮玩味的一个元素，我觉得它还在发展中，还有更多的可能。」

了解国外的刈包风潮，我们返回叩问刈包跟台湾的关联？这时蔡珠儿建议应该这样提问才对：「刈包约是什么时候？因为什么因素影响？带起了这样的风潮？谁创造，谁发明并不重要，但是谁把它做到最好，我觉得这才是重点。」也曾经上穷碧落下黄泉探寻料理根源的蔡珠儿点出了我们的盲点，「你的确可以说台湾是在华人圈子里，把刈包做得最好的。我们从以前就很在乎『那块肉』要怎么处理，讲究卤法，肥瘦的比例，味道的层次，花生粉、酸菜的黄金比例。」

蔡珠儿指出，刈包的面皮一边是开放的，里面的内馅可让人大玩创意。(图/林旻萱)

刈包的究极

位在华西街夜市里的「源芳刈包」，从1955年开业，是已经超过一甲子的老店，也是米其林必比登推介的名店。老板吴黄义每天早上六点到环南市场采买当日的猪肉，大釜里置入三层肉，同时进锅熬煮的有传统汉方的辛香中药包、糖和酱油，先熬煮一个多小时，接着起锅冷却，冷却后的三层肉，上头已闪着漂亮的油光，接着分批视现场的卖量进小锅炖煮，分这么多段工序，吴黄义解释是要避免卤得过烂而破碎，因此源芳刈包的口感，还保有猪皮的Q弹，是老板的坚持与讲究。

问吴黄义多年来口味可有改良，他说只改了酸菜的做法，传统酸菜用炒的，口感干硬，纤维又粗，许多长者爱吃刈包，但牙口不好，吴黄义于是改把芥菜切得细小，改用熬煮，煮得软嫩，是老老板对老客人的贴心。

位在公馆商圈的「蓝家割包」，已连三年获得米其林必比登推介，曾登上国宴，还获CNN报导。问老板蓝凤荣手艺哪来的，他一口说：「是妈妈的手艺。」没有独门秘方，只选用台湾的猪肉，用红葱头、蒜头爆香，再加入肉拌炒，之后加黑糖、酱油开始熬煮，要费时四、五个小时。

现代人重视养生健康，许多人婉谢肥肉脂肪，收到客人的建议，蓝凤荣马上修改菜单，可选肥肉、瘦肉、综合（半肥半瘦）、综合偏肥、综合偏瘦。佐料是客家酸菜、台湾百年老字号的花生粉，他还曾经买过一斤600元的芫荽，尽管物价上涨，在用料上绝不马虎。邻近台大学区，蓝凤荣一天要备上2,000颗割包，他的客人从学生吃到成了教授，从这数量与岁月就知道这割包已成为多少人的记忆滋味了。

刈包是台湾街头的小吃风景，位在台北公馆商圈、获米其林必比登推介的「蓝家割包」，门口随时都排着长长的人龙。(图/林旻萱)

位在台南永乐市场内的「阿松割包」，少说已是80年的老店了。第一代的林天旺，早年在福建开食堂，来到台湾之后，一门手艺分散给各兄弟学，第二代林清松恰好分到刈包这一项，一做就是数十年；第三代林晁辉接家业已经十年了，「阿松割包原初的形式类似汤馍，是淋上肉汁搭配肉吃的；到台湾后，这边的人吃不惯，阿公几经改版，才采以包夹肉的方式。」林晁辉解释与他家刈包内馅、配料迥异的源头。

每天凌晨一点多开始和着中药熬煮猪舌、猪头肉，各品项要求的口感各不相同，要更留意起锅的时间，「而且因为不是卤制的，食材更要注意保鲜。」林晁辉手上的工作没停过，一边解释食材的料理过程。肉品处理完再炼汤，汤品是「沙必死」（日语：免费）给客人喝的，也会依着季节调整口味。阿松割包的外层类似馒头的口感，切口是每天早晨纯手工一颗一颗割出来的；佐料也与其他店家不同，酸菜采用芥菜的根部，咬来脆脆的，还有腌制入味的白萝卜，口感更加添清爽，最后再淋上特制的花生酱，这是传家数十年的味道。

「当猪爱上包」负责人罗维纲已离台30多年了，2015年，他先返台在基隆开刈包店，「因为开在基隆庙口附近，许多国际观光客吃到我的刈包，都很满意，我想这也许在国外有市场。」罗维纲说。2017年他把据点转移美国，2019年开业，虽然遇到疫情，但是仍顺利存活下来。

他所处的北卡罗莱纳州其实华人比例不高，但是台湾的刈包在当地获得意外的回响，有人回馈他，「怎么猪肉、面皮、酸菜、花生粉、这么平淡无奇的东西，组合起来可以这么好吃！」而且，我们以为鸡排等西方口味接受度会高些，罗维纲却说，「来客中十个人里有九个会点传统口味，相当受欢迎。」

其实，罗维纲的手艺传承自岳父，「岳父年轻时，是台塑招待所的台菜部门主厨，他教我先把三层肉一块块煎过，把油逼出来，这样吃来的口感就不会油腻，也是秘诀所在。」

吴黄义说：「我都做孤一味，这样才专精。」

蓝凤荣说：「我保存的就是家的味道。」

林晁辉说：「最满足的是把传承的家业保存下来，把这个味道、记忆一直维持着。」

罗维纲说：「我小小的心愿就是希望外国朋友透过台湾的小吃，认识台湾的好。」

有这么多人挂着汗滴，在炉前努力地保留舌尖上「记忆」，用「美食」维系人与人的「沟通」，您怎么能不爱上「这一味」？

「阿松割包」有内馅独特的猪舌包，搭配老板熬炼、免费提供的汤品，成就了超过一甲子的美味。(图/林旻萱)

本文作者：邓慧纯

(本文摘自《台湾光华2022.7》)

《台湾光华2022.7》