杂志精选》来去迺夜市 浓情台湾 流动的飨宴
（图／台湾光华提供）
台湾这座岛屿拥有超过300座夜市，摊开台湾地图，三分之二以上的乡镇，起码都有一座夜市，夜市的密度之高，反映出台湾人对美食文化的热忱。
不只台湾人喜爱逛夜市，国际旅客也爱到台湾的夜市朝圣。用铜板价就能品尝到炸地瓜球、臭豆腐、豆花、面线与春卷等庶民小吃，趁着夏日凉风袭来，与亲朋好友偕伴逛夜市，衣着轻松，踩着夹脚拖，享受亚洲式的摩肩擦踵，这是台湾四季无休的夜间嘉年华，也是台湾最朴实无华的常民生活图像。
华西街夜市，外国人最喜爱的观光夜市之一，内有山产、海鲜。（图／台湾光华提供）
台湾小吃闻名遐迩，在夜市里，一定要尝尝在地小吃，感受边走边吃的畅快。（图／台湾光华提供）
台湾的夜市威名远播，CNN曾经报导，台湾有十件「无人能及」的事，其中遍布全台的夜市排名第一。
台湾到底有多少夜市？根据经济部中部办公室调查，截至2023年一月四日止，全台湾列管的夜市高达164个，其中光是台南市就坐拥49个夜市，等于每3万7,816名台南人就拥有一个夜市。调查报告仅列出的所谓的流动夜市，若再加上其余大型观光夜市，恐超过300座之谱。
台湾夜市百年历史
「台湾人对夜市为何需求度这么高？」堪称夜市专家的中研院民族研究所研究员余舜德，曾经普查全台夜市，发现在台湾，特别是在中南部县市，「几乎每个村落，每周至少有一次流动夜市。」即便如台北南港或是宜兰近郊，至今仍有流动夜市出没，每晚人声鼎沸，到处都是逛夜市的人潮。
夜市里有吃有喝，有表演也有小游戏，同时兼卖流行商品与生活用品，台湾人到夜市里可满足许多日常需求，而流动夜市逐「人潮」而居，摊商们也衍生出一套生存逻辑。他们白天消失，晚上突然汇聚，停车场或城市周边空地就是最佳场地，拉灯架电，一下子就形成一座夜市，堪称「快闪夜市」的最佳典范。摊商们还会轮流跑摊，一三五在东边的夜市，二四六去西边的夜市，展现独特的流动夜市人生。
台湾夜市历史可上溯到100多年前，从热闹滚滚的夜市中诞生出许多世界闻名小吃。许多现存的知名小吃，早年都是从路边摊起家，老板在码头、庙口或是渔港旁边，挑个担子就开始叫卖，让收入不多的百姓吃粗饱，这些小吃因为美味实惠，才逐渐有了现今的规模。因此夜市不只是为了观光而存在，它实际是呈现着台湾的饮食文化史，可窥见台湾人民真实生活的图像。
到夜市凑热闹
荷兰社会心理学者暨人类学家霍夫斯泰德（Geert Hofstede）的研究发现，台湾人的生活型态很喜爱集体主义，这种特性在全球主要国家中，比例最高，甚至高于日本人。换言之，台湾人喜欢集体做一点事情，这样的特性表现在类似妈祖遶境、庙会的宗教活动，夜市也可看到这种集体的民族性。
「你看早期组头跳出来组织夜市，那可是吓吓叫。」社会学学者、佛光大学社会学暨社会工作学系教授林信华说，台湾人的生活方式偏向集体感，「人们喜欢生活在一起，凑合在一起的感觉。」因此当组头登高一呼，很快就能集结成一个夜市，摊商们彼此间非常团结，「这在西方是很少见的。」
林信华细腻观察，在夜市里可以看到摊商头家的人生百态，以及市井小民打拚的奋斗史，台湾人又因移民社会很懂得妥协，因此他形容夜市是「连结人们生活韵律」的地方，在夜市里可以感受到台湾人民的友善与热情。
余舜德的研究也发现，台湾夜市还具备热闹及乱中有序的特色。人们白天做完例行公事，晚上通常只想要轻松地去「逛」夜市，没有特定的采购清单，下了班走进夜市里，穿个短裤、拖鞋，还可以边走边吃，乡下小孩子甚至穿着睡衣就去逛夜市，「人们只是想要享受点热闹跟人气的感觉。」
亚洲各国都有夜市，台湾夜市何以如此迷人？余舜德认为，台湾的夜市在混乱之中，背后还带有一点文化秩序，因此对国际旅客来说，相当有吸引力。「同时台湾的夜市相当安全，饮食也相对卫生，有人管理，在台湾夜市可以安心逛街，又可享受异国的情调。」
庶民的顶级盛宴
特色小吃是夜市的灵魂。「台湾在饮食文化上，是东北亚与东南亚的交会点。」余舜德说，台湾夜市小吃海纳百川，能吃到东北亚菜系，也能吃到东南亚料理，还可吃到来自中国各个省份、160万移民带来的各路菜肴。
此外，台湾小吃的发展也充满创意。余舜德举例，夜市牛排、蚵仔煎、大鸡排、盐酥鸡、大饼包小饼，以及大肠包小肠等等，皆是独树一帜，「在夜市小吃中，的确可看见很多传统美食的创新。」
臭豆腐、珍珠奶茶、豆花、蚵仔面线，还有烤架上烤得滋滋作响的香肠及鱿鱼，台湾夜市小吃美味群集，背后也有许多有趣的典故。
「我们想不出为何肉羹会出现在夜市的小吃名单，因为它是办桌鱼翅羹的简化版。」余舜德说，台北圆环商圈还未没落前，圆环肉羹名闻遐迩，看似常民等级的羹汤，带着香菇与微酸笋香的清甜汤头，有着浓浓古早味，肉羹里吃得到猪肉，真材实料，每个人都爱来上一碗。「这道受欢迎的小吃，其实是以前劳工阶级没有机会吃到大菜时，想要打牙祭的夜市首选。」平民版的鱼翅羹，「里头当然没有鱼翅了。」余舜德笑说。
台湾师范大学讲师暨世界遗产领队马继康，接待国际旅客时，常会介绍小吃背后的故事。「许多人觉得台南饮食偏甜，这是因为早期在台湾，糖是贵重的食材，只有富贵人家吃得起。」郑氏王朝时期，许多宫中御厨出来凭手艺讨生计，「如何区别庶民小吃与宫廷小吃的差别，就是在料理中加糖，因为糖叫富贵味。」
而每处夜市都会出现的蚵仔煎，据传与「国姓爷」郑成功有关。马继康说，当初郑成功来到台湾，攻打热兰遮城时米粮不足，端午节为了让士兵吃饱，便用在地的蕃薯粉打浆，加上豆芽菜与海边盛产的肥美蚵仔，做成粽子的替代品，称为煎𫗰，「这就是蚵仔煎的原型。」台南的意面，则是因为意面食材中添加鸭蛋，师傅在擀面时必须使力，发出「噫……」的声音；还有台语称作「幼（细小）面」，由此而得名。马继康的小吃故事，游客听了津津有味，让台湾小吃凭添增许多趣味。
宁夏夜市推出集合多种小吃的「千岁宴」，让时间有限的游客可一次尝鲜。（图／台湾光华提供）
夜市小吃非吃不可
面对琳瑯满目的小吃，肚子有限，又想每种都尝鲜，马继康推荐夜市推出的小吃宴。有「台北人的胃」美称的宁夏夜市，推出办桌「千岁宴」，让客人能在正餐与正餐之间，每种小吃都浅尝一点。
马继康大力推荐的千岁宴，一次集合宁夏夜市当地最经典的美味，一口气可吃到20几种小吃，包含烤鸟蛋、蚵仔煎、大肠包小肠、臭豆腐、卤肉饭等好滋味，以小份量的合菜形式呈现，让每个客人都能品尝得到。
千岁宴虽是迷你版的办桌，顾客常笑称吃到肚子炸裂，隔天还是饱嘟嘟，份量超饱足。有台湾「美食之都」美称的台南，也有类似的小吃宴，餐饮环境更升级，可吃到台南知名的虾卷、担仔面、棺材板与杏仁豆花。观光客若按图索骥，亲访每间名店，得跑很多地方，因此有限的预算与时间，小吃宴可一次满足客人尝鲜的需求。
若是旅程短暂，又想走访夜市，在北部别错过基隆庙口夜市，可尝尝天妇罗、鸡丝饭、螃蟹羹、鼎边趖与酒酿元宵；台北饶河街夜市则有《台北米其林指南》推荐的臭豆腐与胡椒饼；士林观光夜市则可品尝十全药膳大排骨、比脸还大的炸鸡排，感受都会夜市的欢乐迷离气氛。
中部逢甲夜市有「台湾夜市中的夜市」称号，许多全台夜市的新玩意与新点子，通常来自逢甲夜市，这里的美食自然也不能错过。
其余如台北通化夜市的冰火汤圆、地瓜球与炸鸡翅；嘉义文化路夜市的沙锅鱼头、火鸡肉饭；宜兰罗东夜市的葱饼与炸皮蛋等等，都能令旅客大饱口福，玩得尽兴又开心。
（图／台湾光华提供）
夜市就是要接地气
「我小时候住凤山，最期待每个礼拜五晚上的流动夜市。」马继康回忆起儿时的夜市记忆，高头大马的他，脸上竟流露出孩童般的兴奋神情。隔天不用上课，跑去夜市打弹珠台、玩蹦蹦车，在夜市里玩到疯掉，「以前的物质条件相对没那么好，但你就是觉得有意思。」台湾夜市不顶级奢华，但是提供旅客的幸福元素，一点也没少。
近年，台湾夜市随着城市的发展不断兴衰，不少夜市突然一夕爆红，却因缺少吸客基础，不多久就关门大吉，也有很多夜市历久不衰，越做口碑越旺，夜晚人客川流不息。
更有甚者，许多脍炙人口的夜市小吃，因名气响亮而被搬进五星饭店或是餐饮名店。主厨们会在小吃中注入全新的创意元素，例如有业者推出鲍鱼干贝版的肉圆，食材挑选更用心，用餐环境更顶级，但是在马继康的眼里，这类顶级小吃已经「歪楼」，失去小吃的特色跟意义。
「小吃的精髓就在于铜板价，价格平易实惠，份量小小的，大家可以负担；而夜市的价值，就在于接地气。」如同街头巷尾都吃得到的蚵仔面线，「在大饭店吃就是没有Fu，它只诞生在一般的生活之中。」马继康认为吃面线就是要在路边的板凳上吃，或者是站着吃，「这样吃起来才有感觉。」
当然，台湾人不可能屈就一成不变，血液里流着「创新」DNA，已经发明出风靡世界的珍珠奶茶，令人惊咤的大肠包小肠，未来夜市里，必定还会诞生更多神奇又美味的小吃，等待客人的光临。
旅游台湾，不妨在傍晚去逛逛闹哄哄的夜市，在蒸气氤氲的小摊前点一碗肉羹面，围坐在简单摆设的板凳上，幸福地大快朵颐。抑或是外带一块炸鸡排，轻松地边走边吃，享受旅途中随心所欲的自在，而这些旅途中的美好时光，统统收在台湾的夜市里。
本文作者：台湾光华杂志
(本文摘自《台湾光华2023.03》)
《台湾光华2023.03》