杂志精选》台菜里的腌渍味 酸菜、笋干、破布子

客家人惜物，使用芥菜做出酸菜、福菜、梅干菜不同的腌渍物。(图/林格立)

腌渍封存了时光的味道，让蔬菜升华成另一种风味。探究腌渍蔬菜，不仅能了解当地风土，也能聆听在地人与食物的故事。从采收、清洗、调味腌渍、日晒，每道工序马虎不得，也成了在地人生活的一大部分。经年累月，成为台湾乡村的一方文化。

长叶芥菜可达十斤重，适合做成脱水率高的梅干菜。(图/林格立)

芥菜经过腌渍，变为金黄色的酸菜。(图/林格立)

苗栗公馆：酸菜

客家人来台初期，多居住在僻壤的山区，环境资源不丰富，因此发展出腌渍、日晒这类保存食物的方法。其中，酸菜是最著名的一项。原本苦涩、深绿的芥菜，在盐巴与时光的转化下，变为香酸、金黄的样貌。如果拉长腌渍与日晒的时间，酸菜还能逐渐变成风味不同的福菜与梅干菜。

采访团队到了有「福菜之乡」美誉的苗栗公馆乡，走在公馆的市场上，可以望见远方的山脉。有摊位贩卖腌渍的「冬芭」，在地人说：「以前生活困苦，很多食物都拿去腌渍，冬芭就是在地特色的腌渍水果。还有放在床底瓮里的萝卜干，有时候忘记拿出来，经年累月变成黑色的老菜脯，在坊间价值珍贵，因此被称为『黑金』。」

根据台湾美食技术交流协会理事长徐仲的调查，苗栗公馆乡有三个社区制作酸菜，其中大坑与仁安社区强调传统手法制作酸菜，而忠义社区则用大量机械辅助，讲求量化。每年入冬后，从11月到隔年3月是芥菜的盛产期，产地会开始采收、制作酸菜。走入大坑社区里芥菜农夫陈启浩的田边，一颗颗硕大饱满的芥菜正等待被采收，他使用肉甲芥菜来做酸菜，叶片较短、叶柄肉厚、纤维细，至于叶子较长的长叶芥菜，最重可达十斤，适合拿来做腌渍后，脱水率最高的梅干菜（十斤的芥菜做成梅干菜，大约剩下一斤重）。

陈启浩表示传统客家酸菜，最大特色在于要不断「换缸」，以确保盐的咸度够高，能达到天然防腐的作用。

至于福菜，则是将腌渍七～八天的酸菜，取出清洗、曝晒一天，再放入桶内每层加盐腌渍，五～六天后再拿出，重复上述步骤。经过三套完整步骤，放入桶中发酵三个月以上，即可完成。而梅干菜则是福菜腌渍完成后，日晒到干为止（含水量约5%），然后收起来，存放在室内半年以上，即能产生独特的香味。

现代生产酸菜，讲求大量，因此使用橘色的食品级大桶腌渍，但是，早期有些农家会在附近田地挖许多大坑，铺上塑胶布，当作腌渍酸菜的空间，陈启浩住处附近即有一些。

常见的酸菜料理有酸菜肉片汤及酸菜炒大肠，以酱菜搭配肉类，展现客家小吃重咸重油的口味。虽然各地客家庄酸菜的作法大同小异，但是每家各有其独特风味，也因此品尝酸菜料理，不仅能勾起客家人儿时回忆，也是欣赏各家腌渍手法的方式。

南投竹山：笋干

台湾素有竹子王国的美誉，竹笋从北到南都有生长，北部以绿竹笋为主，中南部以麻竹笋为主，腌渍后的笋干更是台菜不可忽略的角色。

云林古坑、南投竹山、嘉义大埔等都是台湾中南部重要的麻竹笋产地，也是笋干出产的地方。农夫采收竹笋后，接着送到工厂，以大量热水「杀菁」（川烫），再放入桶子密封，让其自行发酵。

采访团队到南投竹山的盛兴农产行，一踏进工厂门口，浓郁的笋干味扑鼻而来，老板庄凯兴指着桶子里的笋子说，发酵（一个半月）即将完成前，会加上盐巴避免腐坏。竹笋的部位可分为笋头、笋管（中空的部分）、笋尾，笋头和笋管大多切块成笋丁，作为肉圆馅料，或是长条形作为酱笋的原料，而口感最嫩的笋尾可以撕成一条条的笋丝，或是经过日晒成为笋干。

麻竹笋的盛产期是每年6月到9月中旬，10月左右开始晒笋干。原本淡黄色的竹笋，经过一个月的日晒，转变成橘黄色，一大片曝晒在阳光下，成为竹山独特的风景。晒笋干看似容易，其实需要定时翻面，才能让两面的熟度均匀。老板的母亲自年轻晒笋干到现在70多岁，用手一摸就知道笋干是否晒得够干。而老板的父亲是家中第一代从事笋干行业，他回忆年轻时，日本商人总会到竹山下订单，要求笋干含水量低于20%、外观要修剪整齐，以作为拉面上的笋干条，最高纪录曾一年外销六万包。虽然现在采竹笋、做笋干的产业已经没落，但是仍有日本的批发商只中意台湾的笋干条，先前日本的美食节目〈料理东西军〉也曾到台湾拍摄，找寻品质优良的笋干。

笋的踪影，常出现在台湾小吃里，爌肉饭搭配的笋丝、肉圆里包的笋丁、红烧蹄膀不可或缺的笋条干，成为台菜不可或缺的角色。

每年晒笋干，是南投竹山的特别风景。(图/林格立)

口感细嫩的笋尾，可作为笋丝或经日晒做成笋干，是台菜重要的元素。(图/林格立)

台南左镇：破布子

破布子味道苦涩，连鸟类都不感兴趣，但是，台湾是唯一将破布子入菜的国家。主要作法是将破布子加盐进行腌渍，再压成饼状或加上荫油、冰糖等调味料放入罐子中。饼状的破布子多用来配粥、煎蛋，而罐装腌渍破布子则是蒸鱼的好佐料。

破布子在台湾的产地，多分布在台南、嘉义一带，产季在每年6～9月。最著名的产地是台南左镇，当地的白垩地形盐分高、大雨时土壤易流失，让耐旱的破布子有机会生长。1932年，历史学家连雅堂就在《雅言》中提到，台南人会以破布子配饭，「入锅，下盐煮之，粘合如胶，可佐饭。又与豆腐同煮，浓淡得中。」左镇附近的南科茑松文化遗址中显示，西拉雅文化层的「灰坑」有「破布子」种子，说明了西拉雅族很早就开始食用破布子。加上1990年代，左镇农会推出破布子食谱，大力推广，因此左镇成为破布子的代名词。

左镇农会推广部指导员穆翠玲分享，每当有户人家要去采破布子，必定会找邻居朋友一同前往，因为采收时动作繁杂，难以独自完成。首先，挑好要剪下的树枝后，先将上面的叶子除去，然后逐颗剪下果子。采收回来后，破布子要先清洗、川烫二～三小时，直到果胶都溶出。接着，加入盐巴调味，放入碗里塑型。或是直接放入罐内，加上荫油、冰糖。

除了闽南人、西拉雅人，客家人也有食用破布子的传统，像是客家乐团生祥乐队有首歌〈对面乌〉，曲名即是破布子的客语，歌曲描述母亲独自采收、腌渍破布子的过程，儿时不懂破布子的滋味，但长大后，试着夹一小块破布子，和著白饭吃，那份苦涩却转为甘甜，也勾起了母亲在世时处理破布子的身影。

除了作为料理，唯独台湾人食用破布子这点，也值得关注。作家古碧玲就曾在专栏文章〈到底是谁先开始吃破布子？〉提到，与「蕨类教父」郭城孟讨论时，他提到印度、广东沿海一带、菲律宾等地都有野生破布子，但这些地方却没有发展出食用破布子的文化，而处于热带、拥有许多冰河时期孓遗生物的台湾却有，因此他推论人类大迁徙到台湾时，能食用的植物不多，因此过去居住在沿海地区的人们，便用盐渍处理破布子，除了去除涩味，溶出的果胶易让破布子结团，方便迁徙时携带。

虽然关于「到底是谁先开始吃破布子？」这道题目，尚未有科学与考古的证据，但是，这则谜题无疑让我们在食用破布子时，增添了一番风味。

本文作者：谢宜婷

(本文摘自《台湾光华2023.01》)

《台湾光华2023.01》