杂志精选》致敬母亲！ 我的儿时客家菜

客家料理是范侨芯的儿时餐桌回忆，菜脯蛋、姜丝大肠更是阿婆与母亲经常烹煮的菜肴。（图／范侨芯）

很多事情，都要等长大后仔细回想，才会有更深刻的体悟，特别是在母亲节这种感性会突然在心底涌现，那些在记忆深处还飘着香气的回忆，总是以涟漪之姿，掀起云涌。因此在5月这个属于母亲的月分，不妨让心底的儿时味觉记忆于餐桌重现，让母亲也品尝这份爱之味。

儿时餐桌的客家记忆

小时候，家里厨房的炉火与错落不断的切菜声，几乎是没有停歇的，这是生长在与阿公阿婆同住的三代同堂家庭中，最特别也最令人难忘的片段。

早餐的标准配备是一锅稀饭，搭配母亲随心情采购而不定期轮番上阵的肉松、面筋、玉笋，有时会有不知道又是哪个姨婆做的豆腐乳，但与之常在的，绝对是以阿婆自己腌制曝晒白萝卜所做成的「菜脯蛋」。

客家小炒、豆干排骨汤是节庆时经常端上桌的美味。（图／范侨芯）

客家小炒、豆干排骨汤是节庆时经常端上桌的美味。 （图／范侨芯）(2)

午间，撇除平日上课有营养午餐，假日几乎都是由家母与阿婆联袂出演。几样炒青菜是均衡营养的固定班底，「桔酱白斩鸡」是每逢初一、十五及重大庙宇节日会有的天字号头牌，随之而来的「客家炆笋干」则是利用烫煮白斩鸡后的肥腴高汤所延伸的料理。其余「客家小炒」、「姜丝炒大肠」等等菜色， 随侍在侧，等候差遣。

傍晚，由于亲戚间比邻而居，毛头小孩放学返家路径全然相同，堂表哥姐弟妹都会挤在我家，如嗷嗷待哺的小鸟般，等候阿婆喂食。此时，「客家婆菜」、「炸香菜甜粄」、「香煎红豆粄」就会作为招牌点心，轮番上阵。

随即迎面的晚餐，多由家母一手包办。由于母亲是职业妇女，所以料理大都以凉拌素菜、快速热炒、大锅炖煮为主，「醋腌大头菜」、「凤梨炒木耳」、「塔香茄子」、「客家卤肉」是家母的拿手菜。其中，客家卤肉更别具意义⸺是阿婆传承给家母的拿手好菜。我家餐桌日日有它，而且越卤越香。所谓的客家卤肉，材料很简单，梅花猪肉（或五花肉）、蒜头、米酒、酱油、糖、胡椒粉，简单的材料，忠实呈现客家人朴实的样貌。

至于汤，客家人也有独到看法。阿婆脚踏而成的酸菜，是熬煮美味「酸菜鸭汤」的秘密，她将亲手打理的日晒干豇豆熬制成「豆干排骨汤」，那怀旧滋味是成年后的我一直忘不掉的回忆；母亲成日担心黄口小儿的健康，端出的炖品很多，其中以新埔柿干熬煮成的「柿饼鸡汤」，更是出了新竹地区就鲜少见到的逸品；就连全台湾都无一不称赞的汉方四神汤，阿婆也叛逆而行，按照孩孙喜爱，烹煮「客家甜四神汤」。

台湾菜便是孕育成长的家常菜

「台湾菜到底是什么？」这大概是我这几年最常被问的问题。坦白说，我经常不知道该怎么回答比较好，因为这些阿婆与母亲亲手端上桌，样样道道再熟悉不过的客家味，于我来说，或许就是台湾菜的味道。

阿婆与母亲用这些「家常菜」育我成长，这一股股温暖的滋味，早在我的心中萌芽，因此日后不管身处何方，只要仿作这些菜，我就仿佛找到避风港；而她们日日为了家庭，在厨房、厅堂甚至职场间，不停来回穿梭的模样，亦刻在我脑海很深很深的位置，使我至今仍时常心怀感恩，感谢她们无私奉献一切。

「现在疫情那么严重，我们就不出去吃了吧！你跟哥哥、妹妹煮一桌菜，请我跟阿婆就好。」大概是偷订餐厅的手脚被看穿，家母语重心长的跟我说道。这一提醒我才惊觉，似乎打从出国念书，学了一手法式料理回来后，我就鲜少依她们熟悉的口味做料理，献与她们品尝。

「我们这些做母亲的，不需要你们带我们去什么高级餐厅，只要每个小孩健健康康、快快乐乐，有时间就待在我们身边，陪我们吃顿家常菜，这样就够了啦。」此时我才明白，长大后因为忙碌而无法履行的那些陪伴日常，对于母亲而言，就是最好的礼物。

柿饼鸡汤是范侨芯母亲经常制作的客家料理，润喉养肝，于母亲节大餐登场再适合不过。（图／范侨芯）

客家版母亲节料理

客家卤肉

材料：

•蒜球1颗

•梅花猪肉1公斤

•酱油

•米酒

•冰糖

•胡椒粉

•辣椒（视个人喜好）

步骤：

1.蒜球除去外皮成蒜仁备用。

2.将梅花猪肉切成3公分左右的肉块，入锅煎至半熟。

3.加入蒜仁一起爆香，无辣不欢者可加入新鲜辣椒共同爆香，再酌量依序将酱油、米酒沿锅边倒入。

4.加入冰糖、胡椒粉及水（或猪高汤），盖上锅盖炖煮约30至40分钟。

柿饼鸡汤

材料：

•柿饼3块

•鸡腿2只

•香菇、枸杞、红枣、黄耆适量

步骤：

1.鸡腿剁块洗净备用。

2.将鸡腿肉放入冷水，以小火慢慢将水煮开，并不断捞去表面浮沫，以去除杂味。

3.加入柿饼、香菇、枸杞、红枣、黄耆，以小火持续炖煮大约40分钟。

鸡腿剁块洗净备用。（图／范侨芯）

柿饼鸡汤（图／范侨芯）

本文作者：范侨芯

(本文摘自《台北画刊5月号652期》)

《台北画刊5月号652期》